La Tasquería de Javi Estévez casquería refinada y deliciosa

La Tasquería de Javi Estévez se ha convertido en un lugar de culto y peregrinaje del mundo foodie y no tan foodie, porque se ha atrevido a especializarse en un producto tan poco transitado como la casquería. Y no lo debe estar haciendo muy mal porque le llueven los premios, recientemente el del Cocinero Revelación del Año en Madrid Fusión y hace una semana el de Mejor restaurante de cocina tradicionalde los Premio Salsa de Chiles. En la actualidad es poseedor de 1 Estrella Michelin.

La casquería que sirven en La Tasquería, es una casquería muy procesada, muy elaborada y muy bien emplatada que quiere captar a todos los públicos, al que le gusta y toma habitualmente casquería (callos y mollejas generalmente), hasta aquellos a los que les da cosilla. Hay que sacarse de la cabeza esos puestos de los mercados con la casquería sanguinolenta, porque eso no es lo que vamos a encontrar aquí.

Yo he de decir que conozco la casquería tradicional y aunque no la tomo habitualmente, me gusta. Soy segoviana y de pequeña en el pueblo he tomado mucha casquería de cordero y de cerdo, principalmente en las jornadas de matanza que se hacían en casa. Así que miedo no me da y estaba deseando probar esta casquería sofisticada que ha creado Javi Estévez.

El local es una taberna con decoración industrial, con la cocina a la vista. Con mesas bajas y alguna mesa alta de picoteo. Un local bastante informal y agradable.

La carta, es muy original y pesa un quintal, ya lo comprobaréis in situ. Está dividida en muchos apartados, porque además de casquería tienen otro tipo de platos, como croquetas, patés, alitas, coca de sardinas, etc. y 3 apartados principales: Ternera, cerdo y cordero.

Índice de Contenidos

PLATOS DE LA TASQUERÍA

Embutido de lengua de ternera

Hemos ido un grupo de amigos blogueros y Javi Estévez nos ha seleccionado los platos más representativos de la carta. El aperitivo para ir abriendo boca y entrar pronto en materia es un Embutido de lengua de ternera con aceitunas aliñadas. Una especie de carpaccio, tipo lomo embuchado, con un sabor más delicado.

Paté de perdiz

Hay un apartado en la carta que son los Tarros, para que probemos alguno, Javi nos recomienda el de Paté de perdiz. La sirven acompañada de tostas de pan para untar. Un paté ligero y sabroso, muy rico.

Tacos de morro de cerdo con encurtidos

Han llegado después unos Tacos de morro de cerdo con encurtidos con una salsa picante, que puedes administrar a tu gusto, y que le da un sabor muy agradable al relleno. El plato antes de servirlo lo terminan con un soplete, que tuesta el taco para que no se enfríe y que le da un saborcito tostado muy rico.

Tortilla de sesos y kokotxas

Uno de los platos estrella de la casa es la Tortilla de sesos y kokotxas, la tortilla vaga, nos dijo Javi, porque solo la cuajan por un lado. Una tortilla muy jugosa, muy suave en la que se aprecia sutilmente el sabor de los sesos. Un plato que no debes dejar de probar en La Tasquería.

Mollejas fritas de cordero con trufa de Soria y huevos de corral

Llegaron después unas Mollejas fritas de cordero con trufa de Soria y huevos de corral. Uno de los platos más conocidos de la casquería, las mollejas, pero reinventado con nuevos matices, lleno de sabor a trufa y huevo de corral. Un plato contundente y muy rico.

Rabitos de Cerdo con anguila ahumada y queso Idiazábal

Hemos continuado con Rabitos de Cerdo con anguila ahumada y queso Idiazábal, un plato que cocinan toda la noche a fuego lento. Muy meloso, esa melosidad que hace que se te peguen los labios en cado bocado. Un juego de sabores y de texturas delicioso. El mejor plato de la cena.

Crestas de gallo con langostinos al ajillo

Un pase de mar y montaña: Crestas de gallo con langostinos al ajillo. La salsa del plato es la que liga los dos elementos. El de las crestas que tienen poco sabor en sí mismas y los langostinos. Un plato que no ha despertado mucho entusiasmo.

Cabeza de cerdo confitada y frita

No puede faltar en una visita a La Tasquería la famosa Cabeza de cerdo confitada y frita. Una cabeza mil veces fotografiada y que está en todas las redes sociales. Una cabeza de cochinillo entera a la que confitan primero durante un tiempo largo y luego fríen hasta que queda dorada y crujiente. Pensada para comer con las manos e ir partiendo trocitos poco a poco. Se suele empezar por las orejas respingonas de la cabeza, para ir accediendo a otras partes, hasta llegar a los sesos la parte más delicada de esta pieza. A mí me encantó este plato. Muy crujiente la corteza, recuerda a los torreznos. El interior es jugoso, con zonas como las carrilleras y la lengua, hasta llegar a los sesos la parte más exquisita. La cabeza la hacen por encargo. Cuando reserves si quieres comerla tienes que encargarla.

Callos La Tasquería

Estábamos todos muy llenos, pero no te puedes ir de La Tasquería sin probar los callos, unos de los mejores de Madrid. Son tradicionales, con todo: Callo, pata y morro. Contundentes, con mucho sabor y una textura deliciosa, melosa y pegajosa en los labios. Un auténtico deleite para el paladar.

POSTRES

Hemos probado 3 postres, dos tradicionales y uno casquero. Los dos primeros han sido Tarta de chocolate con helado, una convencional de chocolate con una bola de helado y Tarta de queso con granizado de remolacha y regaliz. El queso es suave y la capa de encima de remolacha y regaliz le aporta un sabor muy potente y muy particular, no del gusto de todo el mundo.

El postre casquero Morcilla dulce y manzana no me ha gustado. Un postre difícil. Demasiado sabor a morcilla, era más bien un plato salado.

La experiencia gastronómica de La Tasquería es para todos los públicos. Platos basados en la casquería pero muy elaborados y suavizados. Sabores matizados, al agrado de todos los públicos. Puedes pedir platos más casqueros o menos, depende de tu paladar.

El ticket medio está en 30 – 35 €. Nuestro ticket fue superior, pero es que pedimos muchísimos platos.

Otros restaurantes del barrio de Salamanca para comer muy bien:

Taberna y Media. Oda al producto y al buen trato al cliente

Restaurante Arado en el hotel Meliá Serrano