Madrid vive uno de los momentos más interesantes de su historia gastronómica. La capital se ha convertido en un laboratorio culinario donde conviven grandes templos de la alta cocina, restaurantes tradicionales reinventados y proyectos personales que buscan nuevas formas de entender el producto. Entre estos últimos destaca Pabú, el restaurante del chef Ignacio “Coco” Montes, una propuesta que ha logrado situarse entre los restaurantes más interesantes de Madrid en muy poco tiempo.
Ubicado en el barrio de Chamartín, cerca del Paseo de la Castellana y al lado del Bernabéu, Pabú ha conseguido captar la atención de críticos y amantes de la gastronomía gracias a un concepto poco habitual en la restauración actual: la cocina de microtemporada. Esta filosofía culinaria apuesta por trabajar cada ingrediente exactamente en el momento en el que alcanza su máximo potencial gastronómico.
El resultado es un restaurante donde cada día es distinto, donde el menú cambia constantemente y donde el producto se convierte en el verdadero protagonista. Ni el propio chef sabe lo que va a cocinar cada día, se deja llevar por lo que encuentre en el mercado esa misma mañana. Quiere divertirse cada día y sentir la adrenalina de la improvisación.
Por qué el restaurante Pabú es uno de los más interesantes de Madrid
Cocina basada en microtemporadas
Menús degustación que cambian cada día
Técnica francesa con producto español
Restaurante con estrella Michelin
Proyecto personal del chef Coco Montes
La filosofía de la microtemporada
Uno de los rasgos que hacen único a Pabú es su enfoque gastronómico. Mientras muchos restaurantes se organizan en torno a productos de temporada —primavera, verano, otoño e invierno—, Coco Montes va un paso más allá y trabaja con lo que denomina microtemporadas.
Esto significa que cada ingrediente se utiliza en el momento exacto en el que ofrece su mejor sabor y textura. Puede tratarse de un periodo muy breve: unos días o incluso unas pocas semanas.
Por ejemplo:
Un tipo de guisante que solo alcanza su punto perfecto durante unos días
Un pescado que llega al mercado en condiciones excepcionales
Una variedad de hortaliza que alcanza su madurez ideal
En lugar de planificar los platos con antelación, el proceso creativo funciona al revés: el producto disponible cada día inspira el menú. Esta forma de trabajar permite que la cocina sea más fresca, espontánea y profundamente conectada con el ritmo natural de los alimentos.
Cocó Montes: un chef formado en la alta cocina internacional
El creador de Pabú es el chef madrileño Coco Montes, cuya carrera profesional se ha desarrollado en algunas de las cocinas más influyentes de la gastronomía contemporánea. Su formación incluye Le Cordon Bleu París, una de las escuelas culinarias más prestigiosas del mundo. Posteriormente trabajó en restaurantes de referencia internacional, donde adquirió una base técnica muy sólida.
Entre sus experiencias más influyentes destaca su etapa en L’Arpège, el restaurante parisino de Alain Passard con tres estrellas Michelin. Allí aprendió una forma de entender la cocina donde el producto vegetal ocupa un lugar central y donde el respeto por la naturaleza marca el ritmo de la cocina.
También ha pasado por restaurantes como: Zalacaín, Azurmendi y Eleven Madison Park. Todas estas experiencias se reflejan hoy en Pabú, un restaurante donde la técnica clásica convive con una visión contemporánea del producto.
Un restaurante íntimo en el corazón de Madrid
Uno de los aspectos más atractivos de Pabú es su atmósfera íntima y elegante. El restaurante cuenta con un aforo reducido, pensado para ofrecer una experiencia gastronómica cercana y personalizada. Coco practica en Pabú una hospitalidad clásica, muy difícil de encontrar incluso en los grandes restaurantes de Madrid. Todo el personal lleva guantes, te acompañan al baño, te cambian la servilleta si te levantas… un protocolo clásico llevado a cabo con sutileza.
El mobiliario está compuesto por mesas y sillas todas diferentes de estilo clásico. Algunas incluso pertenecen a la casa familiar de los padres de Coco. encontramos diversas mesas y sillas, todas diferentes unas de otras y contando historias únicas.
Menús degustación que cambian cada día
La experiencia en Pabú gira en torno a menús degustación sorpresa que cambian constantemente en función del producto disponible.
El restaurante ofrece tres propuestas principales:
- Menú Pate. La experiencia más completa del restaurante, el menú largo para conocer en profundidad la cocina de Coco Montes.
- Menú Pate Madia. Un viaje gastronómico alrededor de ocho platos que exploran distintos ingredientes y técnicas.
- Menú Bubú. Un recorrido gastronómico más corto para disfrutar de 6 platos de la cocina del chef madrileño.
Los tres menús incluyen agua filtrada de Madrid, cuatro variedades de panes de masa madre, AOVE, café o infusión. Hay que destacar los panes caseros que hornean a diario, con una cuidadísima estética, como todo lo que llega a la mesa y que acompañan muy bien a los platos, pero que solos por sí mismos ya son piezas únicas.
