La montanera es un momento único en la crianza del cerdo ibérico. La última fase de un proceso de cría en el que se consigue la excelencia de estas carnes que marcan la diferencia con respecto a los cerdos blancos. Visitar la dehesa durante la montanera del cerdo ibérico es un espectáculo que se produce cada año durante 3 ó 4 meses.
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He tenido la oportunidad de vivir de primera mano la experiencia de pasar un día en las dehesas de COVAP en la Sierra de los Pedroches en Córdoba. Nos han explicado todo el proceso de la montanera y cómo es la vida el cerdo ibérico en ese entorno tan privilegiado.
COVAP, la cooperativa del Valle de los Pedroches
COVAP la Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP) se fundó hace más de 60 años en Pozoblanco, Córdoba, de la mano de un grupo de ganaderos que decidieron comprar conjuntamente materia prima para alimentar a su ganado y que les saliera más barata. Sin saberlo, este grupo de hombres y mujeres marcados por una tierra, por una comarca se unieron con el único objetivo de añadir valor a sus producciones ganaderas y así dieron el primer paso para crear un proyecto común.
Este proyecto común hoy se traduce en 2.500 ganaderos que contribuyen al desarrollo económico y social de la comarca y se han convertido en el motor principal del territorio. Por todo ello, lo que comenzó siendo un proyecto de personas decididas que demostraron al mundo la importancia de la unión, es hoy una Cooperativa con una potente industria láctea, cárnica y de alimentación animal que aborda con éxito los retos y las oportunidades futuras de internacionalización y comercialización.
Ibéricos COVAP y Alta Expresión COVAP
En Ibéricos COVAP (la división de la compañía dedicada al ibérico) velan para que sus productos cumplan con la calidad deseada, por eso la montanera es una etapa muy importante para la producción de los mejores jamones y paletas de bellota 100 % ibéricos y la producción de carne fresca de montanera.
Durante la montanera realizan una selección de las mejores piezas del cerdo ibérico, para ofrecer en fresco diferentes cortes de carne todas 100% ibérico: carrillada de bellota, solomillo de bellota, secreto de bellota, pluma de bellota, presa de bellota y lomo de bellota. El resto del año puedes comprar estas carnes congeladas.
La carne de montanera es el alimento de origen animal con una composición más parecida al aceite de oliva y por lo tanto tan saludable como éste. Además, esta carne es rica en proteínas, vitaminas (especialmente C y B), minerales y antioxidantes naturales.
¿Dónde está situada la dehesa de COVAP?
Se encuentra ubicada en un territorio especial. Enmarcada en el Valle de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba. Alberga el mayor encinar continuado del mundo: 300.000 hectáreas de arboleda y campo. Un entorno ideal para la cría en libertad de los cerdos ibéricos.
¿Qué es la montanera?
La montanera es la última fase de la crianza del cerdo 100% ibérico. Es un momento único en el año que empieza en el mes de noviembre y finaliza en febrero o principio de marzo, dependiendo de las condiciones climáticas de cada año.
Este periodo viene marcado por ser la época en la que las bellotas están maduras y empiezan a caer del árbol constituyendo el alimento principal del cerdo ibérico junto con la hierba en la dehesa. Para que haya una buena montanera es muy importante que haya lluvias los primeros días de octubre para que la bellota engorde y madure adecuadamente. Además, estas lluvias otoñales favorecen el crecimiento de pastizales y se crearan charcas donde el cerdo ibérico puede bañarse y beber agua.
¿Cómo es el día a día en la montanera?
El día en las dehesas durante la montanera empieza soltando a los cochinos en la finca. Si la noche ha sido muy fría y la hierba está congelada, se espera a que caliente un poco el sol y se descongele, porque la hierba es fundamental en la alimentación de los cerdos.
Pasan todo el día en la dehesa recorriéndola y alimentándose de bellotas y de hierba. Por la noches se recogen en las zahúrdas (establos para criar cerdos) para que estén protegidos del frío. Además, allí se les somete a controles de peso y salud.
Dependiendo del tamaño de las fincas hay que ir moviendo a los cochinos para que aprovechen bien todas las bellotas y la hierba de cada finca y vayan engordando a buen ritmo y alcancen el peso óptimo antes de su sacrificio.
¿Cuántos días dura la montanera?
La norma del ibérico establece un mínimo de 60 días, pero en el caso de COVAP en el Valle de los Pedroches, están de 75 a 100 días.
