Restaurante DiverXO. Vanguardia o morir

DiverXO. Personalísima y brillante cocina de fusión asiática

Tener una reserva para ir a cenar al restaurante DiverXO, de Dabiz Muñoz, es algo que emociona e impone al mismo tiempo. Vamos a ir a comer a un tres estrellas, vamos a comer vanguardia, vamos a comer en un local modernísimo, vamos a conocer, por fin el universo de Dabiz, del que tanto hemos oído y leído. Vamos a ir a DiverXo, el único restaurante en Madrid con tres estrellas Michelin. ¿Cómo se comerá allí? ¿Cómo será el espacio? ¿Estaremos cómodos?

Hemos  llegado, estamos dentro de la sala, en nuestra mesa y observas que el local es amplio, luminoso, con sus cerdos voladores por doquier, y te sientes cómodo, te gusta. Sigues observando al enjambre de trabajadores, perfectamente organizados, que van vestidos con el mismo uniforme, moderno cómo no y llamativo, en distintos colores, según la jerarquía y el puesto que desempeñen. Al final de la cena sabrás diferenciarlos. Muchos de ellos se acercan a tu mesa a servirte un plato, a acabar de cocinarlo, a traerte el vino, a cambiarte los cubiertos y vas hablando con ellos. Te explican todo, lo preguntas todo. Sorprende su edad, son jovencísimos; todos. Amables y agradables. Te hacen sentir bien. En DiverXO todo es posible y ellos te dicen: disfruta, que a eso has venido.

Tienen dos menús, uno largo y otro corto. Nosotros elegimos el corto, el que ellos nos recomendaron. Tiene 9 lienzos, porque en DiverXO no hay platos, no existen, sirven la comida de muchos modos: en la mesa, en un mantel de papel, en un lienzo, en un soporte y los cubiertos casi tampoco. Se utilizan las manos, algún cubierto y las lenguas de silicona, para recoger hasta la última gota de cada jugo o salsa.

No hay barreras, los platos se empiezan en la cocina, y se terminan en la sala o en la mesa del comensal. Los platos son muy complejos, te los explican. Es imposible reproducir su nombre y sus ingredientes. Te dan una hoja con la descripción de todos los lienzos, y con el orden en el que te los van a servir. Ellos deciden el orden y cuáles te sirven, para que tu experiencia sea diferente cada vez que vayas.

Vamos a hablar de algunos lienzos, no de todos. Estábamos muy ocupados disfrutando del XOw, difícil concentrarse en las fotos. Continuamente te están trayendo comida a la mesa, añaden ingredientes, salsas, espolvorean por encima, una auténtica explosión visual y sensorial. Cada lienzo tiene una o varias elaboraciones.

Lienzos de DiverXO

“Comienza el espectáculo”, es nombre del primer lienzo: con dos elaboraciones frías: Palomitas de maíz, heladas, con tomate crujiente. Una sensación muy refrescante que contrasta con el crujiente del tomate y Litchis y ají amarillo, un plato delicioso, exquisito; uno de los que más nos gustaron.

Palomitas y Tomate crujiente
Palomitas y Tomate crujiente
Litchis con ají amarillo
Litchis con ají amarillo

Guiso acidulce, marino, de berberechos y zamburiñas en un coco verde. Estupendo, muy rico. Fantásticas las zamburiñas.

Agua de mar con zamburriñas y berberechos
Agua de mar con zamburriñas y berberechos

Cococha de merluza al pil pil de foie. Absolutamente delicioso, uno de los platos más aplaudido por los clientes. Soberbio. Nuestro favorito, junto con el de los litchis del primer lienzo.

Cococha de merluza al pil pil de foie
Cococha de merluza al pil pil de foie

Carabineros con dos cocciones simultáneas. Huevos fritos y salmón ahumado meloso. Sí, en ese plato, hay un huevo frito, no se ve, pero se degusta perfectamente. Una textura suave, deliciosa y explosiva.

Carabineros con dos cocciones simultáneas. Huevos fritos y salmón ahumado meloso
Carabineros con dos cocciones simultáneas. Huevos fritos y salmón ahumado meloso

Infant Ibérico al vapor, un guiso con cochinillo que cubren en la mesa con un caldo denso y pegajoso, procedente de la reducción de distintos tipos de jamón. Un sabor muy intenso con una textura untuosa.

Cochinillo con salsa untuosa
Cochinillo con salsa untuosa

Araña gallega de mar y tomate picante, con mantequilla de cabra, bienmesabe y finas hierbas, acompañada con un spaghetti de palo y mousse de aceitunas negras. Potente contraste de sabores y texturas.

Araña gallega de mar con mantequilla de cabra, bienmesabe y finas hierbas
Araña gallega de mar con mantequilla de cabra, bienmesabe y finas hierbas

Salmonete crujiente, ajo negro, bosque cremoso y lácteos tostados. El salmonete, perfecto, en su punto, muy jugoso y el ajo negro delicioso, para comer con los dedos cada gota.

Salmonete crujiente, ajo negro, bosque cremoso y lácteos tostados
Salmonete crujiente, ajo negro, bosque cremoso y lácteos tostados

Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. Corteza de raya. Un plato muy vistoso estéticamente. Contraste de sabores explosivos. La corteza de raya ligera, y el toque cítrico en el pescado soberbio. Otro lienzo espectacular.

Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. Corteza de raya
Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. Corteza de raya

Llegamos a los postres ligeros, delicados, aterciopelados. “Melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias”, nombre del último lienzo. Jugoso, refrescante y sumamente ligero. Poco dulce. Absolutamente delicioso.

Melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias
Melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias

Hemos tardado 3 horas en cenar. Nos han gustado muchísimo todos los platos. Sabores muy potentes y delicados. Exquisitos todos ellos. Es un tipo de cocina para gente que le gusten los contrastes que ofrece la comida asiática, que le guste arriesgar, que quiera probar nuevos sabores y texturas, que se deje llevar y que no tenga prejuicios gustativos.

Dabiz ha salido al final de la velada a saludar a varios comensales. Hemos aprovechado para saludarle y felicitarle por la excelente cocina que realiza. Se despiden de nosotros diciendo hasta la próxima vez. Seguro que habrá una segunda vez. ¡Ha sido una velada fantástica!

RESTAURANTE DIVERXO

Dirección: Calle Padre Damian, 23. Madrid. En Hotel NH COLLECTION EUROBUILDING

Teléfono: 915 70 07 66

Web: www.diverxo.com

Redes Sociales: Twitter | Instagram

Acerca de Eva Garcinuño

Me llamo Eva Garcinuño, me encanta la gastronomía y disfrutar de todas las propuestas que ofrece, desde las más vanguardistas a la cocina tradicional, con una parada especial en la comida asiática, de la que estoy absolutamente enamorada.

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