Restaurante Nublo el poder del fuego y las brasas en Haro (La Rioja)

Una original propuesta en la que el fuego, la parrilla, el horno y la leña son los protagonistas del Restaurante Nublo, en el que solo se cocina con esos elementos. Productos de temporada cocinados de forma ancestral, pero con técnicas de ahora para disfrutar de toda la esencia del mejor producto.

He tenido el placer de visitar la cocina del restaurante Nublo en Haro (La Rioja) y comprobar como elaboran toda la propuesta gastronómica en una cocina económica (las que se alimentan con leña y se cocina encima de la placa caliente. Las conozco muy bien, en mi casa del pueblo hay una), una parrilla alimentada por leña y sarmiento y un horno también de leña.

No utilizan electrodomésticos, solo calor producido por leña de roble, haya, encina y sarmientos. Muchos sarmientos. Estamos en La Rioja, una zona en la que debido a la actividad vinícola abunda este material procedente de las viñas y se han utilizado desde siempre para cocinar.

Los chefs ideólogos de esta propuesta son Miguel Caño, de Haro y el hijo de los dueños del Restaurante Los Caños, con el que comparte medianera del edificio, Dani Lasa y Llorenç Segarra que se conocieron trabajando en las cocinas de Mugaritz de Andoni Aduriz. Hay un cuarto socio Caio Barcellos que ejerce de jefe de cocina.

Un proyecto joven que nació en los últimos meses de 2021 y deslumbraron a toda La Rioja y al resto de España consiguiendo su primera Estrella Michelin en 2022 y también un Sol Repsol. Una propuesta muy madurada por los 3 chefs, a los que Miguel convenvió para abrir Nublo en Haro; desde la elección de la ubicación, hasta la propuesta, en la que usan la autolimitación de los recursos como herramienta creativa.

Índice de Contenidos

Cómo es el restaurante Nublo

El restaurante que comprarte pared con Los Caños, está situado en el bullicioso barrio de la Herradura, la zona de vinos, de pintxos y de tapas de Haro. Los fines de semana está atiborrada de gente tomando su vino en estas callejuelas. Una zona con mucho ambiente.

Nublo ocupa un edificio imponente, una casa palacio de 1527 rehabilitada durante 4 años (pandemia de por medio) para albergar el restaurante. Se han respetado las vigas de madera originales, las paredes de piedra dando una rusticidad que casa perfectamente con el tipo de cocina que se desarrolla allí dentro.

El antiguo palacio propiedad de la familia de Miguel Caño, fue cárcel, comisaria y vivienda del gobernador. El comedor principal de techos altísimos con un enorme tragaluz tiene una lámpara gigante que representa la palabra Nublo (nubes que avecinan tormenta). El comedor con una estética minimalista y desnuda alberga 6 mesas para 20 comensales. Desde él se ve la cocina. Cuenta además con comedor privado en la planta alta y una terraza que solo abre en verano.

Propuesta gastronómica en el restaurante Nublo

El restaurante Nublo no tiene carta y dispone de dos menús degustación. El corto llamado Menú Nublo que sirven los martes, miércoles, jueves y viernes en el pase de comida y el Menú Experiencia Nublo con 16 pases que sirven el viernes de cena, sábado, domingo, festivos y para grupos mayores de 6 personas.

+[Aquí puedes ver los platos]

Menú Experiencia Nublo

Una vez acomodados en el comedor, sobrio pero acogedor, empezamos a disfrutar del pase. Aquí lo importante es la comida, cada elaboración, cada plato y su disfrute; no quieren que te distraigas con nada más.

El menú cambia cada día, dependiendo de los productos de temporada y lo que encuentren en el mercado de mayor calidad. Algunos platos se repiten, pero muchos de ellos, varían en cada pase.

Entrantes

Ha llegado a la mesa para abrir boca, una Patata chip ibérica, tan sencilla y tan rica al mismo tiempo; una patata frita y una fina capa de papada ibérica. Seguimos con un exquisito Tartar de chuleta y bogavante, un mar y montaña sabroso y contundente. El Carabinero y lima quemada es otro de los aperitivos, viene montado sobre una lima a la brasa y es de un disfrute máximo.

La Corteza de cerdo con erizo de mar, es un bocado liviano y delicioso, lo mismo que el Bonito con emulsión de pimiento que lo presentan de un modo divertido, como si fuera una piruleta. Para terminar los aperitivos con El Rabito y sus hierbas, un pequeño “sándwich” de rabo de cerdo con brotes verdes, muy rico también.

Platos principales

El paso de los entrantes a los platos principales, se hace a través de un plato denominado Ceremonia de pan y mantequilla, que no puede ser más adecuado. Pan de masa madre horneado a diario en el restaurante Nublo acompañado de una mantequilla casera elaborada por ellos mismos y que no puede ser más adictiva.

Cinco platos principales nos esperan para seguir disfrutando. El primero, Changurro con leche de almendras, lo acaban en mesa. Unas finas tiras de changurro al que le añaden encima un fina crema de almendras. Seguimos con uno de sus platos míticos, las Alcachofas con berberechos. Estamos en La Rioja, y el tratamiento espectacular que le dan a las verduras, está presente en estas delicadas alcachofas con una salsa riquísima y berberechos encima.

En el apartado de pescados nos sirven una Lubina con espinacas al pilpil, cocinada con una técnica japonesa, una cocina de la que me confesa Miguel que es muy fan, en la que la piel se pone en la parrilla para que quede crujiente y le ponen hielo en la carne para que no se cocine; después se acaba en el horno. Un plato maravilloso con una textura crujiente acompañado de espinacas al pilpil del pescado.

Estábamos en temporada de setas y el plato de Estofado de Amanita Caesarea ha sido un espectáculo. Otro plato notable para seguir sumando al pase de este Menú Experiencia Nublo, que mantiene una calidad ascendente en cada plato.

Finalizamos los platos principales con un Solomillo madurado en queso. Un Solomillo de vaca madurada, que se macera en una salsa de queso azul que le aporta mayor terneza a la carne. Otra delicia.

Prepostre, Postres y Petit Fours

Para limpiar la boca y como prepostre sirven unos Ñoquis de manzana en un almíbar ligero, estupendos. El postre principal es una Berlina rellena de avellana, que se disfruta muchísimo. Una bola grande rellena de crema de avellana, nada pesada, que me pareció soberbia. Después llega un postre, ligero para rematar el pase de Texturas de leche. Y ya por último unos Petit Fours perfectos para acompañar al café.

Maridaje del Menú Experiencia Nublo

Hemos tomado diferentes vinos muy bien aconsejados por el equipo de sumillería. Para empezar, hemos arrancado con La Calleja 2019, un vino tinto de la bodega Alegre Valgañón de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Hemos seguido con un vino blanco también de La Rioja, un Rielo 2018 de Heredad de San Andrés. Y sin salir de La Rioja hemos terminado con una joya Cuentaviñas 2020 Garnacha de Bodega Cuentaviñas.

Una propuesta muy interesante, con unos platos sólidos, llenos de técnica y muy ricos en un local especial y con un servicio de sala a la altura de una Estrella Michelin. Una experiencia gastronómica que os recomiendo.