¿Cuántos kilos de bellota come al día un cerdo ibérico en montanera?
No todos los cerdos comen la misma cantidad de bellotas. Son como las personas unos comen más y otros menos, pero aproximadamente se calcula que comen unos 12-13 kilos de bellota al día. En total unos 120 kilos durante toda la montanera. Pero no solo comen bellotas, la hierba es también fundamental en su alimentación.
¿Por qué́ es tan importante la bellota?
El alto contenido que tiene la bellota en ácido oleico le aporta a los jamones propiedades muy beneficiosas para nuestra salud, además de dotar a cada pieza de sabores y aromas únicos.
El cerdo ibérico es el único mamífero que ha aprendido a pelar las bellotas y la mayor parte de ellas las come peladas
El principal beneficio del ácido oleico del jamón ibérico es su función cardioprotectora. Contribuye a mejorar la salud del corazón. El ácido oleico ayuda a reducir el colesterol malo y los triglicéridos, a la vez que contribuye a regular la presión arterial y mejorar el colesterol bueno.
¿Cuántos kilos de hierba come al día un cerdo ibérico en montanera?
Se estima que la cantidad de hierba que comen al día en montanera es de 3 a 4 kilos. La hierba forma parte de su alimentación y es casi tan importante como las bellotas. Su función es la de refrescar la boca del cerdo y ayudarle a seguir comiendo bellotas, ya que son un alimento muy seco y no podría alimentarse solo de él.
Además, esta hierba es una gran fuente de antioxidantes y se notará su presencia en el producto final, en jamones y paletas. Si el animal ha comido hierba hará que la grasa del jamón se conserve mejor y no se enrancie.
¿Cuántos kilómetros recorre al día un cerdo ibérico en montanera?
Se calcula que un cerdo ibérico durante el periodo de montanera que vive en libertad y está en constante movimiento, camina entre 10 y 12 km diarios en busca de sus bellotas favoritas.
¿Cómo es el proceso de cría del cerdo ibérico?
Cuando nace, el cerdo ibérico pesa entre 1 y 1,4 kg. Al pasar los 35 ó 45 días se produce el destete, que consiste en separar los lechones de las madres ibéricas, con un peso de 12 a 16 kg, y pasan a la alimentación con piensos.
A los 50 días el lechón ibérico tiene un peso aproximado de 25 kg. Durante los primeros meses de vida, 10 a 12 meses, el cerdo ibérico tiene que alcanzar un peso mínimo a base de complementos alimenticios tales como hierbas y pastos para llegar a la montanera en condiciones óptimas y con un peso determinado.
Durante este periodo es cuando se forma la musculatura y estimula el desarrollo adecuado de su esqueleto. Además, su metabolismo se adecua a los alimentos que le proporciona la dehesa y comienza a desarrollar su instinto de búsqueda de alimento en el campo.
La última fase del engorde del cerdo ibérico es la montanera, en la que el cerdo se alimenta de bellotas y pastos naturales. Supone el aprovechamiento de todos los recursos de la dehesa, convirtiéndose en un sistema de explotación totalmente sostenible.
La edad óptima para que el cerdo ibérico inicie la montanera es de 12 meses y un peso 100 -110 kg. Durante los 3-4 meses de montanera el cerdo ibérico debe reponer unos 60 kg (por normativa debe engordar un mínimo de 46 kg) y su alimentación será determinante para la calidad de sus productos finales. Cuando acabe la montanera el cerdo pesará entre 160 o 170 kg que es cuando será llevado a sacrificio.
10 comentarios
Así nos da el productazo que nos da, qué maravilla.
Sí, la carne fresca de montanera es una maravilla
Vivirlo en primera persona debe ser una experiencia única.
Yo lo disfruté mucho, porque tenía muchísimas ganas de vivir una montanera
Cómo se disfruta y aprende en estos viajes gastronómicos, muy buen artículo sobre Covap y su montanera
He pretendido que todos sepamos bien en qué consiste la montanera
Que paisaje más bonito, me encanta el Ibérico de Los Pedroches, es mi favorito.
Un abrazo
concha
También es el mío. Me encanta el ibéricos de Los Pedroches
Estoy deseando vivir la montanera de cerca, debe ser muy especial. Gracias por este artículo.
Yo tenía muchísimas ganas de ir