El maestro italiano Iginio Massari reunió en Madrid a Oriol Balaguer, José Romero y Nuño García para hablar de técnica, fermentación, materias primas e innovación alrededor de una elaboración que ha dejado de estar reservada a las fiestas navideñas: el Panettone, ya descentralizado de esa época del año.
Durante años, hablar de panettone en España era hacerlo casi inevitablemente de Navidad. Llegaba a los escaparates en noviembre, ocupaba las mesas durante unas semanas y desaparecía hasta el invierno siguiente. Pero algo ha cambiado. El panettone artesano se ha convertido en un terreno de experimentación para panaderos y pasteleros y en una elaboración cada vez más apreciada por el consumidor más allá del calendario navideño.
Ese cambio fue precisamente uno de los temas que sobrevolaron Meet Massari R-Evolution 2026, el encuentro organizado por Molino Dallagiovanna en el Espacio ABC Serrano de Madrid y protagonizado por Iginio Massari, uno de los grandes maestros de la pastelería italiana, con más de 50 años de trayectoria. Junto a él estuvieron Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García, fundador de Clan Obrador.
De producto navideño a territorio de creatividad
El panettone parece sencillo cuando se observa terminado: una masa alta y ligera, una miga extraordinariamente alveolada y ese característico aroma que invita a arrancarlo con las manos. Sin embargo, detrás hay fermentaciones largas, control de temperaturas, masa madre, precisión y una selección muy cuidadosa de los ingredientes.
Durante la mesa redonda “El panettone artesano: tradición, evolución y nuevas tendencias”, Balaguer, Romero y García analizaron precisamente algunos de esos factores: la importancia de la harina, el control de las fermentaciones, la elección de las materias primas y el difícil equilibrio entre respetar la tradición e introducir innovación.
Y ahí apareció una de las conclusiones más interesantes del encuentro: el panettone ha dejado de ser una elaboración exclusivamente vinculada a la Navidad para convertirse en un campo de creatividad e investigación dentro de la pastelería artesana contemporánea.
No es casual que cada vez encontremos más versiones, sabores y reinterpretaciones, ni que los profesionales dediquen tanto tiempo a perfeccionar sus masas. Técnicamente es una elaboración exigente y precisamente esa dificultad la convierte en un desafío especialmente atractivo para el pastelero. A lo largo de estos años he hablado con muchos panaderos y todos coinciden en que es una de las preparaciones más difíciles de elaborar.
Iginio Massari: “No existe la harina perfecta”
Si hay alguien que conoce bien esa complejidad es Iginio Massari. El pastelero de Brescia (Italia) cuenta con una extensa trayectoria profesional y el panettone es una de las elaboraciones más estrechamente asociadas a su nombre.
En Madrid, Massari quiso poner el foco en uno de los elementos que muchas veces pasa inadvertido para quien simplemente disfruta del resultado final: la harina.
“La harina es el ingrediente fundamental, pero es un elemento vivo que hay que saber comprender, no simplemente pesar. No existe la harina perfecta, sino la harina adecuada para cada elaboración”.
Para Massari, la aparente sencillez del panettone no deja margen para la improvisación. Es necesario conocer cada ingrediente y determinar exactamente qué necesita la masa para conseguir el resultado buscado.
La harina adquiere una importancia especial porque tiene que ser capaz de soportar largas fermentaciones y masas de gran estructura, dos de las características fundamentales de esta elaboración. También nos explicó que el mayor defecto de un panettone aparentemente perfecto está en la acidez.
Dos panettones para explicar tradición e innovación
Después de la conversación llegó uno de los momentos más esperados de la jornada. Massari se puso manos a la masa para realizar una demostración en directo y elaborar dos versiones diferentes de panettone.
La primera siguió una receta tradicional. Para la segunda eligió un camino mucho menos convencional utilizando Blackery Fuerte, una nueva mezcla de harinas desarrollada por Molino Dallagiovanna en colaboración con el cacao de Barry Callebaut. Una harina negra, que ya lleva mezclado el cacao y con la que se consiguen dulces excepcionales.
El contraste entre ambas elaboraciones resumía bastante bien el debate que había tenido lugar minutos antes: cómo preservar la identidad de un clásico y, al mismo tiempo, utilizar la técnica para explorar nuevos caminos.
Blackery Fuerte está pensada precisamente para masas de gran estructura y fermentaciones prolongadas como las del panettone. La mezcla utiliza cacao procedente de cultivos sostenibles, no emplea colorantes y consigue de manera natural un característico tono negro y sabor a cacao.
¿Panettone todo el año?
Quizá sea esa capacidad de evolucionar la que explique por qué el panettone está consiguiendo romper su antigua barrera estacional. En Italia se consume masivamente durante 6 meses al año (los meses más fríos) y el resto del año también está disponible.
La técnica tradicional sigue siendo el punto de partida, pero alrededor de ella han aparecido nuevas interpretaciones, investigaciones sobre las masas y diferentes maneras de trabajar sabores, texturas e ingredientes. El resultado es un producto que interesa no solo al consumidor, sino también al profesional como terreno de experimentación.
En España, además, algunos de los nombres presentes en Madrid llevan años contribuyendo a esa cultura. Oriol Balaguer fue reconocido con el premio al Mejor Panettone Artesano de España en 2017, mientras que José Romero impulsó en 2016 el Concurso al Mejor Panettone de España, una iniciativa que ayudó a extender el conocimiento de esta elaboración entre los artesanos españoles.
Nuño García, por su parte, desarrolla desde Clan Obrador un trabajo estrechamente relacionado con la fermentación, la estructura de las masas y el comportamiento de los ingredientes, combinando métodos tradicionales con técnicas contemporáneas.
Meet Massari R-Evolution, la primera edición en España, terminó, como no podía ser de otra manera, degustando los panettones elaborados durante la jornada.
Pero la conclusión más interesante quizá sea otra: el panettone está dejando de necesitar una fecha concreta en el calendario para justificar su presencia. La Navidad seguirá siendo su gran momento, pero la pastelería artesana parece decidida a demostrar que hay vida para el panettone después del 6 de enero.
