Alojado en el Palacio Saldaña, ABYA, con el mexicano Manuel González al frente y como chef ejecutivo Aurelio Morales, une en un mismo espacio lujo, gastronomía, arte y ocio. Una opción consolidada en Madrid que brilla por méritos propios.
Un proyecto que ha tardado 4 años en gestarse y en el que Aurelio Morales ha invertido una gran cantidad de dinero, mucho talento, ganas e ilusión. Nacido en Alcalá de Henares (Madrid) y formado con los grandes, Ferrán Adriá o Paco Pérez, ha viajado por todo el mundo y trabajado en distintos países. Eso le ha permitido tener una visión global de la cocina a nivel internacional.
Entrevista con el chef Aurelio Morales
Hemos ido a ABYA a entrevistar a Aurelio Morales.
ABYA
Aterrizar un proyecto como este, de esta envergadura, cocina non stop, 4 plantas, muchas opciones, ¿el día a día, es una locura o tenéis todo tan organizado que va como la seda?
La verdad es que desde el día uno que abrimos, dentro de la complejidad del proyecto, porque es un proyecto complejo que requiere mucho, muy exigente a todos lo niveles. El cliente es muy exigente, el proyecto es muy exigente. Nosotros somos muy exigentes con nuestro trabajo, pero desde el primer día, las cosas salen muy bien en términos generales. Partíamos de un equipo ya hecho y cuajado con el engranaje funcionando. Me traje a todo mi equipo, 20 personas de CEBO. A nivel organizativo no es una locura. Exigente mil por cien, ¿locura? No, locura muy poca porque nos esforzamos porque no haya.
Varios platos de la carta son mexicanos, ¿por qué conectan tan bien la cocina mexicana y la española?
La propiedad es de México y cuando se diseñó el proyecto se tuvieron muy en cuenta sus gustos, sus preferencias y los platos que él quería tener en la carta. ABYA es un proyecto que conecta con Latinoamérica. La decoración, los materiales, los artistas: muchos de ellos son de México. Todo eso tenía sentido. Además a mí me gusta mucho México y su cocina y todo encajaba y el barrio de Salamanca se está convirtiendo en un Little Miami y tenemos muchos clientes mexicanos. Para mí es una de las 3 mejores cocinas del mundo, sin duda.
¿Y cuáles son las 3 mejores cocinas del mundo?
La mexicana, la china y la española.
¿Cuáles son los platos que tienes que pedir en una primera visita? Los imprescindibles de ABYA.
Es un sitio que está abierto los 7 días de las semana, cambia mucho de día y de noche, tienes que acotarme más el día y la hora.
¿Para comer de lunes a viernes?
Algún ceviche, la ensaladilla de wagyu. Los fuera de carta que cambiamos semanalmente. Ahora mismo tenemos unos canelones de setas de temporada, espectaculares. La hamburguesa es obligatoria.
¿Cómo ves la evolución de ABYA? ¿Estáis desarrollando nuevos conceptos o queréis dar continuidad a los actuales? Me refiero a cómo están organizadas las plantas, si tenéis pensado hacer cambios, incluir nuevas propuestas…
No, cambiar mucho, no. Tenemos mucho cliente que repite, eso es un indicador de que está gustando la propuesta. No va a haber grandes cambios, la evolución lógica, porque sin evolución mueres. En breve tendremos las terrazas en los 3 patios y un rooftop. Las terrazas le van a quitar seriedad. Seguramente que sea un plus para atraer a otra clientela, más enfocada al ocio.
EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA
En la actualidad, el chef de un restaurante gastronómico, ¿ha dejado de ser cocinero y solo se dedica a crear conceptos? ¿Está ya más tiempo fuera de la cocina gestionando que cocinando?
Hay cocineros y cocineros. En mi caso, estoy donde tengo que estar, en la cocina. También hago parte de gestión y voy a reuniones, pero sigo en la cocina. El problema que tenemos en España es que los proyectos se los dan a los mismos cocineros siempre, y es imposible que estén en la cocina, dado el número de proyectos que abarcan. En España no hay un relevo generacional. Hay 4 ó 5 cocineros jóvenes que tienen algo de peso, pero el peso específico de la cocina la siguen llevando los mismos, desde hace años. Es como si en el Real Madrid siguiera jugando Butragueño. En la cocina pasa una cosa parecida. Abren un mega hotel y se lo dan al mismo que lleva ya un montón de restaurantes. Es imposible que estén en la cocina.
Hablando de relevo generacional, ¿qué jóvenes están despuntando?
Los de Cañitas Maite y pocos más.
Los paradigmas de la gastronomía han cambiado, sobre todo después de la pandemia. El personal que trabaja en el sector quiere vivir más, tener más tiempo libre, tener una vida más acorde en horarios al resto. ¿Crees que es una tendencia imparable y ya no se volverá a las jornadas de 14-16 horas diarias?
Yo las sigo echando… Los responsables trabajamos más que los que empiezan. Yo cuando empecé a trabajar hace 25 años en Miramar de Paco Pérez, llegábamos los primeros y nos íbamos los últimos. Queríamos aprender, queríamos estar con los grandes… Y eso ha cambiado. Las 16 horas no van a volver para los trabajadores normales… Pero no puedes ser el mejor cocinero de la historia trabajando 8 horas al día. Si quieres aprender, si quieres evolucionar, tienes que meterle horas, pero como en cualquier profesión. Yo entiendo que el que quiera crecer mucho le tocará trabajar duro y lo hará con gusto. Y el que no, hará sus 8 horas… Para mí la cocina es un forma de vida. Yo la palabra conciliar la aprendí en la pandemia, pero esa es otra historia.
¿Cómo organizáis los turnos en ABYA?
Aquí en ABYA hay turnos de mañana de 8 horas, turnos de tarde de 8 horas y una semana al mes, partidos, 4 horas por la mañana y 4 horas por la tarde.
MADRID
¿Hay público para tanta apertura en Madrid? ¿Es una burbuja?
Yo creo que hay demasiadas aperturas y muchas de ellas monstruosas de grandes. Hay restaurantes de 500, de 600 personas. Creo que hay público para todos, los fines de semana, pero entre semana no es así. Me gustaría pensar que no estamos en una burbuja y que Madrid tiene todavía recorrido para crecer. Lo que pasa es que hay gente que nos compara con Londres o Nueva York, y todavía no estamos en ese punto. Allí hay mucha más gente y mucho más dinero.
NIVEL PERSONAL
¿Qué influye más en la creatividad de un cocinero el trabajo o la inspiración?
La respuesta fácil es la de Picasso: «que la inspiración te pille trabajando». La inspiración es importantísima y cuando ves cocineros trabajando creativos, ves que es una cosa innata; ahora esa inspiración tiene que ir unida al trabajo del día a día. Para poder plasmar esa creatividad, tienes que dominar la técnica, tienes que dominar el producto, las temporadas. Y una cosa muy muy importante, como dice Ferrán Adriá: «para crear tienes que conocer más que los demás», por que si no cometerás el error de crear lo que ya está creado, que es peor que copiar, pensar que estás haciendo algo nuevo y se ha hecho ya hace 10 años, que hoy está pasando. Yo veo platos de restaurantes, (viví la época de El Bulli) que se están poniendo medallas hoy por su innovación y que ya se hacían allí; por eso el conocimiento del pasado es tan importante.
Y ahora confiésanos un secreto ¿Cuál es tu zona favorita de ABYA?
La cocina, sin ninguna duda. Aurelio Morales, lo dice con una gran sonrisa.
