Ha nacido un nuevo concepto de pastelería en Madrid: la rosconería. Concretamente la alta rosconería. Un obrador en Chamberí en el que única y exclusivamente se elaboran roscones. Ha nacido Roscones Bargueño, elaborados con masa madre y con rellenos dulces y rellenos salados.
Sí, habéis leído bien, nacen los primeros roscones salados de Madrid.
Detrás de este obrador dedicado a un solo producto, al roscón, está Modesto -Teto- Bargueño, un conocido restaurador madrileño, dueño del restaurante Zurito de Pozuelo de Alarcón.
Con idea de ofrecer algo diferente en el mundo de los roscones se puso a hacer pruebas el año pasado usando el método ensayo error, hasta que consiguió la masa que quería. Más de 90 pruebas diferentes y mucha investigación hasta conseguir la masa con el alveolo, sabor y esponjosidad que buscaba. Había nacido Roscones Bargueño.
Decidió abrir el obrador en el barrio de Chamberí, una zona muy consolidada gastronómicamente. El local casi hace esquina con la calle Ponzano, la más foodie de Madrid.
¿Quieres saber cuál ha sido el último restaurante al que he ido en la calle Ponzano? Le Qualitè Tasca, con producto muy seleccionado de pequeños productores.
El local cuenta con obrador propio, dónde hacen a diario la producción de roscones. Cuenta además con una pequeña zona de cafetería.
Roscones Bargueño un concepto innovador
En esta casa la innovación manda y llega por varias vías. La primera es sustituir la mantequilla por grasa de cerdo. ¿Porqué? Por qué así consiguen la textura y el alveolo deseado. Son roscones muy aéreos y ligeros. Y por tema de costes. Va a ser un producto para todo el año y el factor económico influye mucho. Necesitan un producto que no sea tan caro como el roscón.
Que no cunda el pánico, también elaboran roscones de mantequilla, siempre por encargo.
La segunda innovación está en los rellenos. Roscones Bargueño saca al mercado los primeros roscones salados de Madrid. Creen que de toda España, pero no lo pueden asegurar con certeza absoluta.
Los roscones aquí se llaman Bargueños, y los de ración Bargueñitos
Y por último la forma también es diferente. No son roscos con un agujero en el medio. Tienen forma de lazo, porque los salados se rellenan antes de hornearlos y después se cierran. Sigue leyendo que te cuento como es el proceso de elaboración.
El secreto está en la masa y en el amasado
Son roscones de alta calidad elaborados con masa madre y largas fermentaciones. Presentan los alveolos típicos de la masa madre que tantas pruebas le costaron a Teto.
El fermentado dura más de 24 horas. Se hace una primera fermentación de unas 6 horas. Después llega una fermentación en cámara (en frío) de 12 horas y después otra de unas 8 horas a temperatura ambiente antes de hornear.
El amasado también es especial, pues las pruebas revelaron distintos comportamientos según el orden de los ingredientes. Sin desvelar ningún secreto, os contaré que los dos últimos ingredientes que se echan para hacer los Roscones Bargueño, son la levadura y la manteca, a una masa que ya lleva 20 minutos de amasado.
Por cierto, los Ingredientes son los de siempre: huevo, agua de azahar Luca de Tena, leche, miel, azúcar, rayadura de naranja y de limón, harina y manteca de cerdo.
La apariencia también cuenta: forma de Lazo
Otro toque innovador de estos roscones es la forma, aparentemente son ovalados como todos, pero tienen otro cierre. Cierran en forma de lazo, es decir unen un extremo con otro. Parten de “churros alargados” que luego cierran, mientras que los tradicionales, parten de una bola a la que con los dedos se le hace una agujero en el centro.
Cómo se elaboran los Roscones Salados
Para los roscones salados, la masa se extiende en bandejas, se añade el relleno y se enrolla formando “churros alargados” que luego se cierran en forma de lazo. Se hornean ya rellenos.
Roscones de Navidad Bargueño
Aunque la tienda-obrador está abierto todo el año, no se han olvidado en estas fechas de hacer el típico Roscón de Navidad. Los van a elaborar en manteca y en mantequilla.
Cada año hago un ranking con los mejores roscones de Madrid. Este año ya estoy preparándolo, te dejo con los Mejores Roscones de Madrid del año pasado.
Su decoración es clásica. Frutas confitadas, principalmente naranja y fruta escarchada roja y verde. Los Bargueños de Navidad están pintados con gelatina de manzana que le da un toque ácido sutil, pero muy interesante y además sirve para pegar los toppings: las frutas y las almendras.
¿Sabías que la fruta roja y verde de los roscones representa las esmeraldas y los rubíes de las coronas de los reyes?
Cata a ciegas: Roscón de mantequilla versus Roscón de manteca
Teto, me tenía preparada una sorpresa, una Cata a ciegas, para ver si era capaz de diferenciarlos. Sí, lo he conseguido… son ya muchos años probando roscones.. ja, ja.
Tienen matices diferentes, pero si nadie os avisa que el roscón está hecho con manteca (como un alto porcentaje de bollería. Ay, madre esos mantecados de Segovia, cómo me gustan) ni os enteráis. De hecho, me traje un bargueño para casa y nadie ha notado nada.
