La Once Mil, la taquería mexicana aterriza en Salesas de la mano de Los 33 y ya provoca colas. No admite reservas y su carta incluye tacos de picaña, cochinillo de Segovia, Rubia Gallega y Wagyu A5 japonés, con precios entre 7,50 y 19 euros.
Madrid tiene una nueva cola gastronómica y esta vez es para comer tacos. La Once Mil, la taquería nacida en Ciudad de México y reconocida en 2026 con una estrella Michelin, acaba de abrir su primer establecimiento fuera de México en el barrio de Justicia y, apenas unos días después de su estreno, la expectación ya se ha trasladado a la calle.
El nuevo restaurante se encuentra en Plaza de las Salesas, 11, junto a Los 33, uno de los establecimientos que más éxito ha cosechado en Madrid en los últimos años y socio local del proyecto. Allí, donde veas una cola enorme, allí es.
La fórmula conserva buena parte de lo que ha convertido a La Once Mil en un fenómeno en Ciudad de México: carta corta, tortillas elaboradas al momento, carnes de alta calidad y el ambiente informal propio de una taquería.
Y hay algo importante que saber antes de ir: no admite reservas. Las mesas se ocupan por orden de llegada y tampoco existe servicio para llevar. La idea es comer los tacos allí, recién hechos. Luego te explico como puedes encontrar mesa.
De un viaje a México nace La Once Mil Madrid
Detrás de La Once Mil están César de la Parra, Enrique Glennie y Jimena Gutiérrez, mientras que la aventura madrileña incorpora como socios a Nacho Ventosa y Sara Aznar, responsables de Los 33.
La historia de esta alianza comenzó precisamente comiendo tacos. Nacho y Sara viajaron a México buscando algunas de las mejores taquerías de la ciudad y acabaron en La Once Mil. Aquella visita dio paso a una relación entre ambos equipos que terminaría convirtiéndose en el desembarco del concepto mexicano en Madrid.
Para hacerlo eligieron el antiguo bar Dávila, uno de los establecimientos clásicos que todavía permanecían en esta zona del barrio de Justicia.
La tortilla, tan importante como el relleno
Hablar de La Once Mil conduce rápidamente al Wagyu, la Rubia Gallega o el Black Angus, pero una de las mayores obsesiones de César de la Parra para abrir en España ha sido bastante más básica: conseguir una buena tortilla.
Las tortillas se elaboran a la vista del cliente con maíz mexicano orgánico y nixtamalizado y se cocinan sobre un comal de acero traído directamente desde México.
No es lo único que ha cruzado el Atlántico. También lo ha hecho el trompo, la estructura vertical tradicionalmente utilizada para preparar tacos al pastor. La técnica tiene su origen en la influencia de la inmigración libanesa en México y requiere habilidad para cortar las finas capas de carne directamente frente al fuego. Parte del equipo y del conocimiento necesario para reproducir estas técnicas también ha viajado desde México.
La Once Mil introduce en Madrid una variación importante: en lugar del tradicional cerdo utiliza picaña Black Angus.
¿Qué tacos hay que probar en La Once Mil?
La carta madrileña mantiene algunas de las elaboraciones que han definido al restaurante mexicano, pero incorpora ingredientes españoles y recetas creadas expresamente para Madrid.
Uno de los tacos emblemáticos es el Trompo de Black Angus (8,50 euros), elaborado con picaña y cadera.
Las Carnitas de cochinillo de Segovia (8 euros) incorporan panceta confitada y torreznos crujientes, mientras que la Corvina a la Baja California (8 euros) llega en tempura acompañada de coleslaw, alioli de chiles toreados y chipotle.
Uno de los encuentros más evidentes entre ambas culturas gastronómicas aparece en el Campechano (7,50 euros), que combina picaña y txistorra asadas a la brasa con cebollas tatemadas y aguacate.
A cualquiera de ellos se le puede añadir por 3 euros una costra de queso elaborada con tortilla de harina de trigo, frijoles y una mezcla de Havarti y mozzarella.
El taco de 19 euros
La Once Mil también explora hasta dónde puede llevarse el taco cuando se trabaja con algunos de los cortes más cotizados. Ahí aparecen las denominadas “delgaditas”.
La de Rib Eye Black Angus cuesta 11,50 euros, mientras que el taco elaborado con lomo alto de Rubia Gallega de Discarlux y 100 días de maduración alcanza los 17 euros. En lo más alto se encuentra el de Wagyu A5 japonés: 19 euros la unidad.
Los precios sitúan claramente a La Once Mil por encima de una taquería convencional, aunque la intención de sus responsables es mantener un gasto medio relativamente contenido. César de la Parra ha situado el objetivo en que sea posible comer por menos de 35 euros por persona.
La filosofía podría resumirse en utilizar ingredientes propios de restaurantes de alta cocina sin abandonar el carácter informal del taco.
Una carta corta para querer volver
La selección es deliberadamente reducida. La intención es que no resulte necesario probarlo todo en una sola visita.
Además de los tacos, hay dos tostadas crujientes de maíz: una de atún rojo de almadraba con aguacate y alioli de salsa macha (11 euros) y otra de aguacate, queso triple crema y frijoles refritos (7,50 euros).
La parte dulce contará con la colaboración de Myka, el proyecto de Natalia Morales, que ha desarrollado un sabor de helado específicamente para La Once Mil.
