El Congreso Soria Gastronómica 2025 ha reunido a chefs y expertos del mundo de los hongos para celebrar la cocina de las setas y el turismo micológico sostenible. Expertos nacionales e internacionales se han reunido en la ciudad castellanoleonesa para abordar los retos del sector y como los afrontan en distintos países del mundo.
Soria Gastronómica 2025: del monte a la vanguardia culinaria
La ciudad de Soria ha vivido una auténtica fiesta gastronómica con la novena edición del Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico “Soria Gastronómica” durante los días 27 y 28 de octubre de 2025. Bajo el lema “Del monte a la vanguardia”, la cita ha consolidado a Castilla y León como destino de referencia en cocina micológica y turismo sostenible a nivel mundial.
Organizado por la Junta de Castilla y León, a través de la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte, y la colaboración del Ayuntamiento de Soria, Diputación Provincial de Soria, el CSIC y el Instituto Micológico Europeo, además de diferentes instituciones y empresas privadas que colaboran en su desarrollo.
Objetivos del Congreso: innovación y sostenibilidad
El congreso ha tenido como meta promover la riqueza micológica regional -más de 2.700 especies de hongos- y poner en valor la gastronomía rural y cómo debe enfocarse el turismo micológico.
Un programa dinámico, con talleres especializados en diferentes espacios emblemáticos de la ciudad como el Convento de Santa Clara, el Aula de Cocina del Centro Cívico Bécquer o la sala de cocina del Mercado Municipal. De este modo los congresistas hemos podido conocer distintos espacios de la ciudad, recorrer sus calles y disfrutar de la esencia de Soria.
Además, el arranque de Soria Gastronómica 2025 ha sido en plena naturaleza, en el parque micológico de Valonsadero, donde hemos vivido una experiencia inmersiva en el mundo de los hongos y sus ecosistemas. Nada mejor que arrancar el congreso en un bosque soriano, para volver después a las ponencias y showcookings del congreso.
Soria no solo tiene setas: tiene patrimonio, gastronomía y hospitalidad. Este congreso quiere transmitir esa identidad ante el mundo y que el turista micológico sienta ese respeto por la naturaleza, el paisaje y sus gentes y que realice acciones para mejorar el territorio.
Entre la innovaciones, está la aplicación de Inteligencia Artificial en el sector y cambiar el paradigma de que la experiencia micológica no es solo recolectar setas. Es disfrutar del paisaje, de la fotografía, encontrar un momento para relajarse, etc. Una perspectiva mucho más amplia que no esté enfocada exclusivamente en la recolección.
La seta elige al árbol. Parque micológico de Valonsadero
Algunos conceptos sencillos que nos han explicado durante la visita al parque micológico:
- Los hongos son el ser vivo y las setas son el cuerpo fructífero. Es lo que usa el hongo para reproducirse.
- Cuando no hay setas, los hongos siguen vivos debajo del suelo haciendo su función. No habría bosques sin hongos.
- Siempre hay que ir con 2 cestas al bosque, en una echaremos las setas que conozcamos 100×100 y en otra las que tengamos dudas.
- Si conocemos una seta, para recolectarla se corta con una navaja por la mitad del pie y si lo que queremos es identificarla se arranca entera, protegiendo después el suelo para dejarlo como estaba. Volviendo a tapar el agujero que hemos hecho.
- Es muy importante conocer el ecosistema en el que recogemos las setas. El ecosistema es una pista más para identificar qué setas vamos a encontrar.
- No se recomienda el uso de App para identificar setas, mejor utilizar libros con dibujos, pues el color y el tamaño de las setas pueden variar y podemos confundirnos.
Chefs internacionales y talento local
La edición de 2025 ha reunido a 14 cocineros españoles e internacionales. Entre ellos, Marsia Taha (mejor chef de América Latina 2024), Benito Gómez (El Bardal, 2 estrellas Michelin), Juanjo Losada (restaurante Pablo, 1 estrella Michelin), Igor Zalakain y Cynthia Yaber (restaurante Arzak, 3 estrellas Michelin) Melania Cascante (restaurante Los Villares).