Roscones Salados
He probado también alguna variedad de Roscones Salados. Concretamente el de Morcilla de Beasain decorado con naranja amarga en la superficie.
Otras especialidades que están causando furor y que ya iré a probar más adelante son los Bargueños de callos, el de sobrasada, o el Bargueño de parmesano y tapenade con topping de pimiento de piquillo. ¿Quién dijo miedo? En rosconería Bargueño el límite es la imaginación.
Rellenos, Tamaños y Precios de los Bargueños
Para los bargueños dulces vamos a encontrar los rellenos clásicos navideños como la Nata o la Trufa, pero hay otros mucho más atrevidos como los de Nutella y Peta Zatas, Dulce de leche y crumble y Cabello de Ángel entre otros.
Tamaños
Hay tres tamaños, los de ración individual llamados Bargueñitos, los Medianos con 4 raciones (muy generosas) o los Grandes de 8 raciones (igualmente generosas, en torno a 800 gramos). No se hacen más grandes, porque la masa se caería, no tendría alveolos y no serían bargueños.
Precios
Bargueñitos: 3,50 euros | Bargueño Mediano: 7 euros | Bargueño Grande: 12 euros | Bargueño Mediano de mantequilla: 10 euros | Bargueño Grande de mantequilla: 18 euros
ROSCONERÍA BARGUEÑO
Dirección: Calle José Abascal, 29. Madrid
Teléfono: 912 32 43 19
29 comentarios
Me parece sorprendente que solo hagan roscones, pero con tanta variedad y ese precio, seguro que triunfan.
Sí, es una tienda monoproducto, y una apuesta firme por el roscón. Están riquísimos. Yo creo que van a triunfar
Desde luego, la diferencia la marca el amasado. Lo digo por experiencia. Por cierto, me ha llamado la atención los de los roscones salados, no los he probado, todavía.
Qué buena pinta tienen estos roscones. Y con opciones saladas! Me lo apunto a ver si estas Navidades puedo probarlos.
Hola, van a estar abiertos todo el año. Esta es su primera campaña navideña y se van a enfocar en los dulces, pero puedes pasar cualquier día del año
No los conocía y con la pinta que tienen los pruebo seguro
LLevan abiertos desde junio, se van a dar a conocer ahora con la campaña navideña, pero van a triunfar, están buenísimos
Vaya pinta, por favor.
Lo de los roscones salados me ha gustado, además que me pilla cerquita, seguro que me.doy una vueltecita a ver qué pillamos. Jejeje
Jaja, es un punto lo de los roscones salados. Ni lo dudes, pasa a probarlos porque te van a gustar
Ay!! Yo estuve, la verdad es que están muy buenos y es una opción súper innovadora!
A mí me han encantado, innovadores y muy ricos. Pueden decorarse tipo tarta, con frutas, etc. No hay límites a la creatividad
Alta rosconeria en forma de lazo! Muy interesante. Tendremos que probarlo para ver si entra en nuestro listado de los mejores roscones de Reyes de Madrid.
Yo os recomiendo que los probéis. Yo también estoy haciendo el ranking y entran seguro
Soy una amante de los roscones!! Cada año intento probar alguno nuevo. Estos parecen muy esponjosos…y ya lo del salado de callos, creo que hay que Ir a probarlo
Sí, yo también intento buscar novedades para ir probando cosas nuevas. Los bargueños, desde luego innovan en todo, ingredientes, forma del roscón y ya qué sean salados, es la bomba
Qué roscón mas original!! Justo hoy publiqué una foto en Insta con un roscón. Esta época navideña, entre dulces y fiestas me encanta!!
A mí me pasa lo mismo. Me encanta la navidad y los dulces navideños, el roscón sobre todo
Acabo de quedarme sin palabras! Roscones rellenos de callos???Me parece todo un acierto lo del tema de los roscones salados!! Y la forma me parece muy original !!!Tengo que probarlos
Sí, porque además de la originalidad están muy buenos. Los dulces riquísimos y el único que probé salado, también.
Precisamente pase el otro día por la puerta y estuve tentada a entrar, que curioso lo añadir manteca en lugar de mantequilla, pasaré a probar un bargueñito
Te van a encantar Sofía. Están súper ricos y son muy originales. Ya verás los que tienen en la tienda con unas decoraciones preciosas
Por favor!! Vaya pinta tienen. Sinceramente no sabría cuál elegir!
Son muy ricos y además tienen un montón de coberturas que no muestro en el post, súper creativas
justo lo voy a probar el martes, así que ya te contaré. Parece que son una maravilla, ¿no? qué fuerte que también se hagan salados. ¿Cuál te ha gustado más?
A mí los dulces, porque tengo pasión por los roscones. Salados solo probé el de morcilla, pero tengo pendiente ir a hacer una degustación de roscones salados
¡Qué buenísima pinta! me encantan los roscones…ojalá comerlos todo el año 🙂
Yo desde luego, pienso ir varias veces a lo largo del año
No sabía que hacían roscones salados, qué fuerte! Iré a probarlos, tienen una pinta estupenda.
Muchas gracias por la recomendación
Un abrazo
Sí, a mí también me impactó, en cuanto me enteré fui a probarlos. Están muy ricos