Los cortes nobles del cerdo ibérico que vuelven locos a los japoneses

Jamones, paletas, salchichones, chorizos, lomos… Todos conocemos los productos ibéricos que se obtienen del cerdo después de la época de montanera. Por supuesto, la calidad de estos dependerá de la raza, los cuidados y la vida que hayan tenido, pero ¿conocemos las carnes frescas de cerdo ibérico que podemos obtener? ¿y los cortes nobles del cerdo ibérico? en Señorío de Montanera nos van a explicar cada uno de ellos.

La montanera es la última fase de la vida del cerdo que aprovecha para alimentarse de las bellotas caídas de las encinas antes de ir al matadero, como nos cuenta Francisco Espárrago (Kike para los amigos). Es el director general y presidente de Señorío de Montanera desde 1988. Esta empresa, es lider absoluta en la comercialización de jamón ibérico 100% bellota dentro de Extremadura. Se encuentra ubicada en Burguillos del Cerro, un pequeño pueblo de la comarca pacense de Zafra.

Francisco Espárrago es ingeniero de carrera y un gran amante del campo y la buena sobremesa. Él dice que habla mucho, pero es un gusto escucharlo. Nos cuenta lo difícil que es exportar a Estados Unidos, lo exigentes que son los japoneses, lo bien que pagan los mexicanos y lo equivocada que está la gente pensando que fuera de nuestro país el jamón se vende igual que aquí. Actualmente, exportan a Francia, Italia, Bélgica, China, Reino Unido, Corea, Japón, Malasia, Canadá, Chile y Escandinavia.

Cortes nobles de cerdo ibérico y nuevos cortes para valorizar el cerdo

En cuanto a embutidos (chorizos, salchichones, sobrasadas ibéricas, lomo doblado, coppa, solomillo curado…) exportan unos 60.000 kg al año, pero la carne fresca es otro tema. El 35% del negocio de Señorío de Montanera va a la exportación

Hay que saber que el cerdo ibérico tiene poca carne. ‘Por cada cerdo se pueden sacar unos 4-5 kilos de carne fresca de los cortes nobles: la presa, el secreto, el abanico, el lagarto o filete; por eso siempre intentamos buscar nuevos cortes para valorizar el cerdo. Con la poca carne que produce el animal y los pocos cerdos de bellota que hay, al ponerse de moda esta carne en otros países con gran poder adquisitivo como Japón, Inglaterra, Canadá, China, México… se puede llegar a pagar 1.200 euros por un jamón en China y hasta 2.000 libras en Londres. No hay ni jamón ni carne para todo el mundo’, aclara Francisco Espárrago.

Lo que está claro es que un producto vale lo que el cliente está dispuesto a pagar y la realidad es que, tal como afirma Francisco. ‘Pagan bien, cantidades muy lejanas a lo que vale un ibérico en España. Los ingleses son los que mejor compran y luego los japoneses. Son muy buenos compradores y muy minuciosos, prefieren compran carne fresca. En el caso de China, lo que quieren es el jamón y valoran mucho el producto gourmet que viene de Europa. A los canadienses les gusta más el chorizo picante y el morcón, ambos de sabores fuertes. De momento, a EE.UU. no exportamos nada. Los americanos quieren conocer la trazabilidad de todo y no entienden que la carne no se estropea a temperaturas medias/altas por la sal. Llevamos 2.000 años curando carne y no nos hemos muerto’ aclara el empresario.

Así quieren los cortes nobles del cerdo ibérico los japoneses

Como en todos los sectores profesionales, Señorío de Montanera han tenido que adaptarse a las demandas de su clientes internacionales. En su centro de producción, ubicado en Salvaleón, tienen lugar la matanza y el despiece de los diferentes cortes de carne. En sus diferentes salas se produce ‘la magia’ y cada profesional ejecuta con maestría su trabajo para obtener los cortes nobles de los cerdos ibéricos. Como era de esperar, el país nipón es el más exigente y delicado. Francisco nos cuenta que ‘dentro de nuestras carnes, la presa es deliciosa para ellos, pero les gusta con más grasa. Por esto suelen adquirir una pieza que además de la presa engloba al cabecero, e incluso con parte de la grasa de cobertura. A eso lo llaman Kataro y el del cerdo ibérico de bellota 100% es una auténtica delicia. A mí, es la carne que más me gusta’.

Pero los japoneses saben reconocer lo bueno y no sólo aprecian cortes como la presa para sus elaboraciones. Son amantes también de la pluma, el secreto, el lomo, las carrilleras y últimamente la intercostal (la carne que se encuentra entre las costillas). Por supuesto, la panceta ibérica de bellota también es uno de sus must y la suelen incorporar en el ramen. Podemos decir que son especialistas en cortes nobles de cerdo ibérico.

Como curiosidad, nos contaba Francisco que en el centro de producción de Salvaleón se quema el pelo de la panceta para eliminarlo y, posteriormente un empleado revisa las piezas con una lupa y pinzas para quitar posibles pelos que puedan haber quedado. Lo que haga falta para satisfacer el gusto de los japoneses.

‘¿Que el ‘kataro’ es una pieza redonda y los japoneses la quieren cuadrada? Sin problema. Hemos diseñado una caja rectangular de metal para darle forma’, comenta con ingenio Francisco.

Otra de las cosas que han aprendido de los japoneses, reconoce Francisco Espárrago es la perseverancia, la delicadeza y lo observadores que son. Esto los ha hecho mejorar y rectificar los posibles errores. ‘Cuando nos explicaron cómo impedir que la carne perdiera parte de sus jugos congelándola, me di cuenta. Hay que recordar que la bellota sólo se produce de enero a febrero y se consume todo el año. Si un japonés te sugiere algo (ellos no imponen) tú escúchalo, medítalo e inténtalo. Seguro que se puede hacer’. Congelada la carne a -20 grados en una cámara, se envia en contenedores a Japón. Señorío de Montanera realiza tres envíos al año al país nipón.

Cortes nobles del cerdo ibérico

Los cortes nobles del cerdo ibérico son cada vez más demandados por los mercados internacionales y los japoneses los más exigentes

Julia Pijúan Nuñez