En el corazón de Ávila, se encuentra Barro, el restaurante que fusiona exquisitamente cocina y conciencia. Carlos Casillas, un joven y talentoso chef, honra las enseñanzas de sus abuelos, quienes lo impregnaron de la pasión por el campo.
Con una férrea convicción contra la pérdida de biodiversidad y los engaños en la gastronomía que se autoproclama sostenible sin serlo, Casillas nos invita a través de su menú y de su estudiada propuesta a la reflexión medioambiental. Además pone en valor la importancia de los productores detrás de cada alimento que tomamos.
[Aquí puedes ver la experiencia probando el Menú Alberche en Barro]
El compromiso con la tierra
El joven chef nacido en 1999 y originario de Navalacruz, Ávila, tiene un amplio conocimiento del campo gracias a la influencia de sus abuelos. Con ellos pasó mucho tiempo, de pequeño en las huertas y viñedos familiares.
Viñedos que él está ahora recuperando y que ha extendido a nuevas parcelas. Pudimos acompañarle a la viña el día de nuestra visita al restaurante y nos enseñó orgulloso los progresos en el mantenimiento y recuperación de nuevas parcelas, que teniendo viñas estaban llenas de maleza. Algunas de estas viñas las plantó su bisbuelo.
En esos mismos terrenos, cerca de las viñas, recolecta flores y hierbas aromáticas que pasan formar parte de los menús que sirve en Barro.
Barro es un restaurante con solo 3 mesas, en el que cómo máximo dan 12 servicios, aunque rara vez lo hacen, prefieren dar 10 servicios en cada pase. La decoración es sencilla, con paredes blancas, toques rústicos pero de estilo industrial y con muchos elementos naturales.
La confianza y el apoyo a los productores locales
Con un extenso listado de hasta 61 productores locales que desempeñan un papel esencial en la filosofía de Barro. Desde Hortícola de Cebreros y Huerta de María, en el pueblo de Cortos, donde trabajan la agricultura biodinámica para obtener verduras de alta calidad con las que Carlos y su equipo planifican periódicamente sus cosechas y plantan sus semillas, hasta Caracoles de Gredos, empresa avulense muy conocida. Todos ellos contribuyen a la autenticidad y territorialidad de los platos del restaurante.
Para la carne tiene entre sus proveedores a Borja, de la empresa Carhesan en Muñana, pionero en la crianza del ibérico o José Luis quien, desde la Vera, ha puesto en marcha un proyecto de ganadería regenerativa con pollos de pasto y con huella de carbono negativa.
Las legumbres, los quesos, los huevos y hasta las cervezas son artesanas, contribuyendo también al desarrollo local y a la fijación de población en la España.
Todo en Barro está cuidado hasta el más mínimo detalle y artesanos locales han creado su exclusiva vajilla y cubertería. Piezas de barro, madera y hueso principalmente.
Barro: Un homenaje a la gastronomía consciente
Situado en el centro de Ávila a escasos metros de la icónica muralla de la ciudad, Barro es un soplo de aire fresco en una ciudad tan tradicional gastronómicamente.
Dispone de un menú degustación, Alberche que rememora el origen, el territorio, los incendios forestales y el desperdicio alimentario. Cada plato cuenta una historia y apela a la conciencia del comensal.
La experiencia culinaria comienza con un emocionante Caldo de hongos servido en vajilla de barro que evoca el sonido de la lluvia. Le sigue un exquisito Miso de setas y una Mantequilla para untar en pan ácimo.
No puede faltar el famoso chuletón de Ávila pero reinterpretado al estilo Barro. Se presenta en una lámina sobre un hueso, con una maduración de más de 60 días. Llega después un sabroso Nigiri socarrat de oreja de cerdo ibérico, acompañado de corteza suflada con crema agria y capuchina. Uno de los mejores platos del pase. Ojo con ese nigiri de oreja de cerdo ibérico. Es excepcional.
Casillas busca generar conciencia con un plato de una especie invasora el Cangrejo de río que presenta en distintos sabores y texturas. Uno de los platos más sorprendentes que llega acompañado con un pequeño fuego es el que aborda los incendios forestales. Un guiso que se completa con las hojas amarillas de los girasoles, que emulan a las llamas. Después llegan dos platos sensacionales de dos productos locales como el Pichón y la Trucha.
Uno de sus platos más aclamados que ha viajado incluso, fuera de nuestras fronteras, para algún evento internacional es el de Acelga con tendón y limón fermentado.
La barra como escenario
La barra forma parte de la liturgia y 3 de los pases del menú se realizan en ella, viendo cómo acaban de preparar minuciosamente cada plato enfente del comensal.
Empezamos con una Gilda de pastos, un homenaje al Basque Culinary Center, dónde se han formado casi todos los integrantes del joven equipo de Barro y allí es dónde se conocieron. Continuamos con un Embutido de pollo con escabeche de maíz y un delicioso Corte de helado de pastos secos, en los que las “galletas” del corte son la piel crujiente del pollo. Otro bocado magistral.
Postres sin azúcar añadido
Los postres, distintos de lo habitual y sin azúcar añadido, son auténticas obras maestras. Desde los Albaricoques del pantano hasta unos Buñuelos dulces que rellenan con crema de algarrobas. Y el final es apoteósico con los Petit fours líquidos, con una preciosa historia familiar detrás, pero tendréis que descubrirla allí.
Los vinos y las bebidas fermentadas
Carlos es un amante de vino y en Barro está presente una extensa selección de más de 1.000 referencias supervisadas en colaboración con el experto en vinos Ferrán Centelles con quién colaboró en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino de la Bullipedia.
Su destreza le valió el premio Juli Soler al Talento del Vino en 2021, y su formación en el Basque Culinary Center le permitió conocer a sus compañeros de viaje en Barro, donde lidera un equipo de seis personas, incluyendo una micóloga y una nutricionista, todos ellos jóvenes talentos menores de 25 años.
Entre sus referencias hay muchos vinos locales, una gran representación de la D.O.P. Cebreros, hasta vinos nacionales e internacionales. Un auténtico deleite para los amantes que quieren probar vinos especiales.
En Barro el medio rural no solo se come, sino que también se disfruta a través de una propuesta líquida que no solo incluye vinos, también bebidas fermentadas en el propio restaurante que armonizan algunos de los platos o que forman parte su elaborción. Es un ingrediente misterioso, difícil de identificar en los platos con el que a Carlos y a su equipo les gusta jugar.
En Barro, la cocina y la conciencia se funden para deleitar los sentidos y cultivar la reflexión sobre nuestro vínculo con la naturaleza y la sostenibilidad. Cada plato cuenta una historia, y cada experiencia culinaria es una invitación a valorar y proteger la riqueza de nuestro entorno.
RESTAURANTE BARRO
Dirección: Calle de San Segundo, 6. Ávila
Teléfono: 682 271 316
Precio menú Alberche: 89€ + bodega | Maridajes de vino: 75€ y 130€
Fecha de la visista: Julio 2023
