Soria Gastronómica: Micología y trufa negra. Jornada 2

Soria Gastronómica 2014: Sinestesia y Trufa negra

Soria Gastronómica 2014: Sinestesia y Trufa negra, ha sido el título del IV Congreso Internacional de Micología “Soria Gastronómica” en el Aula Magna “Tirso de Molina” de Soria, celebrado durante los días 27 y 28 de octubre.

El Congreso Internacional de Micología “Soria Gastronómica” ha reunido expertos de muchas disciplinas relacionadas con el mundo micológico: los investigadores, los cocineros, los productores y los divulgadores científicos.

Showcookings

A lo largo de la segunda jornada, se han realizado showcookings a cargo de los mejores chefs nacionales, que han mostrado sus elaboraciones con hongos, setas y trufas como ingredientes protagonistas y otras jornadas de carácter técnico y científico. Nos centraremos en las demostraciones gastronómicas, como objetivo de este post.

Rodrigo de la Calle ha inaugurado las cocinas en la segunda jornada, presentando la ponencia “Hongos inteligentes, el reino saludable”. El madrileño, gran conocedor de los vegetales y hongos que emplea casi en exclusiva en su cocina, ha contado que los hongos son seres vivos inteligentes, pues se encargan de depurar y limpiar el entorno en el que se desarrollan, por muy adverso que este sea. Ha preparado varios platos: “Achicoria con boletus”, “Repollo con caldo inteligente de carne”, “Boletus con semilla de sésamo”, “Cardo y seta de cardo”, “Menestra de verduras” y un postre “Macarons de hongos y té verde y merengue con apio y trompeta de los muertos”. Se ha despedido así de los  congresistas, con ésta frase:

“Somos semillas y por mucho que quieran exterminarnos, germinaremos”

Rodrigo de la Calle y algunas de sus elaboraciones: Boletus con semilla de sésamo, Cardo y seta de cardo, Menestra de verduras y Macarons de hongos y té verde
Rodrigo de la Calle. Boletus con semilla de sésamo, Cardo y seta de cardo, Menestra de verduras y Macarons de hongos y té verde

Posteriormente ha llegado el turno del segoviano Óscar Velasco, del restaurante Santceloni, uno de los mejores de Madrid. Ha preparado dos platos: “Crujiente de pan y avellana, tuétano asado, salsa de tomate, piel de lima, cilantro y boletus laminado” con una presentación muy creativa y “Salteado de setas con gambas rojas, jugo de cebolla y queso parmesano rallado” con una presentación también muy original, pues las gambas rojas se habían  elaborado previamente en forma de oblea. Ha detallado paso a paso cada una de las elaboraciones y todos hemos quedado encantados con sus explicaciones.

Óscar Velasco. Crujiente de pan y avellana, tuétano asado, salsa de tomate y boletus y Salteado de setas con gambas rojas, jugo de cebolla y queso parmesano
Óscar Velasco. Crujiente de pan y avellana, tuétano asado, salsa de tomate y boletus y Salteado de setas con gambas rojas, jugo de cebolla y queso parmesano

Después de comer ha llegado la magia al Congreso Internacional de Micología “Soria Gastronómica”, de la mano del soriano José Antonio Antón, del restaurante La Chistera, que ha intercalado números de magia -con la trufa como protagonista- con la preparación de dos platos acompañado por Suso Jimeno Medrano del restaurante Cintora.

Han elaborado “Timbal de verduritas e ibérico, perlas de trufa, crema de boletus y humo de encina” y “Carne de ternera de Soria, con queso, mantequilla y leche y una salsa de puerro con trufa y tierra de piñones”. Hemos visto la floración de la trufa en directo, como parte de uno de sus divertidos trucos, porque así entiende Antón la cocina: divertida y sorprendente.

El chef vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz del restaurante La Botica en Matapozuelos, basa su cocina en el conocimiento de las setas y hierbas silvestres del entorno, utilizando la naturaleza como hilo conductor de su cocina. Con su primera elaboración ha querido homenajear al maestro Yukio Hattori, al que visitó en su escuela de Japón recientemente. Ha preparado “Oreja de cerdo y setas llamadas oreja de Judas, acompañada con vino obtenido a partir del fruto de saúco”.

Las siguientes elaboraciones han sido “Hígado graso de pato en forma de castañas (realizadas en un molde) y trufa negra”, “Rebozuelos, remolacha blanca bañada en polvo de algarroba -para simular un tronco de árbol- con crema de queso ahumado y acederas”, “La seta que quiso ser huevo” y un postre “Bizcocho de setas con crema de boletus, polvo de setas y galletas en forma de agujas de pino”, todas las composiciones evocando a la naturaleza.

Miguel Ángel de la Cruz. La seta que quiso ser huevo, Oreja de cerdo y setas oreja de Judas y Rebozuelos, remolacha blanca bañada en polvo de algarroba con crema de queso y acederas
Miguel Ángel de la Cruz. La seta que quiso ser huevo, Oreja de cerdo y setas oreja de Judas y Rebozuelos, remolacha blanca bañada en polvo de algarroba con crema de queso y acederas

Iniciativas

  • Buscasetas: una iniciativa conjunta de la asociación de cocineros Euro-toques patrocinada por la Junta de Castilla y León para que a través de 223 restaurantes de Castilla y León, dar a conocer la mejor gastronomía micológica.
  • Mercasetas: un nuevo concepto de mercado micológico, garantizando el origen, trazabilidad y calidad de las setas, promoviendo la innovación agroalimentaria, y mejorando la educación ambiental y gastronómica del consumidor, dependiente de Micocyl.

Ideas

Del resto de ponencias de la jornada hemos recogido estas ideas:

  • Castilla y León, tiene una gran cultura micológica, con Soria a la cabeza, pero hay que implicar más a los cocineros y empresarios agroalimentarios como dinamizadores del micoturismo
  • Se va a crear en Soria el Instituto Europeo de Micología, para aunar estudios y actividades en torno a la gestión forestal y micológica sostenible e integrar la función social, ecológica y económica de los hongos.

Acerca de Eva Garcinuño

Me llamo Eva Garcinuño, me encanta la gastronomía y disfrutar de todas las propuestas que ofrece, desde las más vanguardistas a la cocina tradicional, con una parada especial en la comida asiática, de la que estoy absolutamente enamorada.

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