“La sostenibilidad es un viaje más que un destino. Debemos estar siempre en constante evolución y plantear cambios a la vez que el mundo cambia. Debemos actuar ya”, con gran contundencia ha llamado la atención la Directora General de la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA), Juliane Caillouette Noble, a los presentes durante el lanzamiento, en España, de Food Made Good, la mayor acreditación de sostenibilidad del mundo específica para servicios de alimentación, desarrollada por SRA.
Después de trabajar con el sector de la restauración en Reino Unido durante más de diez años, y de ampliar su red a nivel mundial como socio fiable y creíble de los World’s 50 Best Restaurants y de San Pellegrino Young Chefs, el programa de sostenibilidad Food Made Good ha lanzado su sistema de Acreditación y Auditoria Internacional.
Ángel León: He dejado de mirar al mar para mirar en mi basura, en ella están las vergüenzas de un cocinero sostenible.
España ha sido el país elegido para esta experiencia fuera de Reino Unido y el chef Ángel León el Brand Ambassador del proyecto al obtener el premio al Restaurante más Sostenible del mundo en 2022.
Food Made Good: la sostenibilidad es posible si hay una restauración más sostenible
Nuestra casa está ardiendo, ya lo dijo hace unos años la activista Greta Thunberg. Una frase utilizada por Juliane Caillouette para recordar que los restaurantes y las industrias deben alinearse con el planeta para poder avanzar. La agricultura y la ganadería representan el 60% de todas las emisiones de gases. Según WWF (Fondo Mundial para la Naturaleza), en 2030 el volumen del plástico en los océanos será mayor que el de los peces. Por su parte, el UNEP (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente) ha identificado que en 2019 se generaron 931 millones de residuos de los cuales un 5% procedía de productos alimenticios.
En lugar de centrarnos en las cifras del futuro, debemos intentar pensar con esperanza y promover el cambio de enfoque desde dentro. La sostenibilidad es algo grande que debemos ordenar, asegura Caillouette.
Por lo tanto, ¿estamos ante una encrucijada como industria y como planeta?, SRA confirma que sí. Food Made Good concede la posibilidad a los restaurantes de ser auditados por la propia asociación, así como profesionalizar los enfoques relacionados con la sostenibilidad o realizar evaluación sobre las implementaciones y cambios en ellos. De esta manera, este sello (renovable anualmente) tiene en cuenta factores medioambientales, humanos y económicos.
Aponiente del Chef Ángel León – Primer restaurante español con sello Food Made Good
El sello Food Made Good, que cuenta con 12.000 restaurantes auditados y acreditados por su sostenibilidad aterriza en nuestro país de la mano del chef del mar, Ángel León ***Michelin y *Verde Sostenible Michelin , y su restaurante Aponiente ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz).
Conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y gestión del océano a través de la investigación en nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten una pesca sostenible, Ángel León utiliza especies marinas históricamente descartadas del mar, e incluso desconocidas por el ser humano.
La recuperación de marismas y esteros como la antigua Salina Balvanera (Puerto Real, Cádiz) y el cultivo experimental de Zostera marina juega un papel fundamental en la lucha contra las consecuencias del cambio climático. Actualmente es el único restaurante español con el sello Food Made Good.
Madrid Fusión – Ángel León y su ponencia sobre la basura: Casquería marina 2023
“Durante dos años, en Aponiente, hemos cogido las basuras y las hemos reinventado. Hemos desarrollado 16 técnicas de vanguardia que se pueden llevar a casa. En la basura están las vergüenzas de un cocinero sostenible y nosotros vamos a ahorrar esta temporada dos toneladas de biomasa. Sé que nos van a dar mucha caña cuando lo presentemos, no se va a entender”, ha avanzado el chef del mar. No ha querido desvelar más detalles para no destripar su esperada ponencia de Madrid Fusión de este año.
Yo pensaba que lo estábamos haciendo bien, pero me equivoqué. Está bien que te lean la cartilla de vez en cuando. Hasta el restaurante más sostenible del mundo tiene basura. He dejado de mirar al mar para mirar dentro, en mi basura, Aponiente sigue siendo imperfecto.
Todo lo que se tira se puede reinventar, hace hincapié el chef. Luchar contra el desperdicio alimentario o reducir los costes energéticos son dos de las metas de este programa. La sostenibilidad es grande y hay que ordenarla. Para ello, la Asociación de Restaurantes Sostenibles ha puesto en marcha Food Made Good con el que pretende “profesionalizar los enfoques sobre la sostenibilidad”. Además podrá ayudar a los restaurantes a que apuesten por la transparencia en el origen de los alimentos, sirvan más verdura y mejor carne, obtengan pescado de manera responsable a través de la pesca sostenible y apoyen a los agricultores globales de manera justa.
Los restaurante interesados pueden solicitar la auditoría a través de su web, el coste es de 1.000$/año.
10 comentarios
Nos parece una iniciativa muy interesante
Sí, mostará claramente a los restaurantes más concienciados medioambientalmente
Súper interesante y necesario la sostenibilidad
Sí, imprescindible si queremos luchar contra el cambio climático
La sostenibilidad es necesaria, cada días más, y es bueno que se tome conciencia.
Tanto en restaurantes como en los hogares
Sí, es un tema en el que nos jugamos mucho.
Es importante que estos gestos lleguen a todos los restaurantes y no sólo a los punteros.
Exacto, si queremos hacer cambios, tienen que llegar a todos los restaurantes
Ángel León es un chef genial, me parece que sus aportaciones al medio ambiente son super importantes.
Un abrazo
Concha
Cierto, es un chef muy concienciado y un luchador empedernido por esa causa