Volver al restaurante Ambivium, siempre es un placer. Volver a contemplar el Castillo de Peñafiel y toda la revolución que ha vivido el restaurante es estos pocos años es fascinante. Ubicado en la bodega Pago de Carraovejas, tiene dos grandes novedades desde mi última visita: ha conseguido una Estrella Michelin y ha creado una espectacular bodega.
Pedro Ruiz, es el CEO del grupo Alma Carraovejas, que engloba todos los proyectos del grupo que abarcan desde el restaurante Ambivium y la bodega Pago de Carraovejas hasta otros proyectos más pequeños que se han ido uniendo. Un grupo empresarial que no para de crecer y añadir bodegas en otros territorios, todos en el norte de España. Pequeños proyectos a punto de desaparecer, de los que se hacen cargo; pequeñas producciones de viñas centenarias, que van añadiendo a la familia Carraovejas.
Nueva Bodega del restaurante Ambivium
La nueva bodega, enfrente del restaurante, es un espacio único, que la sitúa entre una de las mejores del país con una colección de referencias, algunas de ellas exclusivas que solo podrás encontrara aquí. Está concebida para formar parte de la experiencia de Ambivium y transitar del mundo del vino al mundo de la gastronomía.
Con una capacidad para 7.500 botellas, y con una cuidadísima arquitectura que mezcla el arte y el diseño, traspasar su puerta te lleva a un mundo de sensaciones maravillosas, al contemplar la calidad de la botellas que descansan allí. Un verdadero templo para los amantes del vino. Dentro te esperan tesoros enológicos que el equipo de sumillería ha ido recopilando a lo largo y ancho del mundo.
Planta baja
La planta baja de la bodega está dedicada al universo de Alma Carraovejas a través de una representación cronológica de cada uno de sus proyectos vitivinícolas, esas pequeñas bodegas que se están incorporando al grupo. El recorrido empieza por el origen, Pago de Carraovejas, con una muestra singular de todas sus referencias, primeras añadas y botellas únicas. Aparecen después esas otras bodegas más pequeñas, la segoviana Ossian, Milsetentayseis en Fuentenebro (Burgos), Viña Meín y Emilio Rojo en Ribeiro. Aiurri en la Rioja Alavesa y la última en llegar Bodega Marañones, de la Sierra de Gredos. También Vinos especiales de la importadora SV Wines.
Primera planta
Se sube a la primera planta por una preciosa escalera de caracol y allí está un representación de botellas de todo el mundo pero que rinde especial atención a ocho zonas concretas: Ribera del Duero, Rioja, Jerez, Burdeos, California, Piamonte, Borgoña, Alemania y Champagne. De Jerez tienen una colección muy interesante, con verdaderas joyas, algunas muy antiguas. Sorprende también la recopilación de sakes. Allí hemos tomado la primera copa de la jornada, en este caso de Champagne, un Charles Heidsieck Brut Reserva del que son importadores.
Vídeo de la bodega
Desde este Reel puedes ver el interior de la bodega.
Restaurante Ambivium
Un comedor enorme que han reestructurado quitando mesas y ganando espacio para el vino y la ingente cantidad de copas que utilizan en cada servicio, porque aquí se viene a disfrutar de vino y de la gastronomía. Es ese orden, platos elegidos al servicio del vino.
Tienen una especie de barra llena de copas vacías asignadas ya a cada mesa, dependiendo del maridaje que haya elegido cada una de ellas. Las vistas desde los ventanales son fabulosas, a los viñedos y al Castillo de Peñafiel al fondo.
Al frente de la propuesta del restaurante Ambivium hay un equipo muy joven y motivado, que cree en el proyecto y lo defiende con pasión. La cocina está capitaneada por el chef Cristóbal Muñoz, y la sala por Laura Rodríguez y Marco Brocani directores del equipo de sumilleres de Ambivium.
El menú degustación Cellarium que dura 3 horas se ofrece con distintas opciones de maridaje. Hace un guiño a muchos platos castellanos, utilizando productos del entorno, de Km0, como las truchas, la miel de la zona con la que hacen un postre espectacular, o las sopas, tan reconfortantes para los fríos inviernos castellanos.
En el restaurante Ambivium cabe preguntarse qué fue antes, ¿el plato o el vino? Como ellos nos cuentan existe un equilibrio. Tanto el equipo de cocina como el equipo de sala tienen formación en ambos campos. A veces crean primero el plato y los sumilleres proponen el vino y otras veces es al revés, a partir de un vino, elaboran un plato.
Menú Degustación Cellarium del restaurante Ambivium
Empezamos el recorrido en la cocina y terminamos en la sala, con una parada intermedia en la zona de brasas.
DESHIDRATACIÓN
La primera parada empieza en la cocina en la que probamos un cóctel Con la cabeza en las nubes y dos platos de bocado: Merengue aéreo de remolacha y Cremoso de remolacha y arenque.
HUMO
Pasamos ahora la zona de la cocina con brasas y ahí tomamos un Vermut Alma que acompañamos con Tartaletas de verduras al carbón, y Pincho de Lechazo Churro que tanto se come por esta zona.
HOSPITALIDAD – LAUREL
Ya en la mesa tomamos un Consomé caliente de ave con un riquísimo Buñuelo de pepitoria.
