Diego Gallegos, internacionalmente reconocido como el “Chef del Caviar”, reafirma su posición en la vanguardia de la alta cocina tras la reciente renovación de su Estrella Michelin y su Estrella Verde en la Guía Michelin 2026. Este doble reconocimiento subraya la excelencia de su restaurante SOLLO, ubicado en el Higuerón Resort, en Fuengirola (Málaga), como un referente indiscutible de sostenibilidad y técnica culinaria.
La historia de Diego Gallegos es la de un creador que decidió mirar donde otros no lo hacían: hacia el agua dulce. De origen brasileño pero afincado en Málaga, este chef ha revolucionado la alta cocina mediante la acuaponía, cultivando su propia materia prima para garantizar una sostenibilidad real.
Gallegos destaca no solo por su excelencia técnica, sino por su capacidad de transformar especies fluviales en auténticas joyas gastronómicas, convirtiendo su restaurante SOLLO en un referente mundial de gastronomía circular. Sobre su trayectoria, logros y próximos proyectos hemos conversado en SOLLO Taller, un espacio polivalente que rebosa inquietud y creatividad a partes iguales, el espacio natural de un eterno «enfant terrible» Diego Gallegos.
Entrevista con el chef Diego Gallegos
Hemos ido SOLLO Taller a entrevistar a Diego Gallegos.
¿Diego, qué significan para ti las Estrellas Michelin realmente?
Creo que es un reconocimiento que ayuda muchísimo a mantener tu negocio, y que ayuda a que un público muy específico venga a conocer tu
oferta. Creo que si no fuera por las estrellas no podría mantener abierto mi restaurante gastronómico, es algo muy de nicho, sólo para un cliente que
busca este tipo de experiencias.
¿Cuál fue el momento decisivo en que decidiste dedicarte profesionalmente a la cocina?.
Fue fruto de la casualidad… yo estaba estudiando derecho en Alcalá de Henares y decidí venir un verano a Málaga, una ciudad que no conocía,
llevaba un año viviendo en España y claro para costear la fiesta me puse a fregar platos en un chiringuito, pero un día el encargado de la freidora cayó
enfermo y me puse a freír pescado, entonces comencé a sentir la adrenalina propia de esta profesión, me pareció una pasada y fue cuando decidí profesionalizarme. Me gustaba la cocina pero quería aprender más, por lo que decidí dejar la carrera de derecho y dedicarme por entero a estudiar en la escuela de hostelería.
¿Pero entonces tenías cuántos?… ¿veinte años?
Efectivamente, 19 o 20… año 2004 aproximadamente.
Por lo tanto has ido muy rápido, porque ya hace diez que obtuviste la primera estrella Michelin.
Sí, fue bastante rápida la primera parte, salí de las escuela y tras dos años de prácticas con varios chefs reconocidos, entré a trabajar en el restaurante
familiar de mi pareja, y tras ello vinimos a Málaga y abrimos el restaurante, y desde la apertura hasta conseguir la estrella pasó apenas un año, todo muy
rápido, tenía 29 años, nunca lo pensé. Fue un auténtico fogonazo, después se asentó, se estabilizó y fuimos creando las bases para seguir surfeando la
ola de una manera constante sin altos y bajos, que es lo más complicado.
Por lo que me cuentas, entiendo que en tu opinión es mucho más difícil mantener la estrella que obtenerla.
Al principio no lo pensaba, porque claro me llegó como del cielo, y después te das cuenta de que todos los años son distintos, hay altos y bajos, años
mejores y peores, la parte financiera con temporadas de crisis o de bonanza, es distinto ser cocinero que empresario, la responsabilidad financiera, de personal y la presión de mantener los números… es todo un reto.
Cuando hablamos de números en un restaurante pensamos que a mayor cantidad de mesas más y mejor amortización del espacio, de tiempo, de personal, pero tú apuestas por lo contrario en SOLLO .
Esto sucede porque no dejamos de ser un restaurante familiar, al final SOLLO es rentable porque trabajamos mi pareja Susana y yo, si fuera sólo empresario y montara el restaurante sin esa peculiaridad es posible que el negocio no resultara del todo rentable. En el caso de Arará es otro concepto, con más mesas y otra dinámica, pero SOLLO lo concebimos así desde el principio. No por tener menos mesas, significa que gane menos, la
rentabilidad en SOLLO es mayor que en otros restaurantes que llevo. Al final tenemos un precio medio bastante alto, un público muy segmentado, y
también trabajamos un concepto diferente al lujo tradicional, trabajamos una materia prima muy desconocida que son los pescados de río, en un producto experiencial, esa diferenciación es básica para nosotros.
Ahora que tratas el tema de restaurante familiar, ¿tus referentes culinarios son también familiares? ¿Existe la figura de la abuela inspiradora o ha sido todo fruto del trabajo y aprendizaje?.
Es como todo, al principio no pensaba vivir de esto, pero cuando vas creciendo se va activando la memoria con cosas que antes no daba valor porque no era mi campo, cosas como “…mi abuela hacía este plato…este ingrediente recuerdo que lo utilizaba antes de ponerse de moda”. En Perú había mucha cocina Nikkei y ya probaba cosas como la soja o la salsa de ostras cuando la inmensa mayoría ni sabía lo que era eso, y por otro lado Brasil hay una comunidad muy importante de japoneses en Sao Paulo , y recuerdo que cuando era pequeño y cenaba con mi padre platos japoneses, así que cuando esos recuerdos se activan procuro introducirlos en mis platos.
¿Qué plato de tu menú consideras que representa mejor tu evolución?
Creo que el plato que mejor representa al restaurante es sin duda el “Morsollo”, se trata de una morcilla que realizamos con la sangre de esturión, es algo muy único que hacemos sólo nosotros ya que tenemos con el proveedor, que es Caviar Riofrío, una relación muy íntima y cercana. Es algo que simboliza toda la investigación y el aprovechamiento, y sólo se puede hacer con este esturión, que es ecológico y procede de aguas súper limpias. Además, siento un especial cariño por este producto, ya que es el plato que sin duda me colocó en el mapa gastronómico.
¿Qué otros productos «desechables» estás transformando hoy en manjares?
Hay un plato que sorprende y gusta a partes iguales, la piraña. Llevamos muchos años cultivando piraña, pero claro cada dos años tenemos que volver a repoblar lo que tenemos de piraña. Lo que hacemos es realizar un umami natural realizando una maceración con distintas salsas y especias, las secamos y salamos, se realiza una fermentación controlada y el producto queda como un bloque, una especie de katsuobushi con la que hacemos una sal de piraña que actúa como un increíble potenciador de sabor.
Hablando de acuaponía, gestionas uno de los sistemas de acuaponía más avanzados de Europa. ¿Es este el único camino real para que la gastronomía sobreviva al cambio climático?.
Creo que es una de las alternativas, al fin y al cabo la sostenibilidad ya hace tiempo que dejó de ser una moda, es la única manera de revertir de algún modo la situación medioambiental actual. Nos dimos cuenta de que hay dos tipos de sostenibilidad, la macro de las grandes corporaciones y la
responsabilidad social, y nosotros la micro sostenibilidad por que nos consideramos agentes de cambio, tenemos que aportar nuestro granos de arena y ser prescriptores a la hora del cultivo y la producción. La principal labor del cocinero hoy en día es apoyar a la industria y a los productores que realizan una producción sostenible porque la fin y al cabo, si desaparecen tendremos que resignarnos a la producción masiva. Es comparable a la labor que se está realizando con la dehesa, un equilibrio que logra un ecosistema sostenible y que ofrece un producto de máxima calidad.
¿Cuál es el desafío mayor al que te enfrentas como chef pero a la vez productor?
Lo más difícil es explicar a un empresario o cocinero que la rentabilidad es un objetivo a largo plazo. Hay que intentar buscar siempre la calidad, y
pensar que lo barato tiene un menor precio por algo, primar el buen producto aunque muchas veces suponga un sacrificio en el margen de
ganancias.
¿Qué cualidad valoras más en un joven cocinero que aspira a entrar en la cocina de SOLLO?
Al final lo que quiero es que tengan ganas, el tema de la formación es importante, pero la actitud es lo que prima. El personal que destaca es el
que tiene interés, pura selección natural, muchas veces quien entra en prácticas se queda en nuestra familia de restaurantes. También se ha dado
el caso de personal que ha trabajado con nosotros y vuelve, intentamos estar ahí siempre para apoyarles.
¿Qué tendencias gastronómicas crees que dominarán los próximos años?
Creo que seguirán triunfando los conceptos únicos, pero los restaurantes que son clónicos, muy similares y con una carta tan parecida, estos tendrán
que adaptarse o reinventarse, a restaurantes que trabajan exactamente lo mismo, y es que los proveedores muchas veces son los mismos y la clientela se aburre. La diferenciación será la clave sin duda en un futuro, será más una cuestión de experiencia pero con un producto distinto y excelente.
En tu podcast Diego & Friends entrevistas a figuras muy diversas. ¿Qué has aprendido de los invitados ajenos a la cocina que aplicas
en tu restaurante?
Los amigos siempre me inspiran, la gastronomía es compartir y para mi es importante estar conectado a otros mundos. También es una válvula de
escape para mí, al igual que el ejercicio de tocar el piano a diario, es primordial para mantener la mente limpia y además no aburrirme. No paro,
siempre estoy inventando algo que hacer.
¿Cómo manejas el tema de las críticas?. ¿Te interesa o eres de los que procuran vivir al margen de esa presión?
Me he dado cuenta con los años de que yo cocino para mis clientes, no cocino para foodies o críticos en especial, el objetivo son mis clientes. ¿Por
qué tengo que cambiar algo por alguien que no va a volver? Quien me paga es mi cliente y es a quien me debo, no para agradar a los críticos.
Para finalizar Diego ¿Cómo te gustaría que fuera recordado el paso de Diego Gallegos por la historia de la gastronomía española?
No es tanto el hecho de ser recordado, amo mi profesión y no me gustaría marcharme nunca, así que lo que me gustaría en realidad es que alguna
de mis hijas continuara con la tradición familiar de restauradores, sería una manera de estar en un futuro vinculado a la profesión sin quitarme del todo
de en medio.
Sobre SOLLO
SOLLO -que significa esturión- es conocido internacionalmente por su propuesta culinaria innovadora y sostenible bajo la dirección del chef Diego Gallegos. El restaurante ha sido reconocido con una Estrella Michelin, una Estrella Verde Michelin por su compromiso medioambiental y dos Soles Repsol, lo que lo sitúa entre los referentes de la gastronomía española más vanguardista.
La filosofía de Sollo gira en torno a la cocina sostenible y de proximidad, con un enfoque muy original: cerca del restaurante se encuentra un sistema de acuaponía propio, donde se crían peces de río (como tilapia, bagre, tenca o esturión) y se cultivan vegetales en una simbiosis ecológica. Esta técnica permite una trazabilidad completa de los productos, desde la siembra y crianza hasta el plato, y aproximadamente el 90 % de los ingredientes que se sirven proceden de estos recursos propios.
Gallegos ha explorado durante años especies poco habituales en la alta cocina y ha impulsado la recuperación del esturión andaluz, dando protagonismo al caviar ecológico dentro de su cocina. Esta fusión de innovación, respeto por el producto local y tradición mediterránea se plasma en sus menús elaborados, que suelen ofrecerse en formato menú degustación con un recorrido por sabores que combinan lo acuático con lo vegetal y toques sudamericanos, reflejo de sus raíces brasileñas y peruanas. Ahora puede disfrutarse el Menú Caminho 2026 con 13 pases que incluye: 3 aperitivos, 4 entrantes con caviar, 3 principales y 3 postres.
La experiencia en Sollo no es solo gastronómica: muchos comensales tienen la oportunidad de visitar las instalaciones acuapónicas, el huerto orgánico y el laboratorio I+D, donde Diego Gallegos y su equipo investigan y desarrollan nuevas ideas culinarias antes de sentarse a disfrutar del menú. El comedor, con una cocina abierta y vistas al litoral malagueño, crea un ambiente íntimo y cuidado, ideal para quienes buscan una experiencia culinaria única y consciente en la Costa del Sol.
Dirección: Urbanización Reserva del Higuerón. Av. del Higuerón, 48. Fuengirola. Málaga
Teléfono: 692 425 385
