El restaurante Álbora da un paso más en la Alta Cocina y le añade un adjetivo muy interesante: saludable. Acaban de poner en marcha un proyecto pionero en los restaurantes gastronómicos que es la Alta Cocina Saludable. Fruto de un largo proceso de investigación y formación, avalado por el CSIC y por SEDCA.
Con 1 estrella Michelin y el reconocimiento de los buenos paladares de Madrid el restaurante Álbora presenta su Alta Cocina Saludable. A través de un interesante Menú saludable a mediodía, que coexiste con el resto de sus propuestas gastronómicas y que se extenderá a los espacios gastronómicos del grupo.
Cuidarse y preocuparse por lo que comemos no sólo dentro de casa, sino en los restaurantes es una demanda cada día más presente. Si en los supermercados podemos leer todo el etiquetado de cada alimento. Cuántas grasas contiene, cuántos azúcares, etc., sería genial poder hacer lo mismo en los restaurantes ¿verdad?
Con una clara vocación de cuidar la salud y lo natural el restaurante Álbora se embarca en este proyecto preparando menús equilibrados a partir de las pautas nutricionales de expertos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y de SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación).
Un trabajo de varios meses de los chefs y responsables de cocina del restaurante con los científicos expertos en nutrición de estos organismos. El resultado: una gastronomía inteligente, respetuosa con las materias primas y la temporalidad de los alimentos. Con una ingesta calórica controlada y con la combinación de alimentos más adecuada.
Un reto apasionante, nos cuentan desde Álbora. Han revisado sus técnicas culinarias, sustituyendo frituras y salteados por planchados y cocciones naturales, como el vapor de agua y aguas aromatizadas con hierbas. Han empleado solo alimentos naturales, sin aditivos químicos, sin colorantes y sin conservantes. Con productos de temporada de primera calidad y no procesados. Apuestan por una gastronomía sana, perfectamente equilibrada en nutrientes, siendo técnicamente Alta Cocina.
Alta Cocina Saludable en el restaurante Álbora
Han preparado 4 menús semanales (uno para cada semana del mes), que comparten los aperitivos. Los irán variando según avancen los meses, utilizando siempre productos de temporada.
Yo he tenido la oportunidad de probar el primero de ellos, con el que dieron el pistoletazo de salida y que se llama “Tradición y Sabor”. Esta nueva forma de hacer gastronomía, es el futuro de la alta cocina, nos confiesan. Saber la procedencia de los alimentos, cómo se cocinan, cuantas calorías tienen y cómo nos sientan.
Cada menú tiene 4 aperitivos, un plato principal, dos segundos y un postre. Ninguno supera las 900 calorías.
Aperitivos del menú de Alta Cocina Saludable
Cuatro aperitivos en los que las verduras son las protagonistas. Empezamos por los Rollitos de crudités con emulsión de soja y pipas de calabaza. Seguimos con un vasito de Crema de zanahorias en texturas, un riquísimo Pisto con Huevo de codorniz. Y como último bocado un Tartar de Lomo Joselito.
Son bocados pequeños para ir abriendo boca.
Platos principales del menú de Alta Cocina Saludable
Unas Lentejas guisadas con jengibre y verduras, deliciosas son el primer plato de este menú saludable. Las legumbres, tan saludables e importantes en nuestra alimentación.
Le sigue una fantástica Merluza de pincho con sopa de tomate y hierbas aromáticas. Un lomo de merluza estupendo con una salsa ligera y deliciosa.
La carne también está presente en estos menús saludables. Llega a la mesa un Lomo de Vaca con patatitas y salsa de mojo rojo. Carne magra sin apenas grasa, muy rica en vitaminas A y B12.
Cada menú lleva un postre en la que la fruta es la protagonista. En nuestro caso, en esta primera semana de menú, hemos tomado una deliciosas Macedonia de frutas con toques de haba tonka. La macedonia la acaban en mesa añadiendo el jugo a los trozos de fruta. Realmente rica. No lleva azúcares añadidos, solo los propios de la fruta.
Un menú que me ha encantado. Es ligero, sano, no te quedas con hambre. Las cantidades son correctas y la calidad de los productos se nota en cada bocado. Solo está disponible a mediodía y el precio es de 49,50 euros más bebidas.
Las claves de la Alta Cocina Saludable
Desde Álbora nos explican los principios de esta nueva propuesta saludable.
- Trabajamos la manera de cocinar los alimentos, que no sólo influye en su textura, olor y sabor, sino también repercute en sus propiedades nutricionales.
- Elegimos siempre las técnicas más saludables, las que cuidan mejor las propiedades organolépticas de los alimentos. Sustituimos las frituras y salteados con abundante aceite por los planchados y por las cocciones naturales, libres de tanta grasa.
- Eliminamos casi en su totalidad los azúcares refinados, e incorporamos el azúcar de los propios alimentos, sobre todo, con las frutas , presentes en todos los menús.
- Utilizamos fermentados y fibra, beneficiosos para la flora intestinal, y grasas vegetales insaturadas como el aceite de oliva, en lugar de nata y mantequilla.
- Prescindimos de los espesantes más calóricos, la harina y el almidón de maíz, y usamos el kuzu, un almidón que proviene de una raíz con un bajo contenido calórico.
- Respetamos la temporalidad de los alimentos.
- Controlamos las calorías y la combinación de alimentos para que sea perfectamente equilibrada en nutrientes.
- Ideamos menús con bajos contenidos en sal, azúcares y grasas saturadas; alto contenido en ácidos grasos OMEGA 3 y 6, y con alto contenido en vitaminas y minerales.
De cada menú, además de las calorías, que oscilan entre 747 y 879 informan del de los gramos de hidratos de carbono, de fibra, de proteínas , de grasa total, de grasas monoinsaturadas, de grasas poliinsaturadas y por último de grasas saturadas. Toda una novedad en la restauración actual.
RESTAURANTE ÁLBORA
Calle de Jorge Juan, 33. Madrid
Teléfono: 917 81 61 97
Precio Menú Saludable: 49,50 euros más bebida
14 comentarios
Menudo proyecto tan interesante! La comida es increíble! Un saludo
Sí, es un proyecto ambicioso porque para la alta cocina renunciar a técnicas complejas de elaboración y susituirlas por otras más saludables no es muy fácil.
Unos menús que me han encantado, es bueno poder salir a comer esta clase de menús.
Un saludo
Amanda
Desde luego, es una maravilla que la alta gastronomía se vuelque con la cocina sana y los menús saludables.
Un saludo,
Una iniciativa fantástica
Una iniciativa saludable, muy rica y muy sana 🙂
Esos estupendos menús, tan deliciosos y sanos y a esos precios tan asequibles me parece una idea estupenda.
Son una gran idea. Alta gastronomía saludable es un plus y el futuro de la gastronomía.
Un saludo,
¡Vaya menú! Porque el cuidarse no está reñido con el sabor y con recetas ricas y sabrosas. ¡Me lo apunto!
Es un menú estupendo. Irán cambiando cada semana, pero todos tienen una pinta estupenda.
Un saludo,
Una iniciativa muy buena con un menú riquísimo con pocas calorías…Así da gusto!!!
Son menús estupendos, muy sanos y muy ricos. Una pasada para un restaurante de este tipo.
Un saludo,
Una iniciativa que combina lo sano con lo rico, ESTUPENDO!!
Exacto, en Álbora están convencidos que el futuro de la gastronomía son los menús saludables. Y apuestan claramente por ellos. Yo estoy de acuerdo, cada vez comeremos mejor. (Eso espero, al menos).
Un saludo,