Soria Gastronómica 2014: Micología y trufa negra. Jornada 1

Soria Gastronómica 2014: Sinestesia y Trufa negra

Soria Gastronómica 2014: Sinestesia y Trufa negra, ha sido el título que ha tenido el IV Congreso Internacional de Micología “Soria Gastronómica en el Aula Magna “Tirso de Molina” de Soria, celebrado durante los días 27 y 28 de octubre.

El Congreso Internacional de Micología “Soria Gastronómica” ha reunido expertos de muchas disciplinas relacionadas con el mundo micológico: los productores, los investigadores, los cocineros y los divulgadores científicos.

Showcookings

Nos centraremos en los showcookings que se han ido sucediendo a lo largo de la jornada, para mostrar las elaboraciones que han preparado los chefs convocados al evento y en otro post hablaremos de los premios entregados y de la internacionalización del congreso.

Bajo el título de ‘Sosiego’, el chef Juan Pablo Felipe del restaurante Diezymedio de Madrid, ha sido el encargado de abrir las cocinas del congreso, realizando un recorrido gastronómico del mar a la montaña. “Me gusta imaginar paisajes y recrearlos en el plato”, ha manifestado Felipe, que ha sorprendido a los asistentes presentando sus elaboraciones sobre la encimera de la cocina, decorándola con trazos y dibujos alrededor de la comida.

A continuación ha aparecido en el escenario, con su simpatía habitual el chef italiano Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Madrid. Es uno de los mayores expertos del mundo en trufa blanca y gran conocedor de la micología soriana, pues como contó, sus proveedores de setas son sorianos. Ha preparado “Burrata ahumada con sarmiento de pino de Soria”, “Crema de boletus y trufa con parmesano” y también el plato estrella de la cocina italiana, “la pasta a la carbonara”, elaborando una “Bosconara” con trufa negra de Soria.

Andrea Tumbarello. Burrata ahumada con sarmiento de pino de Soria y Crema de boletus y trufa con parmesano
Andrea Tumbarello. Burrata ahumada con sarmiento de pino de Soria y Crema de boletus y trufa con parmesano

Diego Guerrero ha mostrado varias propuestas de su nuevo restaurante, DSTAgE en Madrid, entre ellas el snak de bienvenida que dan a sus clientes “lóbulo de pichón con licuado de remolacha”, que asemeja un corazón, porque literalmente, ha contado, quieren entregar a los comensales su corazón. Los otros platos elaborados han sido: “trufa de caza”, “merengue de trufa y coliflor, con jugo de trufa” y “del verano al otoño”, elaboración de verduras y setas variadas de temporada.

Diego Gerrero. Lóbulo de pichón con licuado de remolacha
Diego Gerrero. Lóbulo de pichón con licuado de remolacha

Las jornadas de la tarde han comenzado con el chef peruano afincado en Salamanca, Víctor Gutiérrez del Restaurante Víctor Gutiérrez, que utiliza elementos de la cocina de su tierra y productos salmantinos como el farinato, la morcilla y el cerdo ibérico. Ha realizado una “crema de hongos servido sobre crujiente de ibérico y morcilla”, “ceviche con ají amarillo y setas”, “ensalada de quinua con setas” y por último una receta que mezcla sabores dulces, salados y amargos, muy presentes en su cocina: “liebre con cacao y trufa”.

Víctor Gutierréz Crema de hongos servido sobre crujiente de ibérico y morcilla
Víctor Gutierréz. Crema de hongos servido sobre crujiente de ibérico y morcilla

A Víctor Martín del restaurante Trigo de Valladolid, le gusta elaborar la cocina de siempre pero con otras presentaciones. Sabores reconocibles presentados de otra forma, que gustan mucho a los comensales. Prueba de ello fueron sus elaboraciones: “Pierna de cordero rellena de manita de cerdo, con níscalos y cristales de patata”  y “natillas con trufa”.

Víctor Martín. Pierna de cordero rellena de manita de cerdo, con níscalos y cristales de patata y Natillas con trufa
Víctor Martín. Pierna de cordero rellena de manita de cerdo, con níscalos y cristales de patata y Natillas con trufa

Dos chefs sorianos que jugaban en casa Óscar García del restaurante Baluarte de Soria y Luis Miguel Bartolomé del Restaurante Domo NH Collection Madrid Eurobuilding en Madrid, prepararon un espectacular bosque soriano de boletus, hongos y setas con música en directo a cargo de un cuarteto de cuerda. Son grandes conocedores de los hongos, setas y trufas sorianas, pues han recorrido sus bosques y recolectado sus setas multitud de veces, sobre todo en su infancia, como contaron durante su ponencia.

Óscar García y Luis Miguel Bartolomé con su Bosque de setas soriano
Óscar García y Luis Miguel Bartolomé con su Bosque de setas soriano en Soria Gastronómica 2014

Chefs-Oscar-Garcia-Luis-Miguel-Bartolome-Soria-Gastronomica

Juanjo Pérez y Yolanda León del restaurante Cocinandos de León, mezclaron la teoría y la práctica pues participaron en una mesa redonda sobre “Comercialización, consumo y fraude” que rodea al mundo de las trufas, y prepararon para el auditorio “Trampantojo de trufas”, que degustamos encantados; estaban riquísimas.

Ideas

Durante esta primera jornada de Soria Gastronómica 2014: Sinestesia y Trufa negra, se han desarrollado, intercaladas con los showcookings, ponencias técnicas, turísticas y medioambientales de las que recogemos estas ideas:

  • El turismo micológico es un objetivo estratégico para la Junta de Castilla y León, como motor de turismo especializado de calidad, como es el visitante micológico
  • El producto micológico soriano no está lo suficientemente difundido, se conoce poco
  • Para poder vender bien la trufa soriana, la tenemos que conocer, la tenemos que comer. No consumimos suficiente trufa en España. El 90% se exporta a Francia
  • Castilla y León es una de las zonas más extensas del mundo productora de boletus

Aquí puedes ver cómo se desarrolló la segunda jornada del congreso, el día 28 de octubre

Acerca de Eva Garcinuño

Me llamo Eva Garcinuño, me encanta la gastronomía y disfrutar de todas las propuestas que ofrece, desde las más vanguardistas a la cocina tradicional, con una parada especial en la comida asiática, de la que estoy absolutamente enamorada.

También te puede interesar esto

Menu de la vendimia Madrid 2016

Menú de la vendimia en Madrid. 4 al 20 de noviembre

Empieza a llegar el frío y cada vez apetecen más los platos de cuchara. Estamos …

Añadir un comentario

No hay comentarios, ¡Se el primero!

Notificación de
avatar
wpDiscuz