Los vinos de Jerez son la nueva revolución en coctelería por su versatilidad y matices. Una moda que está arrasando en USA y Reino Unido y que Bodegas Lustau está viviendo y fomentando con el concurso de coctelería para los mejores mixólogos y bartenders americanos
Asistir a la final de coctelería de bartenders americanos en las Bodegas Lustau de Jerez de la Frontera, es una experiencia que te acerca irremediablemente y para siempre al Jerez. Ese gran desconocido en España, por el que beben los vientos los cocteleros de las ciudades más importantes del mundo. Sobre todo en Estados Unidos e Inglaterra.
Ha llegado la Sherry Revolution. El Sherry (en inglés) o vino de Jerez gana adeptos fuera de nuestras fronteras y Bodegas Lustau, es una de las protagonistas de esta revolución. Ganó en 2016 en Londres el trofeo Best Sherry Producer 2016 de la “International Wine and Spirit Competition”’ que le acredita como el Mejor Elaborador de Vino de Jerez.
Los jereces de su bodega han alcanzado una relevancia internacional notable como lo demuestran los numerosos premios que ha recogido en los foros más importantes del mundo del vino en los últimos años. Hoy en día es la bodega más premiada de España y la octava a nivel mundial.
HISTORIA DE BODEGAS LUSTAU
La bodega jerezana tiene unos inicios modestos de la mano de José Ruiz Berdejo, en 1896. Un secretario judicial que producía vinos en sus ratos libre en su propia finca, los almacenaba y los vendía a otras bodegas exportadoras. Más tarde su yerno Emilio Lustau Ortega en 1940 traslada el almacén al barrio antiguo de Jerez de la Frontera y en 1950 empieza a exportar los vinos con su propia marca. Nace Bodegas Lustau.
En 1990 el Grupo Caballero compra la bodega y con la inyección financiera de los nuevos propietarios se suman nuevos viñedos de otras fincas de Jerez. Como Montegilillo, en el pago Carrascal, y Las Cruces, en Chipiona. Más tarde en el año 2000 traslada su sede a un complejo de seis bodegas del siglo XIX. Sumando así 20.000 metros cuadrados, donde se crían los vinos de su amplia gama de vinos de Jerez. Una de las más extensas del Marco Jerezano.
Bodegas que he visitado durante la Final de coctelería de los bartenders americanos. Con su estilo catedralicio de altos techos y sus suelos de albero. Suelos que riegan periódicamente para que las botas (como denominan en Jerez a las barricas que contienen el vino) mantengan las condiciones de temperatura y humedad óptimas.
En estos adustos edificios se crían los vinos de jerez a la manera tradicional con el sistema de Criaderas y Soleras.
CRIADERAS Y SOLERAS EN EL VINO DE JEREZ
Antes de explicar este sistema propio de todo el Marco de Jerez, hay que hacer referencia a dos tipos de crianza a la que se somete a estos vinos.
- La crianza oxidativa: es la crianza habitual en barricas de vino (botas en Jerez) de las que toman estructura, complejidad y aromas.
- La crianza biológica o bajo “velo de flor” es lo que distingue a los vinos de Jerez. El velo de flor es una capa formada por las propias levaduras del vino que se crea en la superficie del vino cuando está en la bota. Este velo protege al vino contra la oxidación y genera gran cantidad de compuestos que le dan un aroma muy característico.
El vino de Jerez se elabora primero sometiéndolo a una crianza biológica y después a una oxidativa. Pero en la fase oxidativa, la crianza es dinámica, el vino se va mezclando con vinos de añadas anteriores en el denominado sistema de criaderas y soleras. Frente a las crianzas convencionales que son estáticas, el vino no se mueve de la barrica ni se mezcla con otras añadas.
Solera es la bota que está apoyada en el suelo. De ahí el nombre. Esa bota, contiene el vino más antiguo. Al año siguiente de sentar la solera, se establecerá la primera criadera con una bota de vino que se sitúa encima de la solera (a modo de pirámide) de la siguiente cosecha.
De la solera, se obtendrá el primer vino para embotellado (se suele sacar 1/3 de la bota). A este proceso se le llama “saca”. Este tercio se rellenará con el vino de la primera criadera. Esto hace que en la solera (la bota de abajo, haya vino de dos añadas distintas).
El tercer año, se repite el proceso y se pondrá la segunda criadera, encima de las botas de la primera criadera. Las botas de la primera se rellenarán con vino de la segunda criadera. Y así se van alternando soleras y criaderas por distintos periodos.
Esto se hace para garantizar la homogeneidad de los vinos y perpetuarlos. Si a una bota en solera, se le extrae un tercio del vino y se repone con vino más joven, al cabo de un tiempo el vino joven añadido adquiere todas las cualidades del que quedaba en la bota. Esto se puede hacer indefinidamente, por eso algunas bodegas presumen de tener botas de 100 años. Y por eso sus etiquetas no recogen nunca ninguna añada.
LA COCTELERÍA CON VINOS DE JEREZ
Una vez que sabemos como se elaboran los vinos de Jerez hay que conocer el amplio catálogo de referencias de Bodegas Lustau. Desde Finos y Manzanillas a vinos con mucho cuerpo como Olorosos y Palo Cortados, sin olvidar los dulces Moscatel y Pedro Ximénez.
Con todos ellos se pueden elaborar cócteles. Dado el furor que existe en Estados Unidos con la coctelería y con el Sherry, Bodegas Lustau convocó un concurso a nivel nacional en USA, para buscar el mejor bartender americano con vinos de Jerez. La final se disputaría en la propia bodega, en Jerez. Un premio muy apetecible.
Cuatro finalistas, un jurado compuesto por expertos mixólogos americanos como Ivy Mix o Tom Richtery enólogos de la bodega. Una final muy emocionante que tuve el placer de vivir en primera fila. En ella, los cuatro finalistas presentaron sus cócteles demostrando conocer a la perfección los vinos de Jerez. Finalistas muy jóvenes que sorprenden por su profundo conocimiento de estas variedades de vinos andaluces.
Se alzó con el premio Alexandria Jump, con su cóctel llamado “La Sobremesa” explicando los valores que para nosotros tiene la sobremesa y que le inspiraron para crearlo.
RECETA CÓCTEL «LA SOBREMESA» by ALEX JUMP
- 1 1/2 oz. Lustau Brandy de Jerez Solera Gran Reserva
- 1 oz. Lustau Manzanilla Pasada de Sanlúcar
- 1/4 oz. Licor de manzana Leopold’s New York Sour
- 1/4 oz. Zumo de limón
- 1/4 oz. Sirope de leche
- 6-8 dashes Tintura de almendras y queso de cabra
Un dash es una pequeña cantidad no cuantificable de un ingrediente que aporta el toque personal del coctelero a la bebida
Una tintura es un componente concentrado que se le añade al cóctel para reforzar una característica única o aportarle complejidad. Lo prepara con antelación el coctelero y lo añade durante la elaboración de la bebida.
Desde la página web de Lustau en la sección de coctelería tienes un montón de cócteles para que los elabores tu mismo. La sección está muy chula y hay un montón para elegir. Ya sabes sorprende estas navidades a tus invitados con un cóctel de Lustau, la coctelería que está triunfando en USA.
BODEGAS LUSTAU
Dirección: Calle Arcos 53. Jerez de la Frontera. Cádiz
Teléfono: 956 34 15 97