La bebida mantiene también la conexión mexicana. Hay tequila, mezcal y aguas frescas, además de una carta de vinos. Entre las opciones sin alcohol se encuentra el agua de sandía y lima, por 6 euros, y el suero mexicano, preparado con limonada, sal y agua con gas, por 8 euros.
Una caña de bienvenida
La hospitalidad también forma parte del concepto que La Once Mil quiere importar desde Ciudad de México. Al sentarse, el cliente recibe una caña de cerveza de cortesía o un agua de temporada si no bebe alcohol, además de unas patatas.
Un pequeño gesto con el que la casa pretende conservar el carácter cercano de una taquería pese a trabajar con Wagyu japonés, carnes maduradas y un restaurante cuidadosamente diseñado.
Porque La Once Mil quiere jugar precisamente con esa aparente contradicción: sofisticar el producto sin sofisticar en exceso la experiencia.
De una promesa durante la luna de miel a una estrella Michelin
La historia de La Once Mil es mucho más reciente de lo que podría parecer. César de la Parra llevaba unos 20 años trabajando en hostelería cuando decidió crear su propia taquería. Y el origen tuvo bastante de historia personal.
Su mujer, Jimena Gutiérrez, no siempre compartía sus ganas de salir a comer tacos y durante su luna de miel De la Parra le prometió que algún día construiría la taquería a la que ella sí quisiera ir. Así nació La Once Mil.
El nombre procede del código postal 11000 de Lomas de Chapultepec, la zona de Ciudad de México donde surgió el proyecto.
La premisa era sencilla: hacer pocas cosas y hacerlas especialmente bien. Tortillas hechas al momento, salsas preparadas diariamente, buen producto y una selección de carnes poco habitual en una taquería.
El crecimiento posterior fue vertiginoso. Según César de la Parra, el grupo pasó de seis empleados a alrededor de 400 trabajadores, atendiendo a unos 90.000 clientes mensuales entre sus distintos establecimientos y conceptos en México.
La estrella Michelin que cambió su dimensión internacional
El gran espaldarazo llegó en 2026, cuando La Once Mil recibió una estrella Michelin durante la gala de la Guía Michelin México. El reconocimiento puso el foco internacional sobre una manera particular de abordar uno de los alimentos más populares de México.
Sus responsables, sin embargo, no plantean el proyecto como una reinvención del taco ni sostienen que hayan descubierto una fórmula superior a la de las innumerables taquerías mexicanas. Su discurso gira más alrededor de la calidad del producto, la técnica y la precisión aplicadas a un formato eminentemente popular. Y esa misma filosofía es la que ahora ponen a prueba a miles de kilómetros de Ciudad de México.
Un pedazo de México en Salesas
El establecimiento madrileño lleva la firma de Jon Albistur, responsable también del diseño de Los 33, y mantiene algunos elementos del antiguo bar Dávila, con barras, mesas altas y un formato pensado para una rotación relativamente rápida.
México aparece también en las paredes. Presidiendo el espacio se encuentra Nuestra Señora de las Iguanas, una de las fotografías más reconocibles de Graciela Iturbide, realizada en Juchitán de Zaragoza, Oaxaca, en 1979. La fotografía, perteneciente a la serie Juchitán de las mujeres, muestra a una mujer con varias iguanas sobre la cabeza formando una suerte de corona y se ha convertido en una de las imágenes más reconocibles de la fotógrafa mexicana.
Cómo conseguir mesa en La Once Mil. Sin reservas y con cola
Hay una última cuestión práctica que conviene tener muy presente. La Once Mil no admite reservas. El acceso funciona por estricto orden de llegada y el tamaño reducido del establecimiento, unido a la expectación de estas primeras semanas, está provocando colas inmensas. Una estrella Michelin, tacos desde 7,50 euros hasta los 19 del Wagyu A5, tortillas hechas delante del cliente y el respaldo de Los 33 han hecho el resto.
El concepto tampoco está pensado para largas sobremesas. El servicio busca ser ágil y las mesas rotan con rapidez, en consonancia con el carácter informal de una taquería. Está pensado para que tomes tus tacos en 45 min, máximo 1 hora. La decisión de no ofrecer servicio para llevar refuerza esa filosofía: los tacos deben comerse recién hechos, dentro del restaurante.
Cómo conseguir mesa en La Once Mil.
Abren el turno presencial de peticiones a las 12:30h y asignan 35 plazas (tú eliges la hora) y te apuntan en los cristales de la puerta de la taquería. Ponen tu nombre y debajo la hora y van completando los huecos según llegan los clientes para el resto del día. Normalmente en 1 hora ya tienen completo todo el días, pero aún así la gente hace cola, por si alguien no va, o alguna mesa va muy rápida y pueden meter a alguien más.
La taquería está llenísima y te sientan donde pueden. Los tacos están muy ricos, pero no es un sitio cómodo. El ambiente es ruidoso e informal.
La Once Mil Madrid: dirección, horario y precios
Dirección: Plaza de las Salesas, 11, Madrid
Horario: martes a sábado, de 13:00 a 01:00 horas; domingos, de 13:00 a 19:00 horas
Precio de los tacos: entre 7,50 y 19 euros
Reservas: no admite; acceso por orden de llegada
Take away: no disponible
Fecha de mi visita: 24 de septiembre de 2026.
