Cata de Aceite Castillo de Canena

Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra Castillo de Canena

Castillo de Canena es una empresa familiar que produce Aceite de Oliva Virgen Extra en Canena, Jaén. Dirigida por los hermanos Francisco y Rosa Vañó, pertenecientes a una familia con una larga tradición olivarera.

Francisco Vañó, es el director general. Está en Jaén, en la finca, al pie de los viñedos y Rosa Vañó es la directora comercial y de marketing y se dedica, con su equipo de mujeres, -como nos explicó- a viajar por todo el mundo para dar a conocer el aceite Castillo de Canena, a organizar catas y degustaciones y a explicar las excelencias del aceite de oliva virgen extra.

La cata se ha realizado en la tienda Cooking The Kitchen Company, de la calle  Serrano 203, de Madrid, el día 9 de diciembre.

Hemos aprendido muchas cosas durante la cata. Rosa Vañó, es una mujer muy apasionada y una gran divulgadora, que lo primero que nos ha enseñado es: qué es un aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Aceite de oliva virgen extra, AOVE

Un AOVE es el zumo de una fruta fresca exprimida, de una aceituna fresca exprimida. Nada más. Absolutamente nada más. Cada aceituna tiene microceldas y cada una de ellas tiene una microgota. Se machacan las aceitunas con elementos mecánicos hasta romper las microgotas y con un proceso de centrifugación, se separa el aceite del agua. Es lo que se denomina Primera Extracción en frío. Es la primera cosecha de la aceituna, en su punto máximo de verdor y fragancia.

De ese machaqueo de la aceituna se obtiene un 11% de AOVE, el resto es agua y pulpa. Se denomina rendimiento oleico, en este caso del 11%. La época del año en la que ocurre la primera maduración es en octubre-noviembre. El aceite recogido en enero, por la acción del frío se va condensando y pasa a un 22-23% de rendimiento oleico.

El zumo de aceite tiene partículas flotando que posteriormente se filtran. Rosa Vañó nos recomienda comprar aceite filtrado y no cambiarlo jamás a una aceitera. Mantenerlo en la botella original, pues las aceiteras son difíciles de lavar y se queda una baba al fondo que oxida el aceite cada vez que las rellenamos con aceite nuevo.

Conservación del aceite

Hay 3 factores que afectan a la conservación del aceite:

  • El calor, la temperatura adecuada de conservación oscila entre 23 y 25ºC. No hay que exponerlo nunca a una fuente de calor.
  • La luz, lo estropea. Se come el sabor del producto, por eso todas las botellas de Castillo de Canena son opacas.
  • El oxígeno. El aire estropea mucho el aceite. Introducen nitrógeno en la botella para que ninguna superficie del aceite quede en contacto con el oxígeno

Consumo

  • El mejor aceite es el de la última cosecha. El aceite, sobre todo los buenos aceites, hay que consumirlos rápidamente, no almacenarlos.
  • Las cosechas no tienen fecha. Dependen de la naturaleza, los factores meteorológicos y del año.
  • El periodo de consumo óptimo de una botella de aceite, una vez abierta es de un mes y medio o dos meses. No más.

Variedades en España

En toda España se cultivan olivos, salvo en tres zonas: Asturias, País Vasco y Cantabria. Existen más de 250 variedades cultivadas de olivo. Cada zona de la Península tiene una variedad adecuada al clima y a la tierra de la región. Las aceitunas adquieren la personalidad de la tierra donde han sido plantadas y cultivadas. Algunas de las variedades más importantes en España son: Picual, Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre y Manzanilla.

Cata de aceites de Castillo de Canena

El AOVE es el único aceite que tiene cata. Los sentidos que intervienen son: vista, olfato, gusto y tacto, -el tacto interviene en las catas de aceite, no en las de vino-.

Un buen aceite tiene que ser un poco amargo, un poco picante y un poco frutado. Los aceites han de calentarse con las manos para que cojan temperatura. Los vasos de cata son azul añil, para evitar prejuicios sobre el color del aceite.

No hay que catar más de 5 aceites. Se pierde la sensibilidad de seguir apreciando matices. Entre cata y cata se debe lavar la boca o con una manzana o con champagne.

El aceite jamás se toma solo. Rosa Vañó, en sus catas recomienda que no lo bebamos, pues nos puede generar rechazo. Primero se huele el AOVE y después se moja.

Cata de aceites Castillo de Canena
Cata de aceites Castillo de Canena

Hemos probado 4 variedades:

  • Priner día de cosecha variedad Arbequino: el aroma nos recuerda a manzana verde, almendra y hierba fresca.
  • Aceite Castillo de Canena Reserva Familiar variedad Picual: el aroma nos sugiere hierba verde y tomate. El verde es más intenso que el anterior.
  • AOVE Biodinámico variedad Picual: esmeralda líquida como lo llama Rosa. El verde es más intenso y es más amargo que los anteriores.
Aceite Castillo de Canena Reserva Familiar variedad Picual, Priner día de cosecha variedad Arbequino, AOVE Biodinámico variedad Picual y Arbequino al humo de roble
Aceite Castillo de Canena Reserva Familiar variedad Picual, Priner día de cosecha variedad Arbequino, AOVE Biodinámico variedad Picual y Arbequino al humo de roble
  • Aceites del siglo XXI Arbequino al humo de roble, -el de la botella azul brillante. Han elegido ese color haciendo un guiño a la famosa joyería Tiffany&Co-, es una producción muy especial por ser el primer y único aceite infusionado en frío y ahumado con distintas maderas, especialmente roble. Posee un marcado aroma a humo y un toque a almendra.
Aceite Castillo de Canena Reserva Familiar variedad Picual, Priner día de cosecha variedad Arbequino y AOVE Biodinámico variedad Picual
Aceite Castillo de Canena Reserva Familiar variedad Picual, Priner día de cosecha variedad Arbequino y AOVE Biodinámico variedad Picual

Los 4 aceites son deliciosos, exquisitos. Tienen numerosos premios nacionales e internacionales, entre ellos la máxima puntuación: 98/98 en la prestigiosa guía italiana Flos Olei.

Hemos terminado la cata degustando unas estupendas elaboraciones preparadas por Rosa, utilizando los distintos aceites Castillo de Canena, con los que ha elaborado entrantes, primeros platos, segundos platos y postres.

CASTILLO DE CANENA

Dirección: Remedios, 4. Canena (Jaén)

Teléfono: 953 77 01 01

Web: www.castillodecanena.com

Redes Sociales: Twitter | Facebook | Instagram

Acerca de Eva Garcinuño

Me llamo Eva Garcinuño, me encanta la gastronomía y disfrutar de todas las propuestas que ofrece, desde las más vanguardistas a la cocina tradicional, con una parada especial en la comida asiática, de la que estoy absolutamente enamorada.

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