Madrid suma un nuevo capítulo gastronómico con la evolución de Manifesto 13. El proyecto de los hermanos Mark y Nicholas Duncan abre etapa con la incorporación de la chef Danitza Alpaca al frente de la cocina. Dos años después de su apertura, el restaurante reafirma su identidad con una propuesta de autor mestiza, creativa y libre de etiquetas, donde las raíces peruanas e italianas se entrelazan con naturalidad.
Manifesto 13 nació a finales de 2023 como una mirada poco convencional sobre Italia: la de dos hermanos peruanos que exploraban lo auténtico desde la memoria y la curiosidad. Hoy, con la llegada de Danitza Alpaca, el círculo se cierra.
Manifesto 13. No es una fusión al uso. Es un relato propio.
“Es un viaje a la inversa: una peruana que mira a Italia”, explican los Duncan. El resultado es una cocina que no reniega de sus raíces, pero tampoco se limita a ellas. Perú e Italia funcionan como estímulos creativos: a veces técnica, a veces recuerdo, a veces producto. Una cocina, la italiana, muy arraigada en las casas peruanas, por la influencia de los primeros genoveses que llegaron a los puertos peruanos y se integraron perfectamente con la población local que pronto adoptó sus recetas en el entorno doméstico, especialmente la pasta.
La propuesta se sostiene sobre pilares claros: respeto al origen, temporalidad y trabajo con pequeños productores. La chef Danitza Alpaca, arequipeña de origen, se formó en la Universidad San Ignacio de Loyola y en el Instituto Paul Bocuse en Lima. Ha pasado por cocinas como Atrio, D.O.M., Mugaritz o Astrid & Gastón, y lideró Oroya en Madrid.
Una chef que ahora este proyecto y que ha sido reconocida en 2022 con el premio ‘Alimento para el Espíritu’ en S.Pellegrino Young Chef España–Portugal, consolidando una trayectoria que combina técnica internacional y profundo respeto por la raíz peruana.
Un espacio que parece el salón de una casa
El corazón del espacio late alrededor de la cocina vista y una gran barra que invita a sentarse sin prisas. Grandes ventanales que dejan pasar la luz hasta la madera y el metal que decora Manifesto 13. Unas estética industrial de líneas firmes y carácter urbano muy acogedora. Estanterías repletas de libros y vinilos aportan una sensación doméstica, casi nostálgica, como si uno estuviera en el salón de una casa.
En el sótano, hay un pequeño reservado con cocina propia para experiencias más privadas o eventos. Y cuando cae la noche, el ambiente se transforma: la luz tenue de las velas convierte el espacio en un escenario íntimo y acogedor, donde cada mesa parece aislada del resto y el tiempo se ralentiza. Un sitio especial para ir con amigos o con tu pareja.
Entrantes: el primer pasaporte
Una carta corta sobre la que tu elaboras tu propio menú degustación eligiendo aquellos platos que más te apetezcan. El recorrido comienza con platos que viajan de los Andes al Mediterráneo. El tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete abre el apetito con intensidad aromática. El tiradito de dorada con leche de tigre de lulo y mango verde aporta frescura vibrante. La ostra Sorlut nº3 con ajo blanco de hinojo y uvas encurtidas en chardonnay introduce matices salinos y elegantes.
Muy rica la vieira con leche de tigre de parmesano de 30 meses y aceite de albahaca o el tomate con anchoa, parmesano y albahaca, en un guiño directo al Mediterráneo.
Pastas de autor: el sello de la casa
Si algo define esta nueva etapa son las pastas. Aquí, el mestizaje se vuelve textura con las pastas caseras hechas a diario en la cocina de Manifesto 13. El pappardelle con velouté de loche, limón negro y aceite de vainilla convierte un ingrediente andino en una salsa de elegancia italiana. El rigatoni con hongo Porcón y kale traslada el altiplano a la mesa. La trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados conecta Liguria con la costa peruana. Y los ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao reinterpretan un guiso tradicional en clave contemporánea.
Principales: mar y montaña en equilibrio
Equilibrio en cada plato principal. Las mollejas glaseadas en salsa meunière con coliflor y manzana combinan profundidad y frescura. El salmonete alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier dialoga entre tradición italiana y carácter peruano. La lengua tonnata con demi-glace o el puerro confitado con pesto de rúcula y pistacho completan una propuesta refinada y coherente.
El final dulce
Los postres continúan el viaje con técnica y emoción. Batata caramelizada con stracciatella y AOVE, babà al piscocello con amarena y mascarpone, piña caramelizada con filo y crema diplomática o bizcocho de chocolate con lúcuma y lechuga de mar cristalizada mantienen el hilo narrativo hasta el último bocado.
Coctelería: mestizaje líquido
La barra de Manifesto 13 elabora deliciosos cócteles de autor que funcionan como extensión de la cocina. Tienes que iniciar la comida con uno de ellos. Una combinación perfecta de las dos culturas. Italia aporta grappa, Campari o uva Italia. Perú introduce pisco torontel, matacuy o rocoto.
Entre las creaciones destacan:
- Uva, fresco y luminoso, con uva Italia, orange wine y pisco torontel.
- Cedrón, herbal y complejo, con manzanilla, matacuy y grappa.
- Sanguina, vibrante y cítrico, con naranja sanguina, Campari e inca berries.
- Rocoto, provocador y ahumado, con mezcal, limón mandarino y queso paria.
Carta de vinos muy cuidada
La carta de vinos acompaña esta nueva etapa con referencias naturales y de baja intervención, apostando por pequeños productores y variedades autóctonas. Blancos como el riesling de Mosela o el albariño de Albamar, tintos italianos como Nero d’Avola o Primitivo de Puglia, orange wines de Alsacia y una cuidada selección de espumosos completan un viaje líquido coherente y bien hilado.
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