Técnica francesa y producto español
Uno de los rasgos más interesantes de la cocina de Pabú es la combinación entre técnica francesa y producto español. Las bases culinarias —fondos, salsas, métodos de cocción— reflejan claramente la influencia de la alta cocina francesa. Sin embargo, los ingredientes proceden en gran medida de productores locales y mercados españoles.
El resultado es una cocina elegante y precisa que evita la complejidad innecesaria. Los platos buscan resaltar el sabor natural del ingrediente sin enmascararlo. En cada uno de los menús predominan las verduras, pero acompañadas siempre de platos con proteína de carne y de pescado.
Un restaurante con estrella Michelin
Pabú abrió sus puertas en 2023 y en muy poco tiempo logró uno de los reconocimientos más importantes de la gastronomía mundial: una estrella Michelin. Este galardón confirma la calidad de la propuesta culinaria del restaurante y sitúa a Coco Montes entre los chefs más interesantes de la nueva generación gastronómica española.
Además, el restaurante cuenta también con 1 Sol Repsol y ha recibido otros reconocimientos importantes dentro del sector gastronómico, consolidando su posición dentro del panorama culinario madrileño.
Una experiencia gastronómica irrepetible
Una de las grandes virtudes de Pabú es que cada visita es diferente. Al trabajar con microtemporadas y producto fresco, los platos cambian constantemente. Esto convierte cada servicio en una experiencia única donde el comensal puede descubrir ingredientes en su mejor momento y combinaciones culinarias inesperadas.
Pabú funciona como un espacio creativo donde el chef interpreta cada día lo que la naturaleza ofrece.
En un restaurante donde el producto marca el ritmo de la cocina, el vino no puede ser un simple acompañamiento. En Pabú, la bodega está concebida como una extensión natural del menú degustación y del concepto de microtemporada que define la cocina de Coco Montes.
Entre los platos que hemos degustado está la Crema de calabaza, la Remolacha en Sorbete y Yogur Ahumado al Olivo, la Coliflor a la Menta Chocolate. Un Guisantito Lágrima de Sanlúcar de Barrameda con caviar, espectacular. Bogavante Azul y Berberecho Gallego, entre los platos con proteína junto al de pato. Espárragos Verdes Silvestres y Nuez de Macadamia rallada por encima. Pato macerado en su propia grasa con Zanahorias Jóvenes Crujientes. Y de postre su inigualable Soufflé al Momento, uno de los mejores que he probado nunca. Totalmente aireado y esponjoso que se diluye en la boca. Este soufflé uno de los platos estrella de Coco Montes.
La bodega de Pabú y el trabajo de su sumiller
El trabajo de la jefa de sumillería del restaurante, Patricia García, se centra en construir una experiencia líquida que dialogue con cada plato y que evolucione al mismo ritmo que la cocina. Al igual que ocurre con el menú, el maridaje no es estático: se adapta al producto disponible y a las elaboraciones que aparecen cada día en el menú.
Esta filosofía permite crear armonías muy precisas, donde el vino no compite con el plato, sino que lo acompaña y lo potencia. La selección de vinos de Pabú refleja una visión moderna del mundo del vino. La carta combina grandes clásicos de la viticultura europea con proyectos más pequeños y personales que apuestan por viticulturas más artesanales o parcelas muy concretas.
Entre las referencias de la bodega destacan vinos de regiones históricas como: Borgoña, Champagne, Jura, Loira, Rioja, Priorat, por citar algunas.
Cuánto cuesta comer en Pabú
Comer en Pabú, el restaurante del chef Coco Montes en Madrid, supone una experiencia de alta gastronomía basada en menús degustación que cambian según el producto disponible.
El restaurante ofrece actualmente tres menús:
- Menú Pate. El menú largo. 170€/persona + maridaje
- Menú Pate Madia. Menú de ocho platos. 150€/persona + maridaje
- Menú Bubú. Menú de seis platos. 130€/persona + maridaje
En conjunto, el precio final de la experiencia suele oscilar entre 150 y 250 euros por persona, dependiendo del menú y de la elección de vinos.
Para muchos comensales, se trata de una inversión gastronómica que merece la pena, especialmente para quienes desean descubrir una de las propuestas más interesantes de la nueva cocina madrileña.
Datos de interés del restaurante
Nombre: Pabú
Chef: Coco Montes
Dirección: C/ Panamá 4. Madrid
Barrio: Chamartín
Tipo de cocina: Alta cocina contemporánea basada en microtemporadas
Formato: Menú degustación
Precio medio por comensal:130-170 € (sin maridaje)
Sumiller: Patricia García
Premios: ⭐ 1 estrella Michelin · ☀️ 1 Sol Repsol
Teléfono: 645 47 27 68
Fecha visita: febrero 2026
Ver esta publicación en Instagram