PIMENTÓN – CURADO
Tres productos elaborados con pimentón abren el aperitivo: Tartaleta de farinato, Canutillo de chorizo y Rodaja de morcilla. Armonizados con 3 vinos: Tuca Negra 2016 V.T. Valdejón – Cuevas de Arom, As Caborcas 2015 de la D.O. Valdeorras – Telmo Rodriguez e Imperial Gran Reserva 1973 de la D.O. Rioja – Cune.
VINAGRE – ESCABECHE Y ENCURTIDOS
Dos vinos: Solear en rama saca de verano 2017 de la D.O. Jerez – Barbadillo y Arbois 1992 de A.O.C. Arbois 1992 – Domain de la Pinte para un plato de Col, Conejo y Zanahoria ahumada.
SECADO
De nuevo dos vinos: Capitel 2019 de V.T. Castilla y León – Ossian Vides y Vinos y Capitel 2011 de V.T. Castilla y León – Ossian Vides y Vinos para las Sopas de Ajo Ambivium, un espectáculo. Una reinvención de este plato tan típico de Castilla. El mejor plato del pase. Con una presentación espectacular en la que el pan de la sopa, se situa encima del caldo como una flor de filigrana. Visual y gustativamente una delicia.
MADURACIÓN
Nuevamente dos vinos para este pase Picarana 2019 de la D.O. Vinos de Madrid – Bodega Marañones y O Gran Mein 2019 de la D.O. Ribeiro – Viña Mein. Para disfrutarlos con una Lubina madurada y con tirabeques.
ADOBO
Dos referencias de nuevo, para dos bocados un Rosso di Montalcino 2019 de Rosso di Montalcino D.O.C.G. – Biondi-Santi y un Clarete Ancestral de la D.O. Ribera del Duero – Milsetentayseis para disfrutar con un Cangrejo señal y una Trucha, emulsión de adobo y polvo de jamón, muy rica.
BLANQUEADO
Vamos con un trío ganador para un plato muy especial. Empezamos por Peña Caballera 2017 de la D.O. Vinos de Madrid – Bodega Marañones, 30.000 Maravedíes 2018 de la Denominación de Origen Vinos de Madrid – Bodega Marañones y Marañones 2019 de la D.O. Vinos de Madrid – Bodega Marañones para tomar con una Molleja de ternera, borraja y caldo de cebolla.
SALMUERA
Dos nuevos vinos: Milsetentayseis “Tinto” 2019 de la D.O. Ribera del Duero – Milsetentayseis y como no podía ser de otra forma Pago de Carraovejas 2019 de la D.O. Ribera del Duero – Pago de Carraovejas para degustar con Bombón de parfait con piparras y Pechuga de pichón, maíz y cacao.
HIELO
Hemos tomado un cóctel llamado Heladas Castellanas y un postre muy refrescante de Apionabo, tupinambo y limón.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
En este pase hemos tomado un postre magnífico por el que su cocinero Cristóbal Muñoz ha ganado el premio de la VIII edición del concurso de cocina profesional del Salón Alimentaria & Hostelco 2022. Se trata de Miel los almendros, kéfir de naranja armonizado con Ice Wein 2020 – Burgerland – Heiis.
FERMENTACIÓN DEL CACAO
A punto de acabar el pase llega un vino de Oporto, un Dalva Colheita 2000 de la D.O.P. Oporto – Dalva con un postre de Chocolate en texturas.
AZÚCAR
Para terminar, se pasa a la terraza del comedor con cómodos sofás a disfrutar del café e infusiones con unos Petit Fours de mantecado, yema, arroz con leche y trufa.
Un impresionante menú degustación en el que utilizan productos locales, de temporada y de proximidad. Algunas verduras y hierbas aromáticas proceden del propio huerto del restaurante. Mantienen un vínculo muy cercano con los pequeños productores de la zona, en todos los ámbitos, desde los proveedores de alimentos, al panadero e incluso, a los arquitectos de la bodega, procedentes de un estudio de Valladolid. Como suele decirse: todo queda en casa, aquí sería «todo queda en la zona». Es una forma además, de fijar población al territorio y de ofrecer opciones de desarrollo profesional en la España vaciada.
El precio del restaurante Ambivium depende del tipo de maridaje que elijas. En el siguiente apartado aparece detallado.
Vídeo del Menú Cellarium
Desde este Reel puedes ver los platos del menú Cellarium.
RESTAURANTE AMBIVIUM
Dirección: Camino de Carraovejas s/n. Peñafiel, Valladolid
Teléfono: 983 88 19 38
Precio Menú Degustación Cellarium: Sin armonías 150 euros | Con Armonía Alma: 250 euros (Alrededor de una veintena de propuestas de los diferentes proyectos de Alma: Pago de Carraovejas, Ossian, Milsetentayseis, Viña Meín Emilio Rojo, SV Wines y Marañones) | Con Armonía nacional e internacional: 330 euros (Una selección de vinos de diferentes variedades y zonas vitivinícolas del mundo, de productores muy especiales. Entre 18 y 22 armonías únicas)
Fecha de la visita: octubre 2022
8 comentarios
Una deliciosa y cuidada oferta. Tengo ganas de ir ya!
Es una propuesta maravillosa y los amantes del vino disfrutan el doble
Impresionante la nueva bodega y la propuesta gastronomica fantástica es poco.
Así es, fantástico es poco
Muy interesante los conceptos, el menú es espectacular y la bodega brutal, es genial.
Un abrazo
concha
La bodega es brutal y la comida también
Que maravilla de vinoteca y el menú de lujo
Así es, la unión de dos lujos. Es una experiencia fabulosa