Sala de Despiece. La barra como protagonista

Sala de Despiece. Cocina intencionadamente sencilla en torno a una barra

Se habla mucho en estos tiempos tan foodies de conceptos y locales gastronómicos innovadores. Muchos locales lo intentan, pero pocos lo consiguen. Sala de Despiece es una de las propuestas que ha conseguido ofrecer algo diferente: una decoración muy original, sorprendente y envolvente, un producto de calidad con una cocina deliberadamente sencilla, una barra en la que comes de pie, muchas veces apretujado, pero que no te importa, porque forma parte de la impronta del local y un servicio de sala excepcional, en el que cabe preguntarse cómo logran ser siempre amables y cercanos, en un lugar con tan poco espacio, tantos comensales y una larga cola de espera en la puerta.

Fachada del restaurante Sala de Despiece
Sala de Despiece en Calle Ponzano 11 de Madrid

Sí, ya lo hemos dicho Sala de Despiece, es un local pequeño, atravesado por una gran barra en la que hay algunas zonas con taburetes altos, pero en la que generalmente se come de pie. Las paredes y el techo están decorados con cajas de poliespan de varios colores en las que se ven las etiquetas de los productos que han contenido y de los proveedores de la materia prima del restaurante. Hay muchas cajas y etiquetas de La Finca de Jiménez Barbero, su proveedor habitual de carne.

Interior y barra de Sala de Despiece
Interior y barra de Sala de Despiece

Una de las paredes tiene un expositor con las herramientas que utilizan los carniceros y los pescaderos, como cuchillos, guantes, tijeras, proporcionadas por Cuchillerías Simón. Más cosas sorprendentes de Sala de Despiece son las preparaciones se sirven en bandejas metálicas encima de papel parafinado. No utilizan platos de vajilla convencional y los cubiertos y las servilletas los tienes que coger tú mismo, de unas cestas metálicas que hay colgadas en rieles en el techo.

Vitrina con utensilios de carnicería y pescadería
Vitrina con utensilios de carnicería y pescadería y cestas metálicas con los cubiertos

La carta también es muy original. Está escrita a boli, como si fuese una hoja de pedido, apoyada en una madera con una pinza y consta de varias columnas: Sección, Producto, Elaboración, Ingredientes, Procedencia, Peso y Precio. Nos ha encantado la referida a Sección: con estas categorías: carne, pescado, huevo, conservas, cefalópodos, marisco, verduras, queso, conservas, charcutería y postre. Te haces una idea clara de la procedencia de la materia prima y del tamaño aproximado de la elaboración.

La carta es muy larga. Hay muchas cosas para pedir. Nos hemos decantado por Lomo de vaca “Bilbo Bombón”. Juegan con la ilusión óptica de que parezca un postre, -un trozo de tarta y frambuesas frescas- pero lo que realmente contiene son unos finos filetes de lomo de vaca apilados en forma de torre y recubiertos por grasa del animal con polvo de frambuesa y cayena, apoyados en un bloque de sal del Himalaya, que sala la carne y acompañados por frambuesas rellenas de salsa y piparras. Esta es la presentación en crudo. Posteriormente con un soplete funden la grasa que recubre la carne y queda cocinada, resultando una carne deliciosa y jugosa. ¡Un plato espectacular!

Lomo de vaca “Bilbo Bombón” de Carne de La Finca
Lomo de vaca “Bilbo Bombón” de Carne de La Finca

Calçots asados. Muy ricos, requemaditos. Con una aderezo muy bueno y gotitas riojanas picantes, que le dan color y sabor.

Calçots asados
Calçots asados

Otro plato espectacular han sido los Chipirones a la plancha con alioli de ají atemperado y cilantro. Exquisitos. Tiernos, suaves y riquísimos. Rotundo y delicado sabor a mar.

Chipirones a la plancha con alioli de ají atemperado y cilantro
Chipirones a la plancha con alioli de ají atemperado y cilantro

Hemos tomado también Alcachofas a las plancha con medallón de requesón con polvo de tomate y vinagreta como guarnición. Este plato nos ha resultado menos contundente que el resto. Tal vez resulta poco sabroso.

Alcachofas a las plancha con requesón y vinagreta
Alcachofas a las plancha con requesón y vinagreta

No hemos pedido postre, por aquello de los excesos navideños, pero se nos iban los ojos detrás del Flan de queso con frutas del bosque. Os hablaremos de él en nuestra próxima visita, que no lo perdonaremos.

Ha sido una cena estupenda en Sala de Despiece, en un ambiente desenfadado, muy bullicioso, con mucho encanto y disfrutando de unas elaboraciones sencillas, pero muy potentes. Nos ha encantado. La relación calidad precio es buena. Los preparados tienen un tamaño a medio camino entre el plato y la ración. El ticket medio es de 25 – 30 €, pero hay algunos platos, que obviamente dispararían este precio, como son el atún y el solomillo.

BARRA SALA DE DESPIECE

Dirección: Ponzano 11. Madrid

Teléfono: 91 752 61 06

Web: www.saladedespiece.com

Redes Sociales: Facebook | Instagram

Acerca de Eva Garcinuño

Me llamo Eva Garcinuño, me encanta la gastronomía y disfrutar de todas las propuestas que ofrece, desde las más vanguardistas a la cocina tradicional, con una parada especial en la comida asiática, de la que estoy absolutamente enamorada.

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