Restaurante CEBO en Madrid, con 1 Estrella Michelin, reabre con sus menús de siempre

por Gastroactivity | May 19, 2021 | Restaurantes | 28 Comentarios

ACTUALIZACIÓN: Lamento comunicar que el restaurante CEBO ha cerrado etapa y en Octubre de 2022 Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite) se han hecho cargo de reabrir CEBO con otro concpeto totalmente distinto al expresado en este artículo, pero manteniendo el nombre del restaurante

El restaurante CEBO en el Hotel Urban 5* Gran Lujo de Madrid reabre después de la pandemia. Con su flamante Estrella Michelin y con el chef Aurelio Morales al frente del equipo, vuelven con más ganas y más ilusión que nunca.

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CEBO ha reabierto en abril 2021 y arranca con dos menús degustación muy consolidados, “Somos CEBO” -formato corto y largo- y los “Clásicos”. Este esperado regreso viene, además, cargado de sorpresas como las “Cápsulas de CEBO” que cambiarán por temporada.

En esta nueva visita, la anterior fue a probar el menú Somos CEBO, el equipo del restaurante nos ha sorprendido con platos de todos los menús. Menús que de momento van a mantener, porque muchos clientes no los han podido probar por el cierre durante la pandemia.

Cocina de vanguardia que les ha llevado a conseguir 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Aurelio Morales es el responsable de la apuesta gastronómica de la cadena Derby Hotels Collection con una cocina creativa y técnica, tanto en este exclusivo hotel en Madrid como en la Terraza del Claris en el Claris Hotel & Spa 5* GL de Derby Hotels en Barcelona.

Los hoteles de Madrid empiezan poco a poco a abrir sus puertas. En muchos de ellos sobre todo en los de Gran Clase hay unos restaurantes fantásticos. Tal es el caso del Hotel Orfila, con el Jardín del Orfila. El restaurante Haroma del Hotel Heritage que tienen detrás a Mario Sandoval o el propio Diverxo en el NH Eurobuilding.

La decoración del restauranate CEBO es moderna y minimalista. Las mesas son amplias, con impecables manteles de hilo y un ambiente íntimo. Pocas mesas y bastante separadas entre sí cumpliendo todos los protocolos COVID. Al fondo del restaurante hay un pequeño comedor con luz natural desde el que se accede a una terraza.

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Platos del restaurante CEBO

El arranque de la comida se hace con una degustación de 3 variedades de aceite de oliva virgen extra. Un aceite de máxima calidad de Castillo de Canena. Entre ellos, el ahumado, el de la botella azul que es mi favorito.

Seguimos por los Snacks, una de las señas de identidad del restaurante CEBO. Los snacks salados, son pequeños bocados muy sofisticados emplatados de forma impactante. Se presentan en una espiral plateada, compuesta por bocados salados para comenzar el menú y dulces para finalizar.

Pequeñas obras de arte que conjugan grandes contrastes de sabores y texturas. Así vamos a disfrutar de delicias en miniatura. Ajo plancton y camarones, una Ensaladilla, dashi y anchoa. Un Tocino de yema y caviar rojo. Un “Polvorón” de boquerones en vinagre y sorbete de manzana. Una Roca, lio-roque que es queso Roquefort liofilizado y para terminar un Paté de mar y “campagne”.

Puedes acompañar los menús con un maridaje excepcional, el que propone Jacinto Domenech, el sommelier de CEBO, o acompañarlo de otros vinos de tu elección. Nosotros hemos optado por acompañar todos los platos con champagne.

Platos principales

Después de los snacks, pasamos a los platos principales, empezando por la Menestra “sunomono” y la quisquilla del Mediterráneo. Un plato basado en una ensalada japonesa de pepino junto con la menestra de verduras a la que se le han aplicado técnicas de fermentado.

Magnífica la Croqueta líquida de callos con torta fina de garbanzos.

Pescados

Del mar ha llegado un Helado de boquerones en vinagre con espina frita a la andaluza, garum y boquerón. Un plato muy especial lleno de sabor.

También una Cococha de merluza a la “romana” y casi un curry blanco. Como ingredientes principales, lleva espárragos blancos de Navarra y cococha de merluza. Con este plato y otro en el postre participa en la 1 Ruta del Espárrago de Navarra en Madrid, que se está celebrando mientras dure la temporada de espárragos, en abril y mayo.

Arroces, imprescindibles en restaurante CEBO

El Arroz alicantino a la “salmorreta”. Una reinterpretación del arroz alicantino con salmorreta (elaborada con ñora, ajo y tomate), terminado con unos dados de sepia. Y al lado una impresionante Gamba Roja de Denia. Un plato vibrante y espectacular.

Carnes

Dos ingredientes muy distintos para elaborar dos grandes platos de carne. Pato engrasado y madurado “goulasch”. Utilizan las pechugas para hacer el guiso y el resto del pato para hace el goulasch, el célebre guiso húngaro.

Terminamos los platos principales con Cochino “a la real”. Trabajan el Cochino como si de una pieza de caza se tratase (a la royal). Otro plato estupendo.

Postres

Llegamos al apartado dulce con postres que siguen sorprendiendo por su creatividad. Estamos en temporada de espárrago blanco y han preparado un postre soberbio. La Huerta dulce con pimiento del piquillo y espárrago blanco bañado en chocolate blanco.

Otro de los postres míticos del restaurante CEBO es el Bloom de jazmín, inspirado en el perfume de Bloom de Gucci. Espectacular, diferente e innovador.

El pase termina como lo empezamos con pequeños snacks dulces, sobre la misma bandeja espiral. Leche frita de coco, Macaron “lemon pie“, Tocinillo de vainilla Bourbon. Una trufa de choco blanco. Una mini Manzana asada. Una Violeta lio, un helado de violeta liofilizado y un Bombón colombiano de chocolate y café.

Un repaso por los platos clásicos del restaurante, esos que los comensales quieren probar, pero también hay novedades como las “Cápsulas de CEBO”, menús especiales que cambiarán por temporada.

El servicio de sala es impecable al igual que la sumillería que corre a cargo de Jacinto Domenech, que maneja unas 150 referencias enológicas. Cada plato se explica en detalle al igual que cada vino.