Elegir un buen jamón para regalar o para consumo propio no es fácil. Hay mucha variedad en el mercado, nomenclatura confusa y mucha diferencia de precio y de calidad. Con esta guía te lo pongo muy fácil.
Los clásicos nunca fallan y regalar un buen jamón, teniendo en cuenta todo lo que hay que saber sobre este producto: etiquetado, tipos, alimentación, denominaciones de origen, etc, no es fácil. Es el regalo más común en navidad, pero también durante todo el año.
+ [Todo lo que tienes que saber sobre la montanera del cerdo ibérico]
Me he puesto en contacto con Miriam López Ortega, una gran divulgadora y experta conocedora del mundo del jamón que desde su web Jamón Lovers nos mantiene informados sobre las novedades del sector. Me ha explicado con todo lujo de detalle el funcionamiento de la norma sobre crianza y alimentación del porcino y el etiquetado de los jamones ibéricos.
Si además de comprar jamón ibérico quieres acompañarlo de un buen vino, aquí te dejo recomendaciones para comprar un buen vino.
Guía para comprar Jamón Ibérico
Conocer la terminología del sector del jamón para adquirir una buena pieza es fundamental. Aquí encontrarás indicaciones y recomendaciones que te ayudarán en la compra.
Tipos de Jamones
Existen dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que proceden. Si el cerdo es ibérico hablamos de Jamón Ibérico y si el cerdo es blanco, hablamos de Jamón Blanco (duroc).
Dentro del Jamón Blanco nos encontramos: Jamón Curado, Jamón Serrano (jamón blanco con Especialidad Tradicional Garantizada que asegura una calidad diferenciada), Jamón con Denominación de Origen Protegida (DOP) Teruel, Jamón con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Trevélez y Jamón con IGP de Serón.
Teniendo claro que vamos a comprar un Jamón Ibérico, vamos a adentrarnos en analizar las etiquetas y los precintos que tiene cada pieza. En ellas viene todo explicado, pero vamos a desentrañar cada aspecto.
Etiquetado del Jamón Ibérico
Etiquetas según la Normativa Cerdo Ibérico RD 4/2014 de 10 de enero.
El primer aspecto es el NOMBRE que hace referencia al tipo de producto que vamos a comprar: jamón o paleta.
- El jamón procede de las patas traseras del animal y suele pesar entre siete y ocho kilos y medio.
- La paleta procede de las patas delanteras del cerdo y suele pesar entre cuatro y cinco kilos y medio.
Pasamos al PRIMER APELLIDO de la etiqueta. Hace referencia al tipo de alimentación que ha llevado el cerdo ibérico en su última fase de engorde: bellota, cebo de campo o cebo.
- Bellota: animales que han sido alimentados exclusivamente con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa dónde se han criado.
- De cebo de campo: animales que pueden ser criados en dos tipos de explotaciones; una y que es la mayoritaria, con los animales en superficies abiertas con parte cubierta y alimentados solo con pienso. La segunda con animales criados en dehesa en libertad comiendo hierba y pienso.
- De cebo: animales criados en granjas o explotaciones intensivas (no en libertad) y alimentados exclusivamente por piensos.
El SEGUNDO APELLIDO de la etiqueta nos habla de la pureza de la raza. Hay que especificarla en el etiquetado para que sea un etiquetado correcto.
- Ibérico, que se subdivide en:
- 100% ibérico. Cerdos con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica.
- 75% de pureza. Crías de hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos 50% raza ibérica.
- 50% de pureza. Crías de hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc.
Ejemplo de etiquetado correcto del Jamón Ibérico
| Etiquetado correcto: NOMBRE + PRIMER APELLIDO + SEGUNDO APELLIDO que siempre es IBÉRICO (especificando la pureza) Jamón de bellota ibérico 50% de pureza Jamón (nombre) de bellota (primer apellido) ibérico 50% de pureza (segundo apellido+pureza). Como regla podéis recordar: Nombre + Alimentación + Ibérico + Raza |
Jamones Ibéricos mal etiquetados
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Color de los Precintos del Jamón Ibérico
Los jamones ibéricos, además de llevar sus etiquetas con la información que os he descrito, tras el cambio de la Norma de 2014, tienen que llevar también unos precintos de colores.
Conjugando el nombre y los apellidos obtenemos distintas variaciones. Ahí es donde el color de las etiquetas nos va ayudar mucho, dependiendo del color de precinto.
- NEGRO alimentados con bellota con un 100% de pureza de raza ibérica.
