Culinary Action for Chefs. Madrid. Parte 1

Jornada Culinary Action for Chefs

Culinary Action for Chefs se ha celebrado en Madrid el día 13 de Octubre en el Hotel NH Collection Eurobuilding. Durante toda la jornada dirigida a profesionales de la gastronomía que quieren emprender o innovar en sus negocios. Se han expuesto casos de éxito, contados en primera persona por chefs y emprendedores gastronómicos de diferentes partes de la geografía española. El objetivo es intercambiar experiencias sobre formatos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mundo gastronómico.

Culinary Action! es la iniciativa de Basque Culinary Center para promover el emprendimiento y la generación de nuevos negocios vinculados con la comida. Esta jornada ha sido organizada por Basque Culinary Center y coordinada por Marta Fernández Guadaño, periodista y fundadora de Gastroeconomy.

Es imposible detallar la trayectoria profesional de cada uno de los intervinientes. Recogemos aquí en un primer post, las ideas más destacadas de las ponencias que se celebraron por la mañana.

Presentación

Joxe Mari Aizega de Basque Culinary Center en la apertura de Culinary Action for Chefs, expresó que la gastronomía actualmente es un sector con muchas oportunidades para el emprendimiento. Hay que innovar, ser proactivos y no conformarse con repetir las cosas.

No es fácil ser empresario de hostelería, para Jose María Rubio de la Federación Española de Hostelería, hay que ponerle mucha cabeza. No es suficiente ser un buen profesional para rentabilizar un negocio. Su consejo es que el que lo sienta, que lo intente, pero que haga las cosas muy bien. El público de los restaurantes ha cambiado, es más exigente y menos fiel, por lo que hay que estar en continua evolución y mejora de lo que le ofrecemos. Para Jose María Rubio, los puntos clave para montar un negocio, son por este orden:

  • Oferta gastronómica
  • Ubicación
  • Interiorismo
  • Relación calidad/precio
  • Servicio
  • Redes sociales

    Jose María Rubio y Joxe Mari Aizega
    Jose María Rubio y Joxe Mari Aizega

Ponencias durante la mañana

Oriol Castro nos contó que después de trabajar muchos años con Ferran Adrià en El Bulli, cuando éste cerró, decidió junto con otros dos cocineros montar un restaurante propio, cuya filosofía y modelo de negocio, sería compartir los platos en el centro de la mesa. De esa idea nació hasta el nombre, pues el restaurante se llama Compartir. Con productos de mercado, con una estructura de carta para todos los perfiles y con un equipo de sala joven y sin experiencia al que han ido formando y para todo tipo de público.

Su filosofía está basada en que el cliente tenga libertad absoluta para elegir de la carta cuantos platos quiere y como los quiere; si quiere compartirlos entre 2 ó 3 personas, si quiere compartirlos todos, ninguno, como le apetezca.

Ofrecen un cóctel y un snack de bienvenida, sin coste, para que el cliente se sienta atendido mientras espera los platos.

“Es muy importante no ser tacaño con el cliente y tratarlo de una forma familiar”

La ubicación para un negocio de hostelería es fundamental, según Paco Pérez, propietario del restaurante Miramar ubicado en un pequeño pueblo, Llançà en Girona. Apostar en los lugares pequeños por la vanguardia es muy difícil, aunque con ilusión, esfuerzo y trabajo los proyectos salen adelante. Con la llegada de la primera estrella Michelin, cambió todo, llegó la prensa y los clientes. Remodelaron todo el negocio con una hipoteca muy fuerte y a día de hoy con varias estrellas Michelin, en otros negocios que ha emprendido, desempeña todo tipo de trabajos, con humildad, dando siempre ejemplo a sus trabajadores. Todas las propuestas que lleva a cabo en sus diferentes negocios tienen un hilo conductor: la calidad.

“Cuando estás en la alta gastronomía, con un buen equipo todo es más fácil; es fundamental la gestión del mismo, el número de manos en la cocina tiene que estar muy bien ajustado”

Para Ricard Camarena de Ricard Camarena Restaurant, si vas a emprender un proyecto, tiene que ser el proyecto de tu vida y para toda la vida, en el sentido de que debe ser un negocio pensado para el largo plazo y si no te va bien, hay que cerrarlo rápido, no hay UVIS para los restaurantes.

Prefiere emprender en solitario, sin socios y gestionarlo todo internamente con su equipo, sin asesores externos. Es fundamental tener un Business Plan del negocio y llevar los números a rajatabla. Los espacios para que funcionen deben ser visitados, el resto lo vas ajustando día a día. En su restaurante, se habla inglés, pues el 80 % de los clientes son extranjeros, frente a un 20% nacionales.

