La mojama de Barbate y la mojama Isla Cristina son salazones únicas e inimitables. Proceden de los lomos de los atunes. Están consideradas por los expertos como las del mundo. Son un producto gourmet de sabor exquisito que cuenta con sello IGP (Indicación Geográfica Protegida).

El origen de la mojama, se remonta a la prehistoria. Aunque fueron los fenicios los primeros en utilizar esta técnica de salado. Un proceso que les permitía transportar y comercializar el atún y el pescado de las factorías del mediterráneo. Los romanos, visigodos, árabes y judíos mantuvieron la costumbre de consumir pescado en salazón, que se mantiene en la actualidad.

Mojama: I Love You

Para mí la mojama es un manjar exquisito. Uno de mis productos gastronómicos favoritos. Me atrevería a decir que por encima del jamón ibérico.

Parte de mi familia política es murciana y desde siempre han tenido mojama en casa. Ellos me han introducido en este delicioso mundo. Me han enseñado a tomarla con almendras fritas, que es como se toma en la Región de Murcia y a pedirla en todos los restaurantes que la tienen en carta.

Qué es la mojama

La mojama es una salazón de atún. Se obtiene exclusivamente de la parte más noble del túnido, el lomo. Después se somete a un proceso de curado en sal y secado posterior.

La mojama de Barbate y de Isla Cristina tienen sello IGP (Indicación Geográfica Protegida), que garantiza su autenticidad y calidad y regula su proceso de elaboración artesanal.

Una Indicación Geográfica Protegida (IGP) se otorga a los productos especialmente valorados por los consumidores que poseen alguna cualidad que pueda atribuirse a un origen geográfico concreto y cuya elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada de la que toma su nombre.

Esta IGP tiene dos categorías de mojamas: Categoría Extra, la de mayor calidad. Procede de la parte interior de los lomos en contacto con la espina dorsal del atún. Tiene menor contenido en grasa. Categoría Primera: procede de los lomos alejados de la espina dorsal. Su contenido en grasa es mayor.

Mojama de lomos de atún

La mojama de Barbate y de Isla Cristina se elabora con los lomos de atún de dos especies: Yellowfin y Atún rojo. El origen de ambos es salvaje y su captura se realiza con artes de pesca tradicional.

Proceso de elaboración de la mojama

Un proceso totalmente artesanal que se viene manteniendo desde hace siglos:

• Empieza con el Ronqueo del atún y su despiece manual.
• Después llega la Salazón en la que los lomos permanecen totalmente cubiertos de sal durante un periodo de 18 a 36 horas dependiendo del grosor.
• El Lavado de los lomos para eliminar el exceso de sal es el paso siguiente.
• Posteriormente llega el Secado. Se secan los lomos de forma natural respetando el punto de maduración adecuado. Normalmente están horeándose de 15 a 18 días.
• El Repelo y la Selección es el último paso en la elaboración. El repelo consiste en quitar algunas pequeñas partes más feas del lomo obtenido y cortar las piezas de mojama.
• Solo queda el Envasado y Etiquetado. Se envasa al vacío para su perfecta conservación. Se etiqueta con los logotipos del Consejo Regulador y de la IGP que garantizan la calidad del producto.

Consejo regulador de la mojama

Web: www.consejoreguladordelamojama.com

Teléfonos: 954 151 823 · 954 157 592