- ROJO se alimentan de bellota, pero con menor pureza de raza: con un 50% o 75%.
- VERDE de cebo de campo. Aquí la pureza de la raza puede ser de un 50%, un 75% o un 100%.
- BLANCO de cebo. Aquí la pureza de la raza puede ser de un 50%, un 75% o un 100 %.
Terminología adicional
Otra terminología que recoge la norma y qué debemos conocer es: Pata negra, exclusivamente para Jamones de bellota 100% ibérico.
Desaparece la terminología recebo y jamón ibérico puro. Aunque todavía quedan muchos jamones etiquetados con la normativa antigua que conviven con la nueva. La confusión para los consumidores es grande. Con la nueva norma no existen jamones de recebo, pero en el mercado todavía podríamos encontrar algunos.
Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico
Por último, otro aspecto a tener en cuenta para valorar la calidad de un jamón ibérico son las Denominaciones de Origen. Creadas en zonas de larga tradición de elaboración de jamones junto con la Administración. Exigen que además de cumplir la norma, se cumplan ciertas características adicionales mucho más exigentes, para poder llevar su sello de calidad.
Estas denominaciones de origen controlan todo el proceso, desde la crianza y alimentación del animal, hasta su sacrificio y curación de cada pieza en la bodega. Seleccionan una a una las piezas y califican con su sello a las mejores. Es decir, hacen descartes de piezas. No por estar en una zona geográfica con D.O. todas las piezas van a llevar su sello.
En España las 4 denominaciones de origen reconocidas para el cerdo ibérico son:
- Jamón de Huelva/Jabugo. Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc.
- Los Pedroches. Originario de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en distintos términos municipales de la provincia de Córdoba.
- Jamón de Guijuelo. Elaborado en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar en Salamanca.
- Dehesa de Extremadura. Procede de las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
Estas piezas certificadas por las denominaciones de origen tienen que llevar en su etiqueta el logotipo que lo identifica como un producto de D.O.P, esto lo certifica como un producto de calidad diferenciada.
¿Cuál es el Jamón Ibérico que más consumimos?
El jamón que más se consume en España es el jamón blanco. Representa un 90% de la producción total de jamones. Dentro del jamón ibérico, durante estos 4 últimos años, el que ha representado un mayor volumen ha sido el de Cebo, teniendo la media del 73% de la producción. Es decir de animales criados en cebaderos, alimentados con pienso.
En estos dos últimos años de funcionamiento de norma, el de cebo ibérico (Precinto BLANCO) supone casi el 70%. Solo un porcentaje muy pequeño de los cerdos ibéricos se crían en la dehesa y se les alimenta con bellota y pastos naturales. Del total de los jamones ibéricos, tan solo un 10% es Ibérico 100%, es decir de raza pura ibérica. El 90% proceden de animales cruzados que pueden ser del 75% o del 50%. Esto explica la diferencia de precios de unos jamones ibéricos a otros.
Hay un caso muy especial que es el de Jamones Joselito, que ha decidido comercializar sus productos fuera de la norma y del etiquetado oficial. Ha creado sus propias reglas.
Otros productos gourmet tan ricos como el jamón y que me encantan son el pastrami, el queso y la mojama.
Precio del Jamón Ibérico
¿Cuánto cuesta un jamón ibérico? ¿por cuánto nos va a salir hacernos con una preciada pata? El precio depende directamente de la calificación de la pieza que vayamos a comprar. No es lo mismo la gama premium del Jamón de bellota 100% ibérico, que el jamón de cebo 50 % ibérico, por pasar de un extremo a otro de calidad.
Consultando muchas tiendas online y visitando muchas tiendas de jamones, los precios que he encontrado en noviembre y diciembre han sido estos:
Jamón de Bellota 100 % Ibérico: de 323 euros a 590 euros. Las grandes marcas tienen Ediciones limitadas Gran Reserva de estos tipos de jamones. Jamones de bellota 100% ibéricos seleccionados en bodega uno a uno. Es decir, la mejor pieza entre las mejores, a unos precios que oscilan entre 750 y 810 euros. (Precinto NEGRO).
Jamón de Bellota Ibérico 50% de raza ibérica. Esta pureza de raza para este tipo de alimentación es la que más he encontrado en las tiendas. Los precios oscilan entre 281 a 299 euros. Aunque también he encontrado piezas a 404 euros. (Precinto ROJO).
Jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica. Esta pureza al 50% es la más frecuente en el jamón de cebo de campo. Los precios van desde 211 a 255 euros. (Precinto VERDE).
