La Cuadra de Salvador continúa consolidando su propuesta gastronómica en Madrid tras conseguir la Recomendación de la Guía Repsol 2026 y estrenar una nueva carta que amplía su selección de carnes Premium. Situado en el barrio de Las Cortes, este steakhouse de raíces peruanas combina producto de alta calidad, una bodega con más de 300 referencias, coctelería de autor, música en directo y un cuidado interiorismo en un espacio de 1.000 metros cuadrados.
Desde su apertura en diciembre de 2024, el restaurante ha apostado por una experiencia que trasciende la especialización en carnes. Su propuesta reúne gastronomía, arte, diseño y ocio en diferentes ambientes pensados para disfrutar tanto de una comida como de una larga sobremesa o una cena acompañada de música.
El reconocimiento de la Guía Repsol, obtenido poco después de cumplir su primer año en la capital, supone un respaldo a una trayectoria marcada por la atención al producto, la técnica culinaria y el servicio de sala.
La Cuadra de Salvador consigue la Recomendación Repsol 2026
El restaurante madrileño se incorporó a la selección de Restaurantes Recomendados de la Guía Repsol en 2026, una distinción que reconoce establecimientos por su propuesta gastronómica y la experiencia que ofrecen al comensal. Destacando la calidad de sus cortes de carne y el papel del personal de sala, que explica la procedencia y las características de cada pieza.
Buena parte de esa experiencia se construye gracias al trabajo conjunto del chef Vicente Aliaga y Samuel Lisci, sumiller y director de sala, responsables de coordinar una propuesta en la que cocina, bodega y servicio se complementan.
Con este reconocimiento, La Cuadra de Salvador afianza su presencia entre los restaurantes especializados en carne de Madrid, una categoría en la que la elección de la materia prima y su tratamiento resultan determinantes.
Carnes USDA Prime, wagyu japonés A5 y nuevos cortes argentinos y uruguayos
La carne es la gran protagonista de su cocina. El restaurante está especializado en cortes estadounidenses USDA Prime, una de las categorías de mayor calidad del sistema de clasificación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que valora aspectos como el marmoleado o infiltración de grasa.
Con la renovación de la carta han ampliado la selección internacional con cortes argentinos, uruguayos y wagyu japonés A5, este último especialmente apreciado por su infiltración de grasa y su textura.
Entre las piezas más destacadas se encuentran el lomo alto o ribeye Black Angus USDA Prime, el tomahawk, la entraña Prime, el solomillo y el chuletón de buey gallego. Excelentes cortes que se disfrutan mucho cuando llegan a la mesa.
El secreto de sus carnes: un horno Broiler que alcanza los 600 grados
Uno de los elementos que diferencia la cocina de La Cuadra de Salvador es su sistema de cocción.
En lugar de utilizar exclusivamente una parrilla tradicional, el restaurante trabaja con un horno Broiler capaz de alcanzar temperaturas de entre 560 y 600 °C.
Esta técnica permite sellar rápidamente la superficie de las piezas mediante un intenso calor, desarrollar una costra exterior y controlar la cocción interior para conservar la jugosidad de la carne. El objetivo es respetar las características propias de cada corte sin incorporar sabores ahumados que puedan ocultar los matices del producto.
Entre sus elaboraciones más reconocibles figura el Tomahawk Flame, una pieza que también destaca la propia Guía Repsol por su presentación flambeada con whisky.
Una cocina de autor que incorpora las raíces peruanas
Aunque la carne constituye el eje principal de la propuesta, La Cuadra de Salvador no responde exactamente al concepto de un asador convencional ni al de un restaurante peruano tradicional. Es una mezcla interesante que te hace viajar a Perú con los entrantes y a Argentina o Japón con alguna de sus
La cocina de Vicente Aliaga incorpora ingredientes como el rocoto, el huacatay, el ají amarillo o el olluco, que aportan aromas, matices picantes y referencias al país de origen del proyecto.
Entre las especialidades de la casa destacan las Mollejas La Cuadra, crocantes y acompañadas de miel de rocoto y jengibre, puré y encurtido de zanahoria.
También merece atención la empanadilla casera de ají de gallina, uno de los guiños más reconocibles a la gastronomía peruana, junto a los nigiris de entraña y el steak tartare.
La carta mantiene elaboraciones como los anticuchos de Salvador, preparados con corazón de buey adobado, especias y acompañamientos tradicionales, y el lomo saltado, uno de los platos emblemáticos de la cocina peruana.
Nuevas propuestas que amplían la experiencia gastronómica
La renovación de la carta incorpora preparaciones que demuestran que no todo gira en torno a los grandes cortes.
Entre ellas destaca el arroz meloso con setas de temporada, picaña madurada y alioli de ají amarillo, una combinación que une la profundidad de las setas con la intensidad de la carne y los matices del ají.
Otra de las novedades son los linguine con mantequilla de trufa negra, Grana Padano y caviar de trufa, una propuesta que refuerza el carácter internacional de la cocina.
A estos platos se suman los torreznos laqueados al shiro miso, en los que el sabor del cerdo se combina con las notas salinas y umami del fermentado japonés.
Entre las opciones más elaboradas también se encuentra el Solomillo Prime, servido sobre una salsa de reducción de vino, tuétano y demi-glace de res, con foie y láminas de trufa.
