ACTUALIZACIÓN: Lamento comunicar que este restaurante ha cerrado
En el restaurante Shalakabula, la magia de cada plato te conquistará desde el primer instante. Cocina fusión de un equipo joven y lleno de ilusión, que plasma las influencia de sus viajes y cocinas del mundo en cada elaboración
El restaurante Shalakabula ha sido para mí uno de los descubrimientos del año. Situado en el barrio de Salamanca, con una decoración agradable y sencilla acoge el proyecto de 3 jóvenes emprendedores. Al frente el chef Juan Sánchez Encinas, amante de la tradición y de la cocina clásica a la que ha dado un toque personalísimo con influencias de varias cocinas del mundo. Platos muy de aquí pero con ingredientes y técnicas de muchas culturas.
Un viaje que merece la pena vivir y que arrancó hace un año y medio. Cocina llena de pasión por el oficio, de valentía y de mucha ilusión. Como su nombre, que se debe a la película infantil La Cenicienta, cuando el hada madrina cantaba “ShalaKabula Chalchicomula Bibidi Babidi Bu” y con su varita mágica transforma la calabaza gigante en una carroza.
PLATOS DEL RESTAURANTE SHALAKABULA
Con la llegada del otoño el restaurante Shalakabula ha presentado su carta de otoño. Platos llenos de magia y sabor que he podido probar en un menú degustación lleno de grandes descubrimientos. Como las Croquetas de pringá con hummus de sus propios garbanzos y paté de tuétano y pacharán. Jugosas, crujientes y deliciosas. Unas de las mejores que he probado nunca. Tienen varias cosas que las hacen únicas. No utilizan leche, solo el caldo del cocido. Las elaboran con la técnica del velouté.
La salsa velouté es un caldo ligero ligado con un roux blanco o rubio. El roux es una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo del nivel de tostado mayor o menor obtendremos roux blancas, rubias u oscuras.
Hacen cocido a diario (que no sirven en el restaurante) solamente para obtener el caldo para las croquetas y los garbanzos para hacer humus. Y además con los huesos del cocido extraen el tuétano y con una reducción de pacharán hacen un delicado paté. Insisto, solo por las croquetas merece la pena ir al restaurante Shalakabula. Pero queda mucho más por conocer.
Como la Ensaladilla rusa templada verde, que presentan con un emplatado tan verde que no ves la ensaladilla. El secreto está en su interior, como diría el anuncio publicitario. Se sirve templada y se presenta en el interior de una esfera verde realizada con alga espirulina. Al abrir la esfera te encuentras con una deliciosa ensaladilla rusa clásica. Un plato que combina perfectamente la tradición con la innovación.
Otro plato delicioso que hemos probado en los entrantes, que aún seguimos con los entrantes, son unos Bocados de manitas de cerdo con salsa brava de curry rojo y verduras encurtidas. Un guiso de manitas tradicional deshuesado y marcado a la plancha sobre un cremoso de patata acompañado de verduras encurtidas con vinagre mirin y una salsa de curry rojo. Las manitas de toda la vida, con un toque asiático espectacular.
En el apartado de pescados hemos disfrutado mucho con los Chipirones rellenos de crestas de gallo y chiles fermentados con salsa de miso y tinta de calamar. El plato que más debate ha producido en la mesa por la potencia de los dos ingredientes, los chipirones y las crestas de gallo. Una combinación única, muy personal del chef y que me ha encantado. Ya sabéis los que me leéis con asiduidad, que adoro los chipirones. Y estos no defraudan.
En el restaurante Shalakabula cuidan mucho el emplatado y los platos entran directamente por los ojos. Como este Morrillo de atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y espuma de plancton marino. Atún jugoso y potente servido con aire de plancton y terminado con una peineta de plancton. Simplemente espectacular.
Las carnes, también presentes en los nuevos platos de otoño son otro descubrimiento. Como el Conejo reposado en Miso y achiote, chantilly de coliflor tostada y haba tonka, cebollita rellena de ajoarriero de sus menudillos. Con este plato nos vamos a México con el achiote (un colorante natural extraído de semillas). Un conejo sensacional, lleno de sabor y tierno, – tan difícil de conseguir con este tipo de carne-. El higo le aporta dulzor y redondea el plato.
Memorables son también las Albóndigas de venado con cremoso ahumado de patata y huitlacoche. La carne se cocina durante varias horas con una reducción de vino de uva garnacha. Muy jugosas, se deshacen en la boca.
Y DE POSTRE ¿UN GIN-TONIC?
Llegamos al postre en el restaurante Shalakabula y nos sorprenden con una elaboración muy refrescante. Gin-tonic de bergamota, piña impregnada e hibiscos. Después de esta larga degustación se agradece un postre ligero. En la base lleva una crema de chocolate blanco con bergamota y galleta infusionada con menta. Y trozos de piña impregnados en hibiscus y terminado con un sorbete de Gin-tonic y petazetas de arándanos. El resultado es espectacular.
Un restaurante que recomiendo como un grandísimo descubrimiento. Platos llenos de magia, mezclas de texturas espectaculares, mucha ilusión y mucho trabajo. Y si el buen hacer del chef se nota en cada plato, la sala está igualmente bien atendida por Natalia Sánchez Núñez, que explica con amabilidad y solvencia cada elaboración. Nos confesó después de la comida que ella también es cocinera y que conoce a la perfección la elaboración de cada plato. Conocimiento que transmite con mucha profesionalidad y encanto.
¿Y queréis saber más?
Pues que también han cuidado con mimo la selección de cafés e infusiones. Utilizan los tés de la La Tetera Azul, uno de los regalos gourmet que he incluido para estas navidades. Ya sabéis, anotad en vuestra agenda una visita a Shalakabula.
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RESTAURANTE SHALAKABULA
Don Ramón de la Cruz 72. Madrid
Teléfono: 918 28 00 43
Precio medio por persona: 40 euros