Jamón de cebo 50% raza ibérica. Esta pureza al 50% es la más frecuente en el jamón de cebo. Los precios van desde 117 a 230 euros. (Precinto BLANCO).
Compra Jamón en establecimientos de confianza o en tiendas online
Si tenemos en cuenta que el que más consumimos es el de cebo ibérico (Precinto BLANCO), el precio medio que nos gastamos en un jamón es de 117 a 230 euros. Si queremos rascarnos el bolsillo y comprar un jamón ibérico de la máxima calidad ha de ser un Jamón de Bellota 100% Ibérico con D.O.P. Para este segmento los precios están cercanos a los 800 euros.
Y por último mi consejo es que compres el jamón ibérico en un establecimiento de confianza, que te garantice la calidad y procedencia de la pieza que te lleves.
Si ya conoces la marca que quieres comprar y la empresa tiene tienda online lo puedes pedir con total garantía. El comercio electrónico te permite tener en casa en dos o tres días, tu jamón favorito.
48 comentarios
Muy buenos consejos! Yo añadiría que es importante comprar en sitio de confianza. Yo compro desde hace años por internet en Ibersala.
Hola Fran,
Completamente de acuerdo contigo. Tienes razón, hay que comprar en sitios de confianza que te garanticen la calidad del producto. Te voy a hacer caso y lo voy a incluir en el post.
Muchísimas gracias por tu comentario 🙂
Yo estoy preparando un post similar. Te me adelantaste. Muy buena info. Un abrazo
Hola,
Deseando leerlo porque seguro que aportas un montón de información interesante.
Un saludo,
Ya se sabe que del cerdo hasta los andares pero si además es ibérico, hasta el espíritu!
Súper importantes todos estos tips Eva!
Menudo productazo!
Factores importantes para comprar un buen jamón con todo el conocimiento.
Un saludo,
Lo que me gusta a mi un buen jamón! Gracias por los consejos para comprar.
Un saludo
Un Post super completo sobre el jamón ibérico, uno de nuestros mejores productos.
Un abrazo
Amanda
Desde luego, un manjar como pocos y que siempre apetece tomar, no tiene estacionalidad, ni nada de nada.
Un abrazo
Un buenísimo post porque realmente estaba hecha un lío y no sabía lo que estaba comprando (sólo por el precio)!!!!
La verdad es que no conocemos, en general, bien la normativa ni el etiquetado del jamón.
Gracias por tu comentario
Información muy útil. ¡Muchas gracias!
Un abrazo.
Celeste
Hola,
Sí, es una buena lista de tips para tener en cuenta para comprar jamón ibérico.
Un saludo,
Muy buen post. Es necesario divulgar las diferencias entre los distintos Jamones Ibéricos, y lo has hecho muy bien.
En hora buena!
Hola,
Muchas gracias. Me alegro que te haya gustado el post. Traté de documentarme al máximo posible y hablar con los expertos del sector.
Un abrazo,
Es muy importante tratar con empresas serias que identifican el jamón que comprar. Yo he hecho varios pedidos en http://www.iberuss.es por calidad y la info que presentan
Hola Carlos,
Cierto, las empresas tienen que ser serias e identifcar y etiquetar el jamón correctamente. No conozco esa web. La voy a mirar ahora mismo. Muchas gracias por tu comentario y tu aportación.
Un saludo,
Hola, gracias por este artículo sobre la cultura española. Tengo raices españolas y me siento tan identificada. ¡Qué placer poder disfrutar de jamones ibéricos y embutidos! Por mi parte, recomendaría la jamonería Don Cala: http://www.doncala.com. Ofrece todo tipo de productos españoles y es muy fácil de pedir…. ¡Siempre es bueno tener una excelente dirección de jamones ibéricos!?
Hola Nathalie, muchas gracias por tu opinión. Es un placer disfrutar de un buen jamón y de buenos embutidos. Apunto la jamonería que recomiendas.
Un saludo,
¡Muy buenas consideraciones para acertar a la hora de comprar jamón!
Por todos es sabido que esta delicia ibérica varía mucho en calidad según todo el proceso de crianza que haya llevado. Por ello, nosotros siempre recomendamos prestar atención a todos los detalles y no escatimar. Un jamón de calidad es insuperable.
Me alegro que os gusten las recomendacones, y más viniendo de vosotrsos, unos profesionales del sector
Quiero poner en valor los jamones a partir del cebo de campo por su importancia en la conservación de las dehesas de España. Su consumo permite conservar un ecosistema milenario que se encuentra muy amenazado.