Postres que combinan tradición, técnica y sabores tropicales
El apartado dulce mantiene la misma atención al producto y a las elaboraciones.
El Tiramisú Salvador es una interpretación del clásico italiano con bizcocho empapado en café peruano, espuma de mascarpone y helado de café.
Los sabores tropicales aparecen en Pasión Tropical, un postre elaborado con mousse de maracuyá, compota de mango, chocolate y helado.
Otra de las propuestas es el Baked Alaska, con bizcocho de chocolate, helado de vainilla y merengue flambeado con pisco, una referencia directa al origen peruano del restaurante.
La carta se completa con opciones como la tarta de queso y dulce de leche acompañada de frutos del bosque.
Más de 300 referencias en una bodega dirigida por Samuel Lisci
La propuesta líquida ocupa un lugar fundamental en La Cuadra de Salvador. Toda una cava que ocupa de las paredes del comedor principal. Bajo la dirección del sumiller Samuel Lisci, el restaurante cuenta con una bodega que supera las 300 referencias nacionales e internacionales, con especial presencia de vinos españoles, franceses e italianos.
La selección incluye etiquetas de regiones como Toscana y Borgoña, añadas difíciles de encontrar y una colección de champanes de maisons históricas.
Este trabajo permite plantear maridajes que van más allá de los tintos más habituales en un restaurante especializado en carne. Nosotros hemos tomado un estupendo Guidolberto de la Toscana.
Música en directo: Carmen Bridge y el jazz de Nueva Orleans
La gastronomía comparte protagonismo con la música gracias a una programación de actuaciones en directo que convierte determinadas cenas en veladas especiales.
El calendario combina repertorios de soul, pop y jazz, con referencias a artistas como Amy Winehouse, Billie Holiday, Adele y Ella Fitzgerald.
Una de sus protagonistas es Carmen Bridge, exconcursante del programa La Voz, que presenta un formato acústico acompañado de un singular piano transparente con funciones de reproducción automática. La programación incluye también a Toni y Tropical Moon Jazz Band, un trío de jazz y música criolla que recupera el estilo de Sidney Bechet, una de las figuras fundamentales en los orígenes del jazz.
La coctelería de autor, otro de los grandes atractivos del restaurante
La Barra de Salvador es uno de los espacios más versátiles del establecimiento. Con mesas altas y acceso directo desde la calle, está concebida para reuniones informales, aperitivos, sobremesas o copas después de cenar.
Su carta combina grandes clásicos con creaciones propias inspiradas en ingredientes y destilados peruanos. No falta un Pisco Sour para abrir boca o el Chicha Sour 0.0 la alternativa sin alcohol.
Arte y diseño en un restaurante de 1.000 metros cuadrados
Más allá de la cocina, uno de los elementos más característicos de La Cuadra de Salvador es su interiorismo.
El establecimiento ocupa aproximadamente 1.000 metros cuadrados distribuidos en dos plantas, con ambientes diferenciados que permiten adaptar la visita a distintas ocasiones.
Entre sus elementos decorativos destacan las preciosas lámparas de cuarzo creadas por Amaminerali, firma peruana especializada en piezas artesanales que trabajan con minerales y los transforman en esculturas de luz.
El arte también tiene una presencia destacada gracias a las obras de Miguel Ángel Campano, uno de los nombres relevantes de la renovación de la pintura española de los años ochenta y Premio Nacional de Artes Plásticas en 1996.
De Lima a Madrid: una historia familiar que comenzó en 2013
Detrás de La Cuadra de Salvador se encuentra una historia familiar estrechamente vinculada a la gastronomía.
El proyecto nació en Lima en 2013, impulsado por el empresario peruano Fernando Pazos, perteneciente a una familia con más de seis décadas de trayectoria en el sector pesquero. Su nombre es un homenaje a su hermano Salvador, un apasionado de la buena comida y de las reuniones alrededor de la mesa.
Aquel primer steakhouse especializado en carnes de alta calidad creció hasta contar con cuatro establecimientos en Lima, situados en Barranco, San Isidro, Chacarilla y La Molina. En diciembre de 2024, la marca dio el salto internacional con la apertura de su primer restaurante fuera de Perú, eligiendo Madrid como destino.
La sede de la calle de los Madrazo conserva la filosofía original del proyecto: apostar por la calidad de la carne, la atención al comensal y una experiencia en la que cada detalle, desde la cocina hasta la decoración, tiene importancia. El resultado es una propuesta para quienes buscan un restaurante de carne en Madrid donde la experiencia pueda prolongarse desde el primer aperitivo hasta la última copa.
LA CUADRA DE SALVADOR
Dirección: Calle de los Madrazo, 10, Madrid.
Reservas: 91 409 11 13
Horario del restaurante:
- Martes: de 20:00 a 1:00 h.
- Miércoles a sábado: de 13:30 a 17:30 h y de 20:00 a 1:00 h.
- Domingo: de 13:30 a 17:30 h.
- Lunes: cerrado.
Horario de cocina:
- Martes: de 20:00 a 23:30 h.
- Miércoles a sábado: de 13:30 a 16:30 h y de 20:00 a 23:30 h.
- Domingo: de 13:30 a 16:30 h.
Precio medio: entre 100 y 120 euros por persona.
