¿Qué jamón regalo esta Navidad? Guía para comprar Jamón Ibérico

Los clásicos nunca fallan y la navidad es la época del año en que más jamones se regalan. Es uno de los productos básicos en las cestas de navidad. Y un regalo Premium si quieres quedar bien con alguien; un cliente, un familiar o un amigo. Y también ¿por qué no? es un auto regalo perfecto. En casa consumimos jamón ibérico todo el año. Generalmente envasado, pero en navidad, siempre compramos una pieza de jamón ibérico.

Hay mucha gente que en estas fechas compra un jamón. He elaborado una pequeña Guía de Compra sobre los aspectos que debemos conocer para desenvolvernos como un verdadero experto.

Cerdo iberico montanera bellotas

Me he puesto en contacto con Miriam López Ortega, una experta conocedora del mundo del jamón y una gran divulgadora, que desde su web Jamón Lovers nos mantiene informados sobre las novedades del sector. Me ha explicado con todo lujo de detalle el funcionamiento de la norma sobre crianza y alimentación del porcino y  el etiquetado de los jamones ibéricos.

Guía para comprar Jamón Ibérico

Conocer la terminología del sector del jamón para adquirir una buena pieza es fundamental. Aquí encontrarás indicaciones y recomendaciones que te ayudarán en la compra.

Tipos de jamones

Existen dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que proceden Si el cerdo es ibérico hablamos de Jamón Ibérico y si el cerdo es blanco, hablamos de Jamón Blanco. Dentro de este último nos encontramos: Jamón CuradoJamón Serrano (jamón blanco con Especialidad Tradicional Garantizada que garantiza una calidad diferenciada), Jamón con Denominación de Origen Protegida (DOP) Teruel, Jamón con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Trevélez y Jamón con IGP de Serón.

Teniendo claro que vamos a comprar un Jamón Ibérico, vamos a adentrarnos en analizar las etiquetas y los precintos que tiene cada pieza. En ellas viene todo explicado, pero vamos a desentrañar cada aspecto.

Corte de jamon iberico

Etiquetado del jamón ibérico

Etiquetas según la Normativa Cerdo Ibérico RD 4/2014 de 10 de enero.

El primer aspecto es el NOMBRE que hace referencia al tipo de producto que vamos a comprar: jamón o paleta.

  • El jamón procede de las patas traseras del animal y suele pesar entre siete y ocho kilos y medio.
  • La paleta procede de las patas delanteras del cerdo y suele pesar entre cuatro y cinco kilos y medio.

Pasamos al PRIMER APELLIDO de la etiqueta. Hace referencia al tipo de alimentación que ha llevado el cerdo ibérico en su última fase de engorde: bellota, cebo de campo o cebo.

  • Bellota: animales que han sido alimentados exclusivamente con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa dónde se han criado.
  • De cebo de campo: animales que pueden ser criados en dos tipos de explotaciones; una y que es la mayoritaria, con los animales en superficies abiertas con parte cubierta y alimentados solo con pienso. La segunda con animales criados en dehesa en libertad comiendo hierba y pienso.
  • De cebo: animales criados en granjas o explotaciones intensivas (no en libertad) y alimentados exclusivamente por piensos.

El SEGUNDO APELLIDO de la etiqueta nos habla de la pureza de la raza.

  • Ibérico. El ibérico se subdivide en:
  • 100 % ibérico.
    • 75 % de pureza, es decir: 75% Raza Ibérica.
    • 50 % de pureza, es decir: 50% Raza Ibérica.

Color los precintos del jamón ibérico

Los jamones ibéricos, además de llevar sus etiquetas con la información que os he descrito, tras el cambio de la Norma de 2014, tienen que llevar también unos precintos de colores.

Conjugando el nombre y los apellidos obtenemos distintas variaciones. Ahí es donde el color de las etiquetas nos va ayudar mucho.

  • Precinto NEGRO: de bellota con un 100% de pureza de raza ibérica
  • Precinto ROJO: de bellota, pero con menor pureza de raza: con un 50% ó 75%.
  • Precinto VERDE: de cebo de campo. Aquí la pureza de la raza puede ser de un 50%, un 75% ó un 100 %.
  • Precinto BLANCO: de cebo. Aquí la pureza de la raza puede ser de un 50%, un 75% ó un 100 %.

Precinto blanco cerdo iberico

Terminología adicional 

Otra terminología que recoge la norma y qué debemos conocer es: Pata negra, exclusivamente para Jamones de bellota 100 % ibérico.