Los chefs indios Satish Sridhar, Manon Gingold y Naveen Patwal nos han transmitido la importancia de una alimentación que incluya hongos. Desde Canadá, Stéphane Modat (Restaurante Aubergue Saint-Marthieu, 1 estrella verde Michelin) sorprendió con su ponencia sobre fermentaciones micológicas. Laura Mateo Vivaracho ofreció un taller de cocina científica con hongos en el Mercado Municipal de Soria.
A ello se suman periodistas especializados de once nacionalidades —China, Polonia, Suecia, Irlanda, Chequia, Alemania, Noruega, Italia, Dinamarca, India y España— que están contándole al mundo los recursos turísticos ligados a la micología de Soria.
Platos y tendencias en Soria Gastronómica: la micogastronomía del futuro
Los chefs aportaron su visión y aprovechamiento de los hongos es sus restaurantes. Así Arzak, en su departamento de Investigación, Desarrollo y Creatividad, han perfeccionado distintas técnicas para la conservación de setas en tiempos de escasez. Encurtidos, polvo de setas, harinas o la deshidratación de hongos. Han llevado también técnicas de pastelería al mundo de las setas.
Una de las ponencias más esperadas fue la de Marsia Taha Mohamed Sala, mejor cocinera de Hispanoamérica 2024, que nos habló de la cocina amazónica de su restaurante Arami en La Paz (Bolivia) y su implementación con hongos y cianobacterias. Poco a poco ha ido estableciendo contactos con las tribus amazónicas para que sean sus proveedores de productos autóctonos y sus formas de cocinarlos. Así entre sus platos figura el lagarto (una especie de cocodrilo), las pirañas (su pescado favorito, que sirve entero con cabeza en el restaurante) o las cianobacterias y hongos con los que acompaña muchos platos.
Receta de Escabeche de boletus
Muy interesante la receta de Melania Cascante del restaurante Los Villares para hacer el Escabeche de boletus. Una receta que ha perfeccionado con los años, hasta obtener la calidad deseada. Es tan sencilla que no puede fallar.
Ingredientes
- 3 partes de caldo vegetal
- 1 parte de aceite
- 1 parte de vinagre de cava, que el vinagre sea de Cava es importantísimo.
Elaboración
Se ponen a hervir los ingredientes y cuando empiecen a cocer se echan los boletus frescos troceados 5 min y ya estaría.
Si haces la receta con boletus congelados, no tienes que descongelarlos, se echan directamente, pero solo hay que echar 2 partes de caldo vegetal, la otra parte la toman del propio boletus.
Cocinas con setas de India y Quebec
La segunda jornada ha empezado con un Taller de cocina de La India y setas ofrecido por Satish Sridhar, Manon Gingold y Naveen Patwal. Para ellos la cultura de las setas es fundamental en los platos que elaboran en su restaurante. No sirven carne y las consideran un alimento esencial y sostenible para el planeta. Además, utilizan las propiedades medicinales de las setas, en sus recetas. Abogan por un mínimo tratamiento en el cocinado de las setas y para darles más sabor proponen el uso de grasas beneficiosas. Así cada molécula de agua se sustituye por una de grasa y las setas quedan muy ricas.
Otro descubrimiento es que las especias en la India, no son para darle sabor a los platos, como se cree, si no para facilitar el bienestar y las digestiones. La cocina y los alimentos en la India tienen un valor medicinal. Cada cocina es el hospital de cada casa, por eso no hay recetarios, cada familia ajusta el uso de especias a las necesidades de sus miembros. Muy interesante ¿verdad?
Desde el restaurante Auberge Saint-Mathieu de Quebec (Canadá) que cuenta con una estrella verde Michelin, Samy Benabed nos contó las técnicas que utilizan para conservar setas durante todo el año y poderlas utilizar en los inviernos a -40ºC. Durante los meses más fríos reintregran esas setas en sus recetas. Utilizan técnicas de conservación tradicionales -las abuelas son las que mejor las conocen- como el encurtido y la deshidratación.
