En plena celebración de Salón de Gourmets 2015, he asistido a una actividad programada en la feria. La Cata de Salmorejos Extravírgenes ofrecida por la Denominación de Origen Estepa, y por el chef Juanjo Ruiz, creador de La Salmoreteca de Córdoba.
Denominación de Origen Estepa
La Denominación de Origen Estepa, la única D.O. de la provincia de Sevilla, situada en la Comarca de Estepa y Puente Genil.
Hemos hecho una cata de dos de sus aceites de oliva virgen extra. El primero Egregio Ecológico, un aceite ecológico con solo 2 años de existencia y que ya ha recogido varios premios internacionales.
Egregio es la marca ecológica gourmet de la cooperativa Oleoestapa, una de las integrantes de la D.O. Estepa. Procede de aceitunas de la variedad hojiblanca y picual. El proceso de extracción se realiza en frío. Es un aceite complejo y equilibrado con toques a hierba fresca y alcachofa, muy rico.
El segundo aceite de la cata ha sido Estepa Virgen. Elaborado por una cuidada selección de todas las variedades de aceitunas cultivadas en la comarca olivarera de la D.O Estepa, en la primera cosecha.
De color verde intenso. Destaca su olor a hierba recién cortada y a frutas verdes. Es más suave que el anterior. Apenas amarga frente al Egregio Ecológico, que perdura el amargor en boca.
Con estos dos aceites la D.O. Estepa, quiere dar a conocer su uso gastronómico. Para ello colabora con el chef Juanjo Ruiz, que utiliza este aceite como base fundamental en la elaboración de sus famosos salmorejos.
Salmorejos
Juanjo Ruiz ha realizado un showcooking elaborando dos salmorejos, que además están recogidos en su libro “Salmorejos Extravírgenes”.
El primer salmorejo ha sido Salmorejo de tinta de calamar. Primero se elabora el salmorejo tradicional. Luego se añade la tinta de calamar. Se emplata y como acompañamiento han añadido: Salpicón de moluscos de almejas y mejillones, huevo cocido, cebolla frita (que le da un toque crujiente) y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Estepa que han mezclado previamente con pimentón. Resulta un plato muy visual y con un sabor espectacular.
El segundo ha sido Salmorejo de remolacha. Se prepara igualmente un salmorejo tradicional. Se le añade una remolacha. Se emplata y se acompaña de la siguiente guarnición: Pipas, alcaparras, anchoas, cebollita frita, queso y un chorro abundante de aceite de oliva de la D.O. Estepa. El resultado es un plato muy colorido, muy atractivo y delicioso.
Ha sido una cata en dos fases, primero los aceites y después los salmorejos. Ambos riquísimos. Un buen aceite de oliva virgen extra realza y aporta muchos matices a los platos. Todos lo sabemos, el placer es comprobarlo.
