El restaurante japonés Zuara Sushi de alta cocina es reconocido por su concepto omakase, donde los comensales confían plenamente en la selección del chef. Fundado por el chef David Arauz y el sumiller Álvaro Prieto, Zuara obtuvo una estrella Michelin y un Sol Repsol en menos de un año desde su apertura, consolidándose como un referente en la escena gastronómica madrileña.
Un espacio amplio, casi clandestino, muy cálido y agradable presidido por una enorme barra de madera en la que se instalan los comensales (hasta 12) en unas comodísimas butacas altas. Ocupa la primera ubicación de DiverXO.
Concepto y Experiencia en Zuara Sushi
David Arauz, nos muestra el concepto de barra japonesa en una sala minimalista y elegante, pensada para el disfrute del comensal que verá como al otro lado de la barra van elaborando con precisión nipona cada plato. Cuchillos afiladísimos para sacar unas cuantas capas a una pieza de calamar, cortar en varios círculos las vieiras japonesas o el atún más exquisito para preparar los nigiris.
También verás en directo como sellan algunas piezas directamente con carbón, y como preparan los temaki con maestría absoluta.
Aperitivos, platos calientes y fríos hasta llegar a los pases más esperados los de los nigiri hechos al momento, con excelente arroz y materia prima. Una de las barras japonesas más auténticas de Madrid.
El restaurante cuenta con dos turnos diarios de lunes a viernes en pase de comida y cena, a las 14:15 y a las 21:15. Se recomienda llegar 15 minutos antes para disfrutar plenamente de la experiencia y que el pase simultáneo para todos los comensales empiece con puntualidad.
El Chef: David Arauz
David Arauz es un reconocido itamae (chef de cocina japonesa especializado en sushi y otros platos de pescado crudo. «Iamae» se traduce como «delante de la tabla», en referencia a la tabla de cortar) con una larga trayectoria en la cocina japonesa en España. Ha trabajado en establecimientos como Suntory, Yashima, Abama Kabuki y Kazan, y anteriormente lideró 99 KŌ Sushi Bar en Madrid.
Zuara Sushi, es su proyecto personal junto a Álvaro Prieto basado en la simplicidad y pureza de los ingredientes, resaltando sus sabores naturales con técnicas precisas. Trabajan con todo tipo de pescado desde el más excelso al más común, como la caballa.
Menú SHIBUI, la propuesta de primavera
El menú SHIBUI, disponible previa reserva de 24 horas y con un precio de 180 €, representa la esencia de la filosofía japonesa de encontrar belleza en la simplicidad. Este menú ofrece una secuencia de platos que culminan en una selección de sushi de alta calidad, elaborados con ingredientes frescos y técnicas tradicionales. Según la disponibilidad de ingredientes en el mercado algún plato del menú puede variar.
Platos del Menú SHIBUI
El menú SHIBUI arranca con el sakizuke bento, la bandeja japonesa dividida en 4 compartimentos en los que vas a comer una ostra deliciosa (sorbete de pepino y ostra), un “caldo” con codorniz escabechada, un kamaboco (pasta de pescado prensada y cocinada al vapor), para terminar con un isobe age (tempura japonesa elaborada con alga nori). Un plato nuevo en la carta que me ha encantado.
Los entrantes continúan con un endomame zarugai (guisantes con berberechos) y tamago (se utiliza para nombrar muchos platos de la cocina japonesa que incluyen huevo como ingrediente principal. En este caso llevaba yema de huevo, setas shiitake y chicharrón de wagyu).
Sushi en el restaurante japonés Zuara
Es el pase más esperado cuando empiezan a desfilar antes nuestros ojos las distintas piezas de sushi. El inicio lo marca un kappa maki de pepino y ciruela roja japonesa. Sigue un tai de pargo, un hamachi de medregal (también llamado bonito negro). Seguimos con un saba de caballa, un ika de calamar y un hotate de vieira. Esos pescados y mariscos que cortaban al empezar el pase con afiladísimos cuchillos.
Faltan por disfrutar el akami shio de atún macerado, el toro de ventresca de atún, el katsuo de bonito alistado y el karei aburi de lenguado sellado.
Terminan las excelentes elaboraciones con un toro aburi neriume de ventresca de atún selleda al carbón con binchotan (un tipo de carbón japonés). Y ya, en último lugar un temaki nakaochi de espinazo de atún picante. Piezas elaboradas a mano, al momento con un pescado de altísima calidad. Cada bocado de todo el pase es un disfrute.
Postre
Siempre queda un hueco para el postre y el de Zuara Sushi es refrescante y cierra muy bien el círculo emprendido en esta experiencia que te traslada a Japón. Hemos tomado de un sorbete de mango con crema de coco, fresas encurtidas y shiratama (bolitas de arroz glutinoso). El último bocado viene con los cafés en forma de Petit Fours: un dulce de coco y una trufa de chocolate.
El servicio es excelente y muy amplia la oferta de vinos, champagnes, sakes y cervezas japonesas a cargo de Álvaro Prieto.
ZUARA SUSHI
Dirección: Calle Pensamiento, 28. Madrid
Teléfono: 633 467 780
Precio menú SHIBUI: 180€ + bodega
Fecha de la visita: abril 2025
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