Desaparece la terminología recebo y jamón ibérico puro. Aunque todavía quedan muchos jamones etiquetados con la normativa antigua que conviven con la nueva. La confusión para los consumidores es grande. Con la nueva norma no existen jamones de recebo, pero en el mercado todavía podríamos encontrar alguno, por poner un ejemplo.

Denominaciones de Origen del jamón ibérico

Por último, otro aspecto a tener en cuenta para valorar la calidad de un jamón ibérico son las Denominaciones de Origen. Creadas en zonas de larga tradición de elaboración de jamones junto con la Administración. Exigen que además de cumplir la norma, se cumplan ciertas características adicionales mucho más exigentes, para poder llevar su sello de calidad.

Estas denominaciones de origen controlan todo el proceso, desde la crianza y alimentación del animal, hasta su sacrificio y curación de cada pieza en la bodega. Seleccionan una a una las piezas y califican con su sello a las mejores. Es decir, hacen descartes de piezas. No por estar en una zona geográfica con D.O. todas las piezas van a llevar su sello.

En España las 4 denominaciones de origen reconocidas para el cerdo ibérico son:

  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva / Jabugo. Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc.
  • Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Originario de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en distintos términos municipales de la provincia de Córdoba. 
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Elaborado en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar.
  • Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Procede de las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.

Estas piezas certificadas por las denominaciones de origen tienen que llevar en su etiqueta el logotipo que lo identifica como un producto de D.O.P, esto lo certifica como un producto de calidad diferenciada.

Ejemplo D.O. de Jamon Iberico

¿Cuál es el jamón ibérico que más consumimos?

El jamón que más se consume en España es el jamón blanco. Representa un 90% de la producción total de jamones. Dentro del jamón ibérico, durante estos 4 últimos años, el que ha representado un mayor volumen ha sido el de Cebo, teniendo la media del 73% de la producción. Es decir de animales criados en cebaderos, alimentados con pienso.

En estos dos últimos años de funcionamiento de norma, el de cebo ibérico (Precinto BLANCO) supone casi el 70%. Solo un porcentaje muy pequeño de los cerdos ibéricos se crían en la dehesa y se les alimenta con bellota y pastos naturales. Del total de los jamones ibéricos, tan solo un 10% es Ibérico 100%, es decir de raza pura ibérica. El 90% proceden de animales cruzados que pueden ser del 75% o del 50%. Esto explica la diferencia de precios de unos jamones ibéricos a otros.

Precio del Jamón ibérico

 ¿Cuánto cuesta un jamón ibérico? ¿por cuánto nos va a salir hacernos con una preciada pata? El precio depende directamente de la calificación de la pieza que vayamos a comprar. No es lo mismo la gama premium del Jamón de bellota 100 % ibérico, que el jamón de cebo 50 % ibérico, por pasar de un extremo a otro de calidad.

Consultando muchas tiendas online y visitando muchas tiendas de jamones, los precios que he encontrado en noviembre y diciembre han sido estos:

  • Jamón de Bellota 100 % Ibérico: de 323 euros a 590 euros. Las grandes marcas tienen Ediciones limitadas Gran Reserva de estos tipos de jamones. Jamones de bellota 100 % ibéricos seleccionados en bodega uno a uno. Es decir, la mejor pieza entre las mejores, a unos precios que oscilan entre 750 y 810 euros. (Precinto NEGRO).
  • Jamón de Bellota Ibérico (50 % raza ibérica). Esta pureza de raza para este tipo de alimentación es la que más he encontrado en las tiendas. Los precios oscilan entre 281 a 299 euros. Aunque también he encontrado piezas a 404 euros. (Precinto ROJO).
  • Jamón de cebo de campo ibérico ( 50 %  raza ibérica). Esta pureza al 50 % es la más frecuente en el jamón de cebo de campo. Los precios van desde 211 a 255 euros. (Precinto VERDE).
  • Jamón de cebo (50 % raza ibérica). Esta pureza al 50 % es la más frecuente en el jamón de cebo. Los precios van desde 117 a 230 euros. (Precinto BLANCO).

Secadero jamon iberico

Si tenemos en cuenta que el que más consumimos es el de cebo ibérico (Precinto BLANCO), el precio medio que nos gastamos en un jamón es de 117 a 230 eurosSi queremos rascarnos el bolsillo y comprar un jamón ibérico de la máxima calidad ha de ser un Jamón de Bellota 100 % Ibérico con D.O.P. Para este segmento los precios están cercanos a los 800 euros.

Acerca de Eva Garcinuño

Me llamo Eva Garcinuño, me encanta la gastronomía y disfrutar de todas las propuestas que ofrece, desde las más vanguardistas a la cocina tradicional, con una parada especial en la comida asiática, de la que estoy absolutamente enamorada.

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