ACTUALIZACIÓN: Lamento comunicar que este restaurante ha cerrado
El restaurante Sagrario Tradición está ubicado en la plaza de Valparaíso, muy cerca de Paseo de la Habana en Madrid. Fuera de los circuitos gastronómicos de la capital, pero con mucho que contar. Apunta esta dirección, porque vas a volver muchas veces a probar su cocina tradicional con un toque actual.
El producto de temporada es el protagonista absoluto de este restaurante que elabora una cocina tradicional con toques de modernidad. Una apuesta por las recetas clásicas, pero revisadas con nuevos aires.
Su nombre es toda una declaración de intenciones: Sagrario (lugar de reserva de las cosas sacras), por su empeño en preservar la buena cocina española y rescatar y poner en valor recetas olvidadas) y, por supuesto, sin olvidar la tradición.
El espacio está presidido por una zona de barra a la entrada con mesas altas para el picoteo, y una parrilla en la que elaboran a la vista muchos platos. Antes de pasar al comedor ves la cava con interesantes referencias de vinos nacionales e internacionales. Después entras a un comedor amplio con una decoración sencilla y agradable. En este restaurante lo importante está en el plato no en el interiorismo.
Sagrario Tradición es el proyecto más personal de José Sud, madrileño de 45 años y CEO de Grupo TJC, una empresa española que fabrica mobiliario a medida para marcas de lujo. Enamorado de la gastronomía desde niño –una pasión que le inculcó su madre, y que también le ha llevado a ser socio de Tepic, uno de los restaurantes mexicanos más conocidos de Madrid. En 2020 abrió junto a su amigo y socio Jorge García este espacio, que se ha consolidado como un referente de la mejor cocina madrileña.
Propuesta gastronómica de Sagrario Tradición
Con la llegada del verano han renovado la carta para ofrecer propuestas más ligeras y fresquitas para combatir las altas temperaturas. El equipo de cocina, en esta nueva carta de verano, ha mantenido la esencia del establecimiento: ser el restaurante de cabecera de aquellos que buscan una cocina tradicional, basada en el mejor producto de estación, y en la que se recuperan técnicas y recetas de antaño sin renunciar a la creatividad.
Dispone además, de una terraza, perfectamente acondicionada para disfrutar de esta carta de verano, principalmente en las noches, cuando ha bajado algo la temperatura.
[Ver Reel del restaurante]
Platos de verano
Entre las propuestas más fresquitas que han llegado a nuestra mesa está un delicioso Pastel de pescado, que mezcla lubina, cabracho y salmón. Un plato clásico que siempre me ha encantado y que en Sagrario Tradición preparan de maravilla. Sueve, jugoso y lleno de sabor.
La Ensalada de tomate azul con aceite de cebollino, chalotas y piparras es un plato sencillo y refrescante, en el que los ingredientes de calidad transforman el plato en exquisito. Espectacular el aceite de oliva, de un color verde intenso maravilloso y los tomates.
El pulpo lo preparan a la brasa a la vista del comensal en la parrilla que hay en la zona de barra. Pulpo a la parrilla con mojo canario. Embadurnan el pulpo con el mojo y lo ponen a la parrilla. Lo acompañan con patatas asadas y está francamente bueno. El pulpo es gallego, tan difícil ya de encontrar.
Hemos terminado esta carta de novedades con la Costilla de vaca Angus con puré rústico de patatas. Otro plato para recordar. La carne perfecta de punto y de sabor. Se deshacía al separarla del hueso.
Platos clásicos que están siempre en carta
Hay varios platos que no pueden quitar de la carta porque forman parte ya de la esencia de Sagrario Tradición.
Lomo ibérico manchado de Jabugo
El primero de ellos es un lomo espectacular que hemos tomado de entrante. Pertenece a una raza muy especial. Se trata del cerdo ibérico manchado de Jabugo, una exquisita variedad de cerdo ibérico, oriunda de Huelva y registrada como Raza autóctona en peligro de extinción.
Un cerdo más pequeño que el ibérico común. Se distingue por su gran cantidad de pelo y por las manchas negras de su piel. Asimila muy bien los aceites de la bellota infiltrando la grasa en músculo. Lo que hace que su carne sea extremadamente jugosa y sabrosa y con matices algo dulces. Un lomo diferente y exclusivo que solo podrás tomar aquí.
Se han unido con un ganadero (de la empresa Don Mateo) que cría estos cerdos y elabora en exclusiva para Sagrario Tradición el lomo ibérico manchado de Jabugo. Te va a encantar cuando lo pruebes.
Croquetas de entraña de vaca
Las Croquetas de entraña de vaca a la brasa con un alioli especial de cecina las tienen en la carta desde que abrieron y no las pueden quitar porque agotan existencia cada día. No me extraña, son sabrosas, de excelente suavidad y cremosidad y el alioli de cecina con las que van coronadas en pura delicia. Todos los croqueteros deberían venir a probar esta maravilla.
Postres de Sagrario Tradición
Para rematar la experiencia por todo lo alto, los golosos disponen de una carta corta, pero muy recomendable, de postres tan apetitosos como su Flan de yemas con nata al amontillado, que se deshace en la boca o el Quesillo de ron ahumado con naranja amarga. Los amantes del chocolate, tienen que pedir obligatoriamente el Postre de chocolate, sal y AOVE.
Un servicio profesional y amable redondea una experiencia gastronómica de altos vuelos. Un lugar para volver muchas veces y disfrutar de cada uno de sus platos. Como pista para el invierno os diré que sus callos, otro gran éxito de su carta son inmejorables.
El precio medio por persona está en 45 euros, un dinero que vas a pagar gustoso porque habrás comido muy bien. Un descubrimiento de este verano que os recomiendo visitar.
SAGRARIO TRADICIÓN
Dirección: plaza de Valparaíso, 3. Madrid
Teléfono: 91 457 91 39
Precio medio por persona: 45 euros
8 comentarios
Ese pulpo a la parrilla me está llamando! Gracias por recomendar este local.
Sí, ese pulpo a la parrilla es uno de los hits del restaurante
Estuvimos hace unos meses y nos encantó. Sus croquetas son deliciosas y la atencion muy buena.
Exacto, coincido con vosotros. Es uno de mis descubrimientos de este verano. La comida muy rica, la atención muy buena y un precio razonable
Todos los platos tienen una pinta fabulosa, me guardo tu recomendación, no me lo puedo perder.
Un abrazo
Concha
Me ha encantado el restaurante, te lo recomiendo
Tomo nota de tu recomendación que pinta todo genial, la verdad.
Sí, es un restaurante que me ha encantado!!