“No ficho a nadie de fuera para que venga a arreglar mi casa”

Ricard Camarena, Paco Pérez, Oriol Castro y Marta Fernández Guadaño
Ricard Camarena, Paco Pérez, Oriol Castro y Marta Fernández Guadaño

Roberto Ruiz, empezó con un restaurante itinerante en su propia casa. Juntaba a desconocidos y les preparaba la comida en su casa, comida mexicana fuera de los tópicos españoles. La experiencia fue tan bien que nació el germen de Punto MX, su restaurante mexicano, que huyendo de los tópicos no parece mexicano, no se llama como los restaurantes mexicanos, no sirven nachos y no se escucha al grupo Maná. Buscaron una nueva idea y fue la de la autenticidad de las diferentes cocinas mexicanas, no solo la que se conocía en España, porque como él dice, hay muchos Méxicos.

Sirven recetas y sabores mexicanos puestos al día, como si estuvieras comiendo en un restaurante de México. Apostar por la autenticidad de un tipo de comida les ha llevado al éxito y al reconocimiento. Tienen una lista de espera de varios meses para reservar.

“Es un tópico que en España no gusten los picantes ni el maiz. Nuestro restaurante es prueba de ello”

El estilo decorativo de sus restaurantes es neutro, para Estanis Carenzo de Sudestada lo importante es una cocina basada en el sabor, “puro sabor”. Su cocina es una mezcla de muchos lugares pero sobre todo Asia y América latina. Manteniendo éste espíritu de unión de Asia y América han evolucionado mucho esa cocina utilizando siempre ingredientes locales y siempres se preguntan ¿Qué podemos aportar nosotros a cada lugar?

Junto a sus socios está involucrado en diferentes propuestas, pizzas, cervezas, etc., siempre pensando ¿Cuál es la mejor pizza por 6 € y el mejor menú por 20 € y por 50 €? porque es lo que a él le gusta recibir como cliente. La máxima calidad por el dinero que paga.

“Su filosofía es: para cada tope de dinero, ¿qué calidad máxima puedo dar?”

Moderador, Javier Goya, Estanis Carenzo y Roberto Ruiz
Moderador, Javier Goya, Estanis Carenzo y Roberto Ruiz

Javier Goya de TriCiclo, uno de los restaurantes de moda de Madrid, junto con dos amigos cocineros montó este restaurante, sin apenas dinero y encargándose ellos de todo, incluida la reforma del local. Ofrecen una cocina bruta, sabrosa con una visión moderna con el producto como protagonista. Quieren dar la facilidad a sus clientes de que prueben muchas cosas de la carta, para ello han creado, raciones, medias raciones y 1/3 de ración, muy fácil para el cliente pero muy complicado para la cocina.

Trabajan mucho el producto estacional y tocan con el mayor respeto posible las cocinas del mundo, modificando las recetas a su estilo.

“Su estrategia empresarial está basada en el precio ajustadísimo de la carta y en estar muy pendientes del cliente”

La personalidad de un cocinero es fundamental a la hora de montar un garito, afirma Edorta Lamo de A Fuego Negro, has de reflejar tus gustos en el local, en su caso, el diseño, los comics, la música, el cine. Su propuesta se basa en pintxos de alta gastronomía mezclado con todo lo anterior, creando un ambiente en su local: directo, joven, fresco y ameno.

Les define el Activismo Gastronómico, les gusta mucho el diseño y recoger sus ideas en libros. Estar a pie de calle, involucrándose con la sociedad y con sus clientes y ofrecerles propuestas de ocio diferentes.

“Tienen muy claro que los locales que están a pie de calle se deben a la calle y han de interactuar con los ciudadanos”

Un bar de vinos y un restaurante al mismo tiempo en el interior de un mercado es la propuesta de Iago Pazos de Abastos 2.0. Ofrecen cocina de mercado, ellos la llaman: cocina de la normalidad. Cada jornada, una nueva propuesta según los ingredientes que encuentran ese día en el mercado, cero stock y cocina sin nevera. Cuando se acaba un plato, no pasa nada, se ofrece otro.

La parte administrativa ha sido muy complicada en su negocio. Con el tiempo han aprendido cultura empresarial, a ser buenos anfitriones y a recibir bien al comensal. Su filosofía: tener un lenguaje propio de comunicación con el cliente, basado en los nombres de los platos, la música y el ambiente del local.

“Hay que crear Universos Gastronómicos propios, que sean fácilmente identificables”

Marta Fernández Guadaño, Iago Pazos y Edorta Lamo
Marta Fernández Guadaño, Iago Pazos y Edorta Lamo

Con Iago Pazos terminaron las intervenciones de la mañana de Culinary Action for Chefs en Madrid. Aquí están recogidas las ponencias de la tarde: Culinary Action Parte 2.

Acerca de Eva Garcinuño

Me llamo Eva Garcinuño, me encanta la gastronomía y disfrutar de todas las propuestas que ofrece, desde las más vanguardistas a la cocina tradicional, con una parada especial en la comida asiática, de la que estoy absolutamente enamorada.

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