Las raíces y el legado ancestral de México cobran vida en la propuesta culinaria de BAKAN. Desde antiguas culturas, comunidades locales y mercados, los platos emergen para celebrar ingredientes, recetas y platillos que han perdurado a lo largo de generaciones y que podemos seguir disfrutando en la actualidad.
Ubicado frente a la icónica Puerta de Alcalá en Madrid, BAKAN ofrece un espacio que rinde homenaje a la cultura mexicana. Con elementos de arte huichol y artesanía de Santa Marta del Cobre, el ambiente es un tributo vivo a la rica herencia de México.
En su interior, las paredes adornadas con mazorcas de maíz criollo y un alambique de cobre se combinan para crear una experiencia auténtica y evocadora.
En el corazón de BAKAN, la conversación se teje con platos que evocan el pasado y sabores que se arraigan en la memoria. Al igual que Eduardo Durazo – uno de sus fundadores- y su equipo, quienes se inspiran en sus viajes por México para crear su propuesta, buscan transmitir ese espíritu a sus comensales: «sabores que se arraiguen en la mente y despierten recuerdos de nostalgia y plenitud», explica el cofundador.
Los pilares en los que se asienta la propuesta de BAKAN
Tres pilares fundamentales guían la filosofía culinaria de BAKAN y forjan su interpretación de la cocina tradicional mexicana: el maíz criollo y su milenaria nixtamalización, el arte de los asados a la leña de encino, y una selección de mezcales prehispánicos que se entrelazan con los platos.
El Maíz Criollo y su transformación mágica: la nixtamalización
El maíz, base fundamental de la gastronomía tradicional mexicana, se transforma mediante la nixtamalización en masa fresca. BAKAN se enorgullece de su tortillería propia, donde se elaboran tortillas diariamente, respetando la esencia de esta técnica ancestral.
Entre las numerosas variedades de maíz criollo, el maíz azul chalqueño emergió como elección clara para BAKAN, cultivado de manera natural y libre de transgénicos. Con su tono azul grisáceo y alto contenido de antioxidantes, este maíz preserva su sabor y textura únicos, y ofrece un valor nutricional excepcional.
Nixtamalización ¿Qué es?
El proceso ancestral de nixtamalización consiste en cocer parcialmente los ganos secos de maíz y luego se sumergen en una solución alcalina de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio) para eliminar su capa exterior. Al mantener este proceso natural, se resalta el sabor y aroma del maíz, y se mejora la digestibilidad de preparaciones como tortillas, cacalas, tamales y atole, gracias a las propiedades nutritivas de la cal que facilitan la asimilación de los beneficios del maíz.
Una vez nixtamalizado el maíz y transformado en granos más delicados, se realiza su pelado, molienda en metate de piedra volcánica, amasado y procesamiento. La masa de maíz se se separa en bolitas individuales que después se aplanan en una máquina aplastadora y luego se colocan en el comal, donde toma temperatura y salen convertidas en las tortillas de color morado oscuro con el que elabora los diferentes platillos.
El restaurante de la Puerta de Alcalá convierte una tonelada de maíz al mes en una increíble variedad de productos, desde tortillas hasta tamales.
Asados al fuego de leña de encino
A través de la magia del fuego de leña de encino, BAKAN lleva a los comensales en un viaje sensorial a los mercados de Oaxaca, presentando una amplia gama de platillos tradicionales asados. La leña de encino -que traen de las dehesas extremeñas-, añade su toque ahumada aportando un sabor sutil que se adapta a todos los paladares.
Entre los asados, destaca el pollo al pastor con piña asada, las costillas bañadas en mole de olla, y el tomahawk madurado, siempre acompañados de elementos tradicionales como el elote asado y el chile poblano relleno. También utilizan el toque de leña para los platos de verduras y en las propias tortillas que se tuestan en la parrilla.
Sabores de México a través de Moles, Guacamole e Insectos
Los moles de Oaxaca, con su rica y compleja mezcla de sabores, ocupan un lugar prominente en la propuesta de BAKAN. La importación de pastas de mole auténticas permite preservar la esencia de las recetas tradicionales de las comunidades locales.
El guacamole fresco y tradicional, elaborado con aguacate de Nayarit, se convierte en un delicioso acompaaiento a la experiencia. Además, los paladares más aventureros pueden saborear insectos, como chapulines y escamoles, que se combinan magistralmente con ingredientes frescos y auténticos.
Dulces finales mexicanos
El cierre perfecto de la experiencia culinaria se encuentra en los postres mexicanos clásicos. Desde la rica Campechana hasta los Churros con un toque de canela que rinde un homenaje a Madrid, pero que también se consumen mucho en México, pasando por el Dulce de tres leches, de textura sedosa en la que se entremezclan la leche evaporada, la leche condensada y la crema fresca
Mezcales: una experiencia líquida Inigualable
La experiencia líquida en BAKAN se compone de una impresionante colección de más de 250 mezcales y tequilas, representando la esencia prehispánica de México.
Con al menos una etiqueta de cada uno de los diferentes estados de México, que cuentan con la Denominación de Origen Mezcal, Oaxaca es uno de los grandes protagonistas en cuanto al origen de esta bebida en BAKAN, contando el restaurante con algunas referencias como A Medios Chiles, el mezcal artesanal 100% agave de Oaxaca, el ancestral COS NARÚ o el joven GENTE DE MEZCAL, 100% maguey. Además, el restaurante presenta otros destilados del agave como la bacanora o la raicilla, así como El Sotol que, aunque no procede del agave, se trata de uno de los destilados mexicanos por excelencia.
En el apartado de coctelería las variedades de margaritas y una selección de cocteles únicos rinden homenaje a la cultura mexicana. En la propuesta enológica ofrecen una variedad de vinos españoles y franceses, así como cervezas y micheladas completan la experiencia.
BAKAN
Dirección: Plaza de la Independencia, 5. Madrid
Teléfono: 911 382 684
Fecha visita: Julio 2023
Precio medio por persona: 50 euros
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