Muchos de los grandes chefs del panorama nacional han sucumbido ante un producto que hasta hace pocos años pasaba desapercibido en los restaurantes gastronómicos. Recetas de alta cocina ahora ya clásicas, como el “cochinillo al Riesling” de Joan Roca (Celler de Can Roca), el “cochifrito pekinés” de Daviz Muñoz (Diverxo) o el «cochinillo ibérico Hanoi» de Carles Abellán (Comerç 24), tienen una cosa en común: son cochinos ibéricos criados en la dehesa extremeña. Sus 3 capas tienen la culpa; la de piel crujiente, la delgada capa de grasa y su tierna carne.
¿Qué es un cochinillo ibérico? Diferencias con el cochinillo blanco
Cuando en gastronomía hablamos de cochinillo irremediablemente nos imaginamos un cochinillo entero recién salido del horno en un asador de Segovia y siendo cortado con un plato. El cochinillo ibérico es un animal totalmente diferente al cochinillo blanco que se prepara en los asadores castellanos.
Las principales diferencias entre cochinillo blanco y cochinillo ibérico son las siguientes:
- La madre del cochinillo ibérico tiene que ser de raza ibérica y debe estar inscrita en el libro genealógico que gestiona la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), asociación oficialmente reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
- Cada madre ibérica tiene una media de 15 crías al año, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crías. Una vez que los cerditos nacen, no se les separa de la madre hasta su sasacrificados. En su corta vida -de unos 30 días-, se alimentan de leche materna y un poco de pienso. En el momento del sacrificio pesarán unos 7 kilos.
- El despiece también es totalmente diferente, mientras que el cochinillo blanco se asa entero o en cuartos el cochinillo ibérico se despieza en las siguientes piezas: cabeza, piernas, paletillas y costillar.
El sabor del cochinillo ibérico: las 3 capas
“El sabor de un cochinillo blanco y uno ibérico no tienen nada que ver”, explica José María, gerente de País de Quercus, empresa productora de cochinillo ibérico y otras carnes ibéricas de Extremadura.
A diferencia del cerdo blanco que ofrece dos capas –la piel fina y la carne- el cochinillo ibérico presenta 3 capas muy bien definidas. La exterior, que es una piel uniformemente y muy crujiente. La intermedia, una grasa subcutánea que le confiere gran jugosidad y es la que le da su sabor característico. Y la tercera, una carne tierna y suave. Tres capas con un equilibrio perfecto que le da su exquisito sabor.
El cochinillo ibérico debe trabajarse por un cocinero experto que sepa sacarle el máximo partido. De ahí que nuestros mayores clientes sean excelentes chefs, explica José María. A Joan Roca, por ejemplo, le gusta prepararlo a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo, para después cocinar la piel y conseguir una cubierta crujiente.
“En el cochinillo ibérico la grasa aparece formando una capa, ligera y definitiva, entre la carne y la piel. Es un prodigio nacido del encuentro entre la condición de una carne sutil, delicada y sabrosa, una piel consistente y crujiente y, engarzándolo todo, la naturaleza fundente de una capa de grasa que redondea el prodigio. Esa fina capa de grasa hace que todo encaje, enlaza la piel con la carne, ayuda a inundar la boca con el sabor de la pieza y multiplica la elegancia de un bocado siempre sedoso y sutil que solo necesita eso, la mano de un cocinero que conozca su trabajo”. Fragmento del capítulo UN COCHINILLO DE BOLSILLO del libro «Raíces, diálogos entre productor y la cocina» publicado por Ignacio Medina, Joan Roca y Sacha
Cochinillo ibérico vs Lechón ibérico interruptus
Otro matiz que hay que aclarar para concretar qué es un cochinillo ibérico es su condición de producto criado exprofeso para ser vendido como cochinillo ibérico.
Normalmente el lechón de raza ibérica que se puede encontrar en el mercado procede de animales cuyo destino era ser cebados y sacrificados con 150-160 kilos de carne como adultos. Por circunstancias del mercado o de producción, su engorde se aborta y se sacrifican como lechones. Esto es lo que llaman en País de Quercus “lechón ibérico interruptus”.
Se vende en el mercado, normalmente en Navidad, a unos precios bajos y su porcentaje de raza ibérica es muy variable. La cantidad de grasa presente entre la piel y la carne no son las óptimas para su preparación culinaria. Además no se ha alimentado de leche materna durante sus 30 días de vida. El resultado es un animal más delgado y con una calidad muy variable de unos ejemplares a otros.
Principalmente, lo que suele ofrecer el mercado fuera de País de Quercus son ‘lechones ibéricos interruptus”. Para producir un cochinillo ibérico hay que cuidar y controlar al detalle la alimentación, manejo, edad y raza de cada animal. La calidad se nota la proporción idónea de las tres capas del cochinillo: piel, grasa y carne. En boca tienes que diferenciar los 3 sabores y las 3 texturas en el mismo bocado.
Algunas recetas de alta cocina con Cochinillo ibérico
Tres grandes chefs nos muestran recetas elaboradas con cochinillo ibérico, demostrando las enormes posibilidades de este producto gourmet.
- Cochinillo ibérico al Riesling – Joan Roca – El Celler de Can Roca
- Cochinillo ibérico Pekinés – Daviz Muñoz – DiverXO
- Cochinillo ibérico Hanoi – Carles Abellán – Comerç 24
Además de estas recetas, puedes consultar muchas más desde este enlace.
