Un gran salmorejo a partir de un excelente aceite de oliva en Salón de Gourmets

La creatividad de Juanjo Ruiz y el AOVE de Denominación de Origen Estepa

En plena celebración de Salón de Gourmets 2015, -quedan dos días todavía, hoy y mañana-, hemos asistido a una actividad programada en la feria que nos hacía mucha ilusión. La Cata de Salmorejos Extravírgenes ofrecida por la Denominación de Origen Estepa, y por el chef Juanjo Ruiz, creador de La Salmoreteca de Córdoba.

Denominación de Origen Estepa

Primero hemos estado en el estand de La Denominación de Origen Estepa, la única D.O. de la provincia de Sevilla situada en la Comarca de Estepa y Puente Genil, dónde hemos hecho una cata de dos de sus aceites de oliva virgen extra. El primero Egregio Ecológico, un aceite ecológico con solo 2 años de existencia y que ya ha recogido varios premios internacionales. Egregio es la marca ecológica gourmet de la cooperativa Oleoestapa, una de las integrantes de la D.O. Estepa. Procede de aceitunas de la variedad hojiblanca y picual. El proceso de extracción se realiza en frío. Es un aceite complejo y equilibrado con toques a hierba fresca y alcachofa, muy rico.

Aceite Egregio Ecológico

El segundo aceite de la cata ha sido Estepa Virgen, formado por una cuidada selección de todas las variedades de aceitunas cultivadas en la comarca olivarera de la D.O Estepa, en la primera cosecha. De color verde intenso. Destaca su olor a hierba recién cortada y a frutas verdes. Es más suave que el anterior. Está muy rico. Apenas amarga frente al Egregio Ecológico, que perdura el amargor en boca.

Aceite Estepa Virgen

Con estos magníficos aceites la D.O. Estepa, quiere dar a conocer su uso gastronómico. Para ello colabora con el chef Juanjo Ruiz, que utiliza este aceite como base fundamental en la elaboración de sus famosos salmorejos.

Salmorejos

Juanjo Ruiz ha realizado un showcooking elaborando dos salmorejos, que además están recogidos en su libro “Salmorejos Extravírgenes” y qué nos han regalado a los asistentes para que reproduzcamos sus recetas en casa.

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Libro Salmorejos Extravírgenes de Juanjo Ruiz y DO Estepa

El primer salmorejo ha sido Salmorejo de tinta de calamar, no vamos a detallar la receta, (podéis descargaros el libro en PDF con todas las recetas, en la web de la D.O. Estepa), pero sí un truco básico que han contado durante el showcooking, y es que la tinta de calamar ha de estar hervida, porque se mezcla con los ingredientes del salmorejo en crudo y resultaría indigesta. Primero se elabora el salmorejo tradicional. Luego se añade la tinta de calamar. Se emplata y como acompañamiento han añadido: Salpicón de moluscos de almejas y mejillones, huevo cocido de gallina ecológica, cebolla frita (que le da un toque crujiente) y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Estepa que han mezclado previamente con pimentón. Resulta un plato muy visual y con un sabor espectacular.

Salmorejo de tinta de calamar

El segundo ha sido Salmorejo de remolacha. Se prepara igualmente un salmorejo tradicional. Se le añade una remolacha. Se emplata y se acompaña de la siguiente guarnición: Pipas, alcaparras (qué le dan acidez), anchoas de Codesa (que le aportan un toque salado), cebollita frita, queso en ceniza vegetal (tiritas de queso de color negro) y por supuesto un chorro abundante de aceite de oliva de la D.O. Estepa. El resultado es un plato muy colorido, muy atractivo visualmente, muy potente y francamente delicioso.

Salmorejo de remolacha

Ha sido una cata en dos fases, primero los aceites y después los salmorejos. Ambos riquísimos. Un buen aceite de oliva virgen extra realza y aporta muchos matices a los platos. Todos lo sabemos, el placer es comprobarlo

Acerca de Gastroactivity

Me llamo Eva Garcinuño, me encanta la gastronomía y disfrutar de todas las propuestas que ofrece, desde las más vanguardistas a la cocina tradicional, con una parada especial en la comida asiática, de la que estoy absolutamente enamorada.

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