Tener «cara de vinagre» suele ser la descripción de un gesto torcido, una mueca donde el alma se repliega y se agria ante el mundo. Es el rictus de lo que se detiene, de lo que se vuelve áspero por falta de luz, pero en las bodegas de Toro Albalá, el vinagre no es un castigo del vino, sino su ascensión. Allí, el tiempo no agría el gesto, sino que lo esculpe con la paciencia de décadas y el noble dulzor de la uva Pedro Ximénez. Es la transformación del desdén en deleite, donde la acidez no corta, sino que ilumina los sentidos con la elegancia de lo que ha sabido envejecer con maestría.
Fundada en 1922, Bodegas Toro Albalá es sin lugar a dudas un referente histórico de la D.O.P. Montilla-Moriles, sus vinos conocen ya las mieles del éxito y continúan conquistando paladares alrededor del mundo. Sus vinagres hablan el mismo idioma que sus vinos, el lenguaje del tiempo, un auténtico pacto entre la tierra y la paciencia para derivar en un elixir que se produce no para acompañar platos, sino para consagrarlos. Nos trasladamos a Aguilar de la Frontera (Córdoba) para conocer en profundidad los vinagres de Toro Albalá de la mano de Francisco Muñoz, Director General de una bodega que se ha convertido en la auténtica representante de la cumbre del «lujo acético» en España.
Entrevista con Francisco Muñoz, Director General de Toro Albalá
Hemos ido a la bodega Toro Albalá en Aguilar de la Frontera (Córdoba) a entrevistar a Francisco Muñoz.
Comencemos por lo básico… ¿Qué es lo más importante en un vinagre?
En el vinagre lo verdaderamente importante está en la materia prima… es como si eres un buen sastre y utilizas malos tejidos, tendrás un traje bien cortado, pero probablemente sin brillo, sin caída… la pregunta sería: ¿el consumidor quiere un traje realmente bueno o un traje sólo bien cortado?… la materia prima es lo más importante siempre, después ya cortaremos el traje.
¿Cuándo empezó Toro Albalá a producir vinagres?
Desde hace años, en todas las bodegas de Montilla Moriles había vinagre, piensa que el vinagre es el resultado de un vino que se estropeaba, le subía la acidez y quedaba para vinagre. Era un producto devaluado, había cantidades de vino que quedaban sólo para ese uso. Toro albalá tenía unos cien bocoyes de vinagre, que no se comercializaba en su totalidad, y con el paso de los años se iba concentrando. Hace treinta años ampliamos con nuevas instalaciones en Moriles, y allí metimos mil botas de vinagre.
¿Y cuál fué el detonante entonces para dar ese salto?
La evidente evolución de la hostelería hacía una mejor calidad, en aquel momento mi suegro Antonio Sanchez y yo, observamos que se abrían nuevas vías con hosteleros que querían ofrecer un producto y servicio de mayor nivel. Ahí vimos una oportunidad a largo plazo y se dieron una serie de circunstancias que facilitaron esa toma de decisión, una de ellas fue que en La Rioja estaban renovando muchísimo su parque de barricas, entonces surgió la ocasión de comprar botas de vino tinto muy económicas, compramos mil botas.
Vinagre Toro Albalá 50 años
¿Entonces fue un riesgo apostar por la producción de un producto sin tener aún certeza del resultado final?
Nuestra idea clara era envejecer el vinagre, cuenta que para mantenerlo vivo el sector utilizábamos cada año 25.000 litros de vinagre, y como es un proceso muy largo de crianza, debíamos ser pacientes hasta obtener el mejor de los resultados.
¿Cuándo comenzasteis a apostar de manera activa por el vinagre ?
Pues estábamos esperando el momento adecuado, cuenta que en 2018 vendíamos unas mil botellas de vinagre al año, en ese momento no se percibía un interés especial en España aún por ese producto, además existían aspectos más complejos de cara a la comercialización ya que nosotros, al ser una bodega de vinos, tuvimos que crear una división para vinagres y buscar distribuidor de alimentación. Realizamos un estudio de mercado y vimos que había aún un gran desconocimiento, tanto en una cuestión técnica de cata y de aplicación del producto.