Utilización de las setas en restaurantes con Estrella Michelin españoles
Ya en España, hacemos una parada en Ronda en el restaurante El Bardal del chef Benito Gómez. A pesar de que en Andalucía hay muy poca cultura de setas, él es catalán y siempre estuvo en contacto con el mundo micológico. Es un producto muy versátil que utiliza en su restaurante tanto en platos dulces como salados. Elaboró hasta 8 platos diferentes con setas con distintas técnicas.
Por último y para cerrar la edición 2025 de Soria Gastronómica disfrutamos de un menú del restaurante Pablo y su armonía con vinos a cargo del chef Juanjo Losada y la sumiller del restaurante Lidia Martín. Hicieron varios platos de escabeche y setas, tan típicos de su zona y Lidia los fue maridando con los vinos más adecuados (todos de León) hasta llegar al postre dónde nos descubrió un tesoro leonés que se hace en las casas y apenas se comercializa, el “tostadillo” elaborado con uvas pasificadas que secan en el sobrado de las casas.
Soria, capital del turismo micológico. Retos y Oportunidades
En el congreso se ha desarrollado una mesa redonda con ponentes nacionales e internacionales. Alexis Guerin-Laguette, Eva Guillamón, Laura Mateo Vivaracho, Fernando Martínez Peña, Yolanda Santos Grande, Chema Paraled, Shota Nakano, Luz López, Mathias Rocheleau-Duplain y Jaime Olaizola, que han abordado la relación entre micología, sostenibilidad y turismo desde diferentes perspectivas.
Entre las conclusiones más destacadas está el hecho de que la micología se ha convertido en una experiencia ambiental. Mucha gente va a los bosques sin cesta, va con cámara de fotos. No solo quieren recolectar setas, sino vivir una experiencia que engloba medio ambiente, paisaje, gastronomía y senderismo. Los retos están en profesionalizar el sector y recibir a los grupos con guías formados, que hablen idiomas y sepan transmitir la riqueza de su tierra. A este respecto se están planteando hacer un Grado Medio de Micología y Turismo en Soria.
Otro reto muy importante es buscar soluciones para el cambio climático. Este año es el peor de los 30 últimos años en cuanto a presencia de setas. No hay setas porque no ha llovido nada en septiembre.
El turista debe verse como agente de cambio positivo en los ecosistemas, hay que buscar una micología regenerativa.
Los gestores del territorio tienen que gestionar la comunicación desde el punto de vista profesional. Ya se sabe que el relato o lo creas o te lo crean. Hay que sensibilizar al público, explicar los bosques, las plantas, los ecosistemas, no centrarse solo en la recolección. Se deben trabajar las redes sociales nacionales e internacionales como apoyo para esa comunicación.
Hay que crear sellos de identidad que certifiquen que el territorio está haciendo las prácticas adecuadas, Y, por último, internacionalizar el micoturismo, captar al cliente extranjero, hay que crear la demanda, el storytelling e incorporar a los ciudadanos para conservar y recuperar el territorio. Nos falta liderar desde la proactividad, liderar, no esperar a que nos vengan a buscar.
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Semana de la Tapa Micológica de Soria
Soria Gastronómica es el punto de partida, porque durante el mes de noviembre le siguen más actividades micogastronómicas. Del 14 al 26 de noviembre será el turno para la Semana de la Tapa Micológica de Soria, todo un referente de festival popular en torno a la reina de la cocina de otoño. Participarán 22 restaurantes y bares de Soria capital y la provincia con propuestas como: escabeches de setas, hot dogs de boletus, trampantojos de rosquillas y té, hojaldre relleno de pisto y huevo…
Como es tradicional, las creaciones presentadas por los establecimientos entrarán a concurso. Un jurado profesional y el propio público serán los encargados de valorar las propuestas, que competirán en cuatro categorías distintas: Mejor Tapa Micológica Provincial, Mejor Tapa Micológica Popular, Mejor Tapa Micológica Mediterránea y Mejor Calidad en el Servicio. Qué el ritmo no pare. ¡Todos a Soria que tiene mucho que ofrecer!