Sergio, completamente de acuerdo contigo. Un ecosistema milenario que se está conservando gracias a la cría del cedo ibérico. Además es un espectáculo ver a los cerdos en la dehesa moviéndose libremente. Gracias por tu aportación
No sé porqué en el artículo no se habla de la venta de las tiendas a particulares de JAMONES IBÉRICOS que han sido CONGELADOS y que ni siquiera están curados cuando se venden (carne cruda), ni siquiera se avisa al comprador de esto…., se saltan el etiquetado regulado en la UE 1169/2011…., porque lo que digo es que eso está ocurriendo en la actualidad, y además, cada vez mas se produce de manera masiva…….
Por eso, para evitarlo esta guía trata de marcar las pautas para que sepamos leer la etiquetas de los jamones y sepamos lo que estamos comprando, y también sepamos pedir lo que queremos. Gracias por tu comentario
¡¡Larga vida al jamón ibérico!! Qué producto tan maravilloso, es tan delicioso. Ahora con el embarazo tengo que congelarlo para poder comerlo, pero menos da una piedra.
Gracias por todas recomendaciones para comprar jamón de calidad, con un listado así da gusto.
Un abrazo,
Iris Fogones
Sí, es lo mejor del mundo. Es muy detallado, pero yo sigo viendo que la gente se confunde y sigue diciendo que el mejor jamón es el de pata negra….
Un artículo muy interesante con unas pautas muy interesantes que conviene saber para acertar en la compra de un jamón. Muchas gracias!
Sí, porque pese a haber cambiado la norma para clarificar la situación, mucha gente no acaba de saber bien las clasificaciones del jamón ibérico
Muchas gracias por los consejos para comprar un buen jamón ibérico, además ahora que casi tenemos a la vuelta de la esquina las navidades es un buen momento para recordarlos.
Yo desde que me he aprendido bien lo del nombre+apellidos al menos sé lo que estoy comprando y lo que tengo que pedir, que hay mucho lío en el mercado
Muy buenos consejos, pues a pesar lo los años que hace que se cambió el etiqueta je, aun no han pasado los suficientes para hacerse del dominio público.
Yo tengo fácil la elección pues soy fan total del ibérico de La DOP los Pedroches, y tengo a mi alcance comprar muy buenas marcas de jamón.
No eliges mal, desde luego. Pero es cierto, no es de dominio público aún el etiquetado del jamón
Muy buenos consejos, no hay nada que me guste más en el mundo que «estrenar» un jamón. Así que me vienen genial.
Un abrazo
Concha
Oye, te copio la expresión «estrenar un jamón», mis hijos están todo el día diciéndome que compre un jamón nuevo, cada vez que se acaba… pero hay que espaciarlos un poco… que valen un dinero
Qué interesante!! Me encanta porque siempre que leo info aprendo algo nuevo!! Yo en mi blog tengo también un post de jamones!! Que estés muy bien, un abrazo!! Karime
Pues echaré un vistazo a tu post que seguro que está súper chulo y aprenderé un montón de cosas
¡Qué maravilla! muchas gracias por estos consejos. EL jamón es uno de los grandes tesoros que tenemos en España y un vicio cuando encuentras uno bueno, ¿Verdad?
¡Gracias por compartir! Un saludo, Yummyluli
Exacto la diferencia entre uno bueno y uno malo es tanta, que merece mucho la pena el bueno, aunque sea muy de vez en cuando
Me has aclarado muchas cosas porque siempre ando preguntando cuál es cuál jaja, muchas gracias!
Tiene cierta complejidad, pero una vez que te lo aprendes, lo recuerdas siempre
Un artículo genial!! Un montón de información que nos va a ser muy útil la verdad. Muchas gracias ?
Es útil, saber qué empresas etiquetan bien los jamones y quienes lo hacen mal. Sigue habiendo muchos jamones mal etiquetados
Muchas personas no entienden la diferencia entre unos y otros jamones. Menos el por qué unos tienen un precio y otros otro. Felicidades por el artículo, muy completo.
Buenas tardes Luis. Muchas gracias, según me va llegando información, lo voy ampliando, para que sea útil y todos sepamos lo que compramos.
Un saludo,
trabajamos en unproyecto para la producción de jamón de bellota ibérico de un 50% aun 75% de pureza y necesitamos los precio de comercialización en el mercado internacional de este producto.
Buenos días Juan Marcelo,
Lo siento, desconozco el precio en el mercado internacional. Muchas gracias por contactar conmigo. Un saludo,