¿Cree que el mercado ha evolucionado y reconoce ahora las virtudes de este producto?
Ha sido un proceso que aún a día de hoy continúa. En Toro Albalá decidimos dar el paso y posicionarlo tratándolo como merecía, un producto único y muy especial. Hicimos un vinagre que iba a salir al mercado con un precio de 100€ la botella de 25cl, y para posicionarlo decidimos considerarlo comercialmente como si fuera un perfume, ir a por una botella elitista. Buscamos a los mejores diseñadores en Europa que crearon un estuche y una botella que hiciera justicia a tan especial contenido, y lanzamos unos vinagres con 50 años y 25 años, la inversión fue tremenda, ya que nos lanzamos al mercado con un producto que casi no existía en España. Es cierto que había vinagres con un embotellado bonito, pero les faltaba finura en el contenido.
¿Esta diferenciación ha ayudado al éxito de los vinagres Toro Albalá?
Totalmente, creamos una clara barrera de cara a la competencia. Nuestros vinagres, el que menos tiene una añada mínima de 5 años, lo que lo convertía en ese momento en un producto difícilmente copiable. Cuenta que excepto Jerez, que cría algún vinagre con sistema de solera, no había vinagre envejecido en el mercado.
¿Cuáles fueron las principales barreras que os encontrasteis para posicionar y/o popularizar vuestros vinagres?
Evidentemente el precio final fue un tema importante que tuvimos que tratar. Hubo una adaptación para reducir costes de producción que ayudaran a popularizar los precios, pero siempre con la premisa de no “tocar” el contenido. Desde abaratar el etiquetado, los tapones, la botella… Apostamos por el volumen de compra en estas cuestiones para conseguir esa reducción de costes y que se viera reflejado en el precio final que paga el consumidor. Esta política sólo la aplicamos en el producto de más rotación, que es el vinagre de 5 años, pero siempre con el objetivo de “educar” al consumidor y que fuera una puerta de entrada o primera toma de contacto al desconocido mundo de los vinagres envejecidos.
¿El hecho de que Toro Albalá fuera ya una gran marca reconocida por sus vinos, facilitó la introducción al mercado o existieron prejuicios al respecto por parte del consumidor?
El hecho de identificarse a una marca ya reconocida fue tremendamente positivo… si es de Toro Albalá, tiene que ser bueno. Nosotros por principios, por valores, no entramos en el terrenos de productos cuestionables en términos de calidad. Por ejemplo en el terreno del Pedro Ximénez, se han cometido verdaderas barbaridades y se están vendiendo productos que son básicamente agua, azúcar, alcohol y colorantes, todo concentrado… ¿Qué podemos esperar de un Pedro Ximénez que cuesta cinco euros en el supermercado? Y eso está perjudicando a la gastronomía.
Si por ejemplo haces una reducción de ese producto para realizar un acompañamiento a una carne, podrás comprobar que no reduce, sino que se evapora rápidamente. Un Pedro Ximénez es un vino dulce de pasas natural, cuando lo cueces hace una reducción rápida debido a su densidad tomando más cuerpo y textura, en el caso de los vinos manipulados simplemente se evapora y por eso algunos cocineros añaden harina de maíz para conservar la textura de esa reducción.
¿En su opinión, cuál es el futuro inmediato para el mercado del vinagre?
Para nosotros el mercado asiático tiene una especial relevancia, se valora enormemente la calidad y cada día tiene más peso. Para el consumidor español aún hay una importante tarea didáctica y de divulgación de las propiedades en torno al vinagre. Además de sus virtudes gustativas y aplicaciones gastronómicas, también funciona estupendamente en ciertos aspectos relacionados con la salud. Es un proceso similar al que ocurrió con el AOVE, hace unos años no era tan fácil encontrar un buen aceite en las despensas de cualquier hogar, hoy en día es un alimento muy valorado tanto por sus propiedades en la cocina como para la salud. En Toro Albalá seguimos trabajando para que en un futuro sea posible encontrar vinagres de calidad en los hogares, y por supuesto en los establecimientos hosteleros que busquen la calidad y la diferenciación.
