Culinary Action for Chefs. Madrid. Parte 2

Culinary Action for Chefs en Madrid

Continuamos con las sesiones de tarde de la jornada Culinary Action for Chefs celebrada en Madrid, en la que varios chefs nos hablarán de sus modelos de negocio y cuáles son los aspectos más importantes para la gestión de los mismos. Aquí están recogidas las ponencias de la mañana: Culinary Action Parte 1.

Ponencias

Mario Sandoval del Restaurante Coque, heredó el restaurante familiar, que montaron sus padres con la idea visionaria de que sus hijos se quedaran a trabajar en él y lo hicieran evolucionar. En Coque solo les vale la excelencia y trabajan duro para conseguirla. Por eso junto a sus hermanos han ido montando diferentes negocios de restauración, que les han permitido mantener a flote Coque, su buque insignia. No cree demasiado en el Business Plan de un negocio, porque si no llegan los clientes no hay nada que hacer. Lo importante es que:

“El cliente llegue, pague, vuelva y quede satisfecho”

La ubicación, al igual que apuntaba Paco Pérez en la jornada de la mañana, es fundamental. Tiene claro que para que la gente vaya a Humanes a 30 km de Madrid, con la grandísima oferta que hay en la capital, tienen que hacerlo muy, muy bien y ofrecer un valor diferencial, es su caso un huerto y una granja dónde crían cerdos de una raza única, que han desarrollado ellos. Es su valor de marca, solamente ellos pueden servir ese cerdo, pues es único y exclusivo. Si lo quieres probar, ya sabes dónde deber ir.

“Hay que ofrecer un valor diferencial, un valor de marca”

Mario Sandoval
Mario Sandoval

En el caso de Paco Roncero estamos ante una larga trayectoria profesional en el Casino de Madrid y ligada siempre a El Bulli. La gestión es fundamental en un restaurante. El personal tiene que estar bien dimensionado, absolutamente implicado y bien cuidado. Hay que forzarles a que evolucionen. Muchos dejarán la casa, pero muchos volverán al cabo del tiempo, enriqueciendo los equipos.

“Sin equipo no somos nadie”

En las diversas propuestas que ofrece el Casino de Madrid, las que le permiten salvar la cuenta de resultados son los banquetes y eventos. No gastan dinero en publicidad ni marketing. Hemos tenido que evolucionar reduciendo gastos para conseguir un rendimiento óptimo.

“Soy más partidario de invertir en creatividad e innovación que en reducir gastos”

Sus proyectos personales, abarcan proyectos individuales como Tapas en Estado Puro y proyectos conjuntos como los que ofrece en Platea Madrid con Pepe Solla y Marcos Morán.

Paco Roncero
Paco Roncero

Para empezar un negocio es fundamental el Business Plan, dice Diego Guerrero creador recientemente del restaurante DSTAgE. Quería asumir un nuevo roll y era el de chef propietario, por eso se lanzó a esta aventura, para mostrarle al cliente qué pasa detrás de un restaurante de alta cocina, para que el cliente participe e integrarlo en la experiencia gastronómica.

Tiene un equipo joven y multidisciplinar, cada uno de ellos sabe hacer muchas cosas fuera de la cocina. Los pilares de su equipo provienen de la realización de prácticas en su restaurante, así cuando el proyecto se expanda y abra nuevas propuestas, tendrá gente de confianza para liderarlos.

 “El restaurante debe ser rentable desde el inicio, para asegurar su continuidad”

Para ello complementan los ingresos haciendo talleres: BackDSTAgE, haciendo embajadas de productos, etc. Parte del dinero recaudado lo destinan a obra social.

Diego Guerrero
Diego Guerrero

Mesa redonda sobre Conceptos Gastronómicos

Para cerrar la jornada se realizó una mesa redonda sobre Diseñadores de conceptos gastronómicos, presidida por Paz Álvarez de Cinco Días, en la que intervinieron Javier Bonet y Carlos Zamora.

Javier Bonet procede de una familia de restauradores de la que aprendió el contacto con el cliente. Ha trabajado siempre en proyectos de restauración en muchos países: Alemania, Italia, Inglaterra y Japón, pasando de ayudante a director. Durante todos esos años aprendió disciplina, visión global del negocio, atención al cliente, técnica y producto. Volvió a Mallorca, montó un restaurante que no funcionó y después se fue a Camper, donde aprendió que:

“Comer es salud e interiorismo y comida van de la mano”

Posteriormente se asoció con el Grupo La Musa y ahora sus proyectos más recientes, que están cosechando mucho éxito, son Sala de Despiece, Muta y próximamente Academia de Despiece.

Por centrarnos en uno de ellos, Muta, es un espacio gastronómico mutante; se puede crear un restaurante argentino, americano o una bocadillería en un mismo espacio. Lo que nos apetezca. Cada cliente distribuye el espacio en función de sus necesidades, junta mesas, las separa. Ha creado nuevas formas de venta y de cobro. Está muy pendiente de su equipo y de los productores suministradores. Su filosofía empresarial es:

“Hay que hacer una doble motivación, al equipo y a los productores”

Carlos Zamora, después de vivir en muchos países regresó a España, se hizo consultor gastronómico, trabajó en multinacionales de grupos de restauración en las que aprendió gestión a gran escala y posteriormente, con su hermana, montó un restaurante en Santander, DeLuz, dónde hacen eventos, bodas, clases de cocina para niños, restauración, catering, tratando de abrir campos dentro del mundo gastronómico. Han ido montado otros restaurantes en Valladolid y Madrid, donde están recuperando tabernas de toda la vida como La Carmencita o Celso y Manolo.

Cuidan mucho a la plantilla para dar estabilidad a los proyectos. Tienen turnos seguidos de trabajo, trabajadores discapacitados, empleados procedentes de minorías étnicas, plantillas con gente de edades variadas.

“Las plantillas con gente de diferentes edades funcionan muy bien; los jóvenes tienen referencias en los mayores y los mayores se contagian de juventud”

Lo que determina sus proyectos empresariales es la relación con los proveedores. Tienen un trato directo con ellos, de amistad. Compran corderos, vacas y patos enteros y los distribuyen por todos los restaurantes. Involucran a sus equipos a que conozcan los productos y los productores de cada zona. Se embarcan siempre en proyectos singulares, huyendo de la uniformidad y hacen los proyectos ellos mismos, sin consultores externos; la decoración de los locales, las cartas, etc. Su concepto empresarial se basa en:

 “Transparencia económica absoluta, confianza plena en sus productores y aportar valor social a los proyectos”

Paz Álvarez, Carlos Zamora y Javier Bonet
Paz Álvarez, Carlos Zamora y Javier Bonet

Cierre de la jornada Culinary Action for Chefs

Cierra las jornadas Joxe Mari Aizega director del Basque Culinary Center, concluyendo que aunque todos los chefs tienen caminos y modelos de negocio muy diferentes les mueve:

  • La autenticidad
  • La ambición de explorar
  • La innovación
  • La búsqueda de la rentabilidad económica
  • La excelencia gastronómica

y para ello es muy importante la formación en distintas áreas, la gastronómica por supuesto, pero también la empresarial y la de gestión de equipos.

Acerca de Eva Garcinuño

Me llamo Eva Garcinuño, me encanta la gastronomía y disfrutar de todas las propuestas que ofrece, desde las más vanguardistas a la cocina tradicional, con una parada especial en la comida asiática, de la que estoy absolutamente enamorada.

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