Las cocochas al pilpil son, sin duda, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía vasca. Este manjar, caracterizado por su sabor intenso y su textura gelatinosa, es perfecto para una ocasión especial como son las fiestas navideñas. Aunque pueda parecer un plato sencillo a primera vista, su elaboración requiere de maestría y paciencia para lograr una ligazón óptima.
Las cocochas (kokotxas) se encuentran en la cabeza, debajo de la barbilla y antes de las branquias de la merluza. Son una de las partes más apreciadas del pescado. Las más habituales son las de merluza y las de bacalao. Es la parte más jugosa y esto hace que se pueda cocinar de muchas maneras distintas. La forma más tradicional de prepararlas es al pilpil. Es una salsa que requiere práctica para que ligue bien, pero no te preocupes, porque al final del artículo te dejo un truco infalible para ligarla en caso de que se te corte.
El pilpil es una salsa emulsionada, cuyo nombre proviene del sonido que hace al cocerse en la cazuela. Originaria del País Vasco, esta preparación se basa en la emulsión de aceite de oliva con los jugos y gelatinas que desprenden los pescados.
Las cocochas de cocinar o para congelar. merluza con las que he elaborado la receta proceden de la empresa gallega Mariskito, que nos trae a casa el mejor marisco y pescado de las lonjas gallegas en 24 horas. Llega envasado al vacío perfecto para cocinar o congelar.
Receta de cocochas al pilpil
Ingredientes
- 300 g de cocochas congeladas de Mariskito
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajos
- Perejil
- 1/2 chile rojo o 2 guindillas
Cocochas al pilpil. Paso a Paso
Elaboración
- Limpia las cocochas, retirando cualquier impureza y espinas. Sécalas bien con papel absorbente de cocina.
- En una cazuela baja y ancha, vierte el vaso de aceite de oliva virgen extra. Añade los ajos cortados muy menudos y deja que empiecen a freír.
- Añade las cocochas en la cazuela, con la piel hacia abajo. Es importante no removerlas. Con movimientos suaves y circulares, agita la cazuela para que el aceite vaya emulsionando con las gelatinas que sueltan las cocochas. Añade sal al gusto. Debes conseguir una salsa cremosa de color amarillo clarito y bien ligada. Si no consigues ligarla (que hay veces que pasa) al final te dejo un truco infalible para conseguirlo.
- Una vez terminadas, sirve en una cazuela de barro y añade el perejil picado y el chile rojo cortado en círculos o las guindillas enteras.
Trucos y consejos
Truco para ligar el pilpil: retira las cocochas hacia el borde de la sartén, dejando el espacio del centro libre, solo con el aceite. En esa zona con un colador convencional apoyándolo en la sartén empieza a hacer círculos en el aceite, al meterle aire a la salsa empezará a ligar y en 2 ó 3 minutos tendrás una deliciosa salsa pilpil hecha.
Añade el chile rojo o las guindillas una vez cocinado el plato, así picará menos, pero si quieres que pique bastante echa las guindillas al principio cuando frías los ajos. El chile siempre al final, si no quedarían muy picantes.
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