Todavía se puede encontrar auténtica carne de buey y el Grupo Sagardi se ocupa cada año de conseguir los escasos ejemplares que hay para servir esta deliciosa carne en sus restaurantes durante las Jornadas Gastronómicas del Buey
He comido carne de buey, buey de verdad, del que quedan poquísimos ejemplares, el que sirve estos días el Grupo Sagardi. El tema de la carne de buey todos sabemos que está cargado de controversia. Con la ayuda de los expertos de este grupo de restauración vasco vamos a descubrir las claves para conocer más de esta suculenta carne.
Índice de Contenidos
- 1 1. Qué es un buey
- 2 2. Procedencia de los bueyes de Sagardi
- 3 3. Cómo es la carne de buey
- 4 4. Maduración de la carne de buey
- 5 5. Cómo se prepara un buen txuletón
- 6 6. ¿Comemos auténtica carne de buey?
- 7 7. XIII Jornadas Gastronómicas del buey
- 8 8. Dónde comer carne de buey
- 9 9. Precio
- 10 10. Menú Tolosaldea 2017
1. Qué es un buey
Un buey es un toro castrado entre los 6 y 9 meses de edad y sacrificado cuando tiene más de 4 años. Esta es la definición más ortodoxa, pero en la cultura vasca tiene muchos más matices. Un buey en los caseríos vascos tenía una clarísima función y repercusión en su economía. Mientras las vacas se ordeñaban a diario y cumplían con su función reproductora, los bueyes se dedicaban a los quehaceres más duros del campo. Por eso eran castrados para que desarrollasen un gran tamaño y fortaleza. Se convertían en compañeros de trabajo y permanecían junto a sus dueños durante 18 ó 20 años.
Pastaban libremente y con la llegada del frío eran estabulados. Su alimentación era completamente natural y cuando los bueyes se hacían viejos o menguaba su productividad, eran mantenidos en las mismas condiciones durante un año. Esta forma de proceder con los bueyes es hecho diferencial de Euskadi. Al no realizar su actividad en el campo, acumulaban todos los nutrientes en su cuerpo. Pasado el año se sacrificaban y se hacía una gran fiesta dónde se consumía su carne a la parrilla. La carne de buey es un producto mítico, en el País Vasco. Un producto muy natural, que desde siempre han preparado en la parrilla vasca.
Según nos comenta Imanol Jaca, carnicero y auténtico experto en carne de buey, en la presentación de las XIII Jornadas Gastronómicas del Buey del Grupo Sagardi, el buey es un producto que no existe, que no tiene precio. Con la mecanización del campo en muy pocos años desaparecieron los bueyes y quedan poquísimos. Todavía encuentra algún ganadero romántico que los cría a la vieja usanza.
2. Procedencia de los bueyes de Sagardi
Imanol Jaca, pasa un año entero viajando por el sur de Europa, buscando los mejores ejemplares para traerlos a las XIII Jornadas Gastronómicas del Buey. Cada año consigue un número distinto de ejemplares. Este año ha podido traer 6 bueyes de entre 12 y 14 años que son los que se degustarán en estas jornadas. Proceden de una aldea de 800 habitantes del norte de Portugal, de Minhotäes, casi en la frontera con Galicia.
3. Cómo es la carne de buey
La carne de buey es roja como la de vaca. La mayor diferencia está en el tono de la grasa. La del buey es más blanca que la de la vaca, que es más amarillenta y el aroma de la carne de buey es más fuerte.
La grasa es la que le confiere gran parte del sabor, gracias a los ácidos grasos que contiene. Una grasa infiltrada en el magro que da lugar a una pieza marmoleada que sabe a campo
Hay muchos factores que influyen en el resultado final de la carne del buey. La raza, el modo de vida del animal, el tipo de maduración, etc. Para el Grupo Sagardi los más importantes son la alimentación y el cuidado del animal.
4. Maduración de la carne de buey
Una vez sacrificado el animal, debe permanecer en frío y reposo, para que todas sus células acaben de morir. Este periodo dura una semana, a partir de estos 7 días, entramos en el periodo de maduración.
Según Iñaki López de Viñaspre, al frente del Grupo Sagardi, se tiende a la sobremaduración de la carne. Según la tradición vasca, este periodo debe durar de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. En ese tiempo se consigue una carne sana, limpia, con sabor al animal y a su tierra.
5. Cómo se prepara un buen txuletón
La parte más noble del buey es el txuletón y la mejor forma de prepararlo es a la parrilla. Los parrilleros vascos, saben mucho de esto. Utilizan leña de encina que tiene un fuerte poder calorífico. Cuando se ha ido la llama y con unas buenas brasas preparadas ponen el lomo con el hueso del costillar en la parrilla. El grosor mínimo de la pieza ha de ser de 4 centímetros.
La pieza debe estar atemperada por lo menos 2 horas antes, para que no esté muy fría. En la primera fase del asado se sella la carne, para que concentre en su interior todos los jugos. Se doran las dos caras de la pieza y una vez selladas se añade una capa de sal gorda marina, siempre sobre la cara asada. Nunca en crudo, porque chuparía todos los jugos de la carne..
En la segunda fase del asado, se busca la fusión y confitado de las grasas, volteando un par de veces por cada cara la carne. Se saca de la parrilla y se sirve.
6. ¿Comemos auténtica carne de buey?
La respuesta es no. Entonces ¿qué comemos? En el mejor de los casos, (1% de las veces) un toro castrado con más de 4 años de vida, pero el 99 % de las veces, nos están poniendo en el plato y en la carnicería, vaca vieja. Carne deliciosa, pero que no es buey.
7. XIII Jornadas Gastronómicas del buey
Desde hace 13 años el Grupo Sagardi organiza estas jornadas y busca esos bueyes, para premiar a sus clientes y amigos con esta carne noble. Y lo hace con un Menú completo con ingredientes de temporada y de primera calidad. En esta edición ofrece además de buey carne de vaca vieja.
8. Dónde comer carne de buey
Para comer carne de buey es cuestión de pagar lo que cuesta y en el Grupo Sagardi durante estas XIII Jornadas Gastronómicas del Buey vais a disfrutar auténtica carne de buey. Las existencias son limitadas, hasta que se terminen los 6 ejemplares. Si acudís a estas jornadas gastronómicas, podréis decir sin miedo que habéis comido auténtica carne de buey.
9. Precio
Un ejemplar de buey puede pesar entre 1.000 y 1.200 kilos y se habla que su precio puede rondar los 10.000 euros, dependiendo siempre de la oferta y la demanda. La realidad es la que demanda se ha disparado y la escasez de carne de buey es acuciante. Es un mercado en vías de extinción y su carne es cada vez más cara.
El precio en la carnicería por debajo de los 80 – 100 euros/kilo nos tiene que hacer desconfiar. Y en los restaurantes varía en cada propuesta.
10. Menú Tolosaldea 2017
El Menú Tolosaldea que se sirve en estas jornadas incluye Txistorra de Orio frita de entrante, Pimientos frescos del Piquillo asados con leña y pelados a mano y Alubias Nuevas de Tolosa con sus piparras y resto de acompañamiento y por supuesto Txuletón de buey de 450 gramos por persona. De postre Queso de pastor de leche de oveja, completamente artesano.
El precio de este menú es de 140 euros por persona. Si cambiamos el buey por vaca vieja el precio es de 90 euros por persona. Disponible en los restaurantes de Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla y Oporto. Eso sí, hasta agotar existencias.
SAGARDI
Dirección: Paseo de la Castellana, 13. Madrid
Teléfono: 913 08 62 81
Menú Jornadas Buey 2017